Agroindustria Alimentaria

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Dinámica Poblacional y Parasitismo de la Mosca Doméstica, Musca doméstica, y la Mosca del Establo, Stomoxis calcitrané
(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1994) Gonzalez M., Mirza L.; Vélez, Miguel; Rueda, Alfredo; Cave, Ronald D.
De Mayo de 1993 a Agosto de 1994, se estudiaron Ias dinámicas poblacionales de los adultos de la mosca doméstica y de la mosca del establo, de sus pupas y el parasitismo de las pupas. Los adultos de Ias dos especies se comportaron de forma similar en tres zonas can ganado lechero, cabras y cerdos. Se encontraron tres períodos con diferentes niveles poblacionales: Mayo a Septiembre, Octubre a Abril y Mayo a Agosto. La diferencia entre estos períodos se atribuye al efecto del parasitismo, factores climáticos y prácticas de manejo. La combinación de precipitaciones bajas, temperaturas menores a 15°C y una humedad relativa menor a 65% afectó negativamente el crecimiento de ambas especies de moscas. Los mismos factores afectaron igualmente la densidad de las pupas. Los parasitoides encontrados antes de las liberaciones fueron Muscidifurax raptoroides, Spalangia nigroaenca, S. cameroni, S. endius, S. drosophilae y Pachycrepoideus vindemiae. No se encontró diferencias de parasitismo entre zonas. A partir de las liberaciones de Spalangia spp y M. zaraptor el nivel de parasitismo fluctúo menos que antes de las liberaciones y se observo un incremento del mismo de un promedio de 29% a un de 31% y que en las ultimas semanas de estudio llegó a un 47.5% en ganado lechero, un 45% en cerdos y un 3% en cabras.
Evaluación del impacto del SIMPAH (Sistemas de Información de Mercados de productos agrícolas de Honduras) y su aplicabilidad para determinar precios de venta de cinco hortalizas en la feria agropecuaria y artesanal de Tegucigalpa
(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1997) Mayr., Alex R.; Moya, Jorge; Avedillo, Miguel; Montoya, Nelson
La investigación tomo datos de 42 productores de hortaliza de la Feria Agropecuaria y Artesanal de Tegucigalpa. el instrumento utilizado para la recolección de la información fue una encuesta escrital elaborada por el investigador, en ella se recomienda datos sobre las características personales del productor, sus estrategias de producción y comercialización, su uso de los medios de comunicación y sus niveles de conocimiento y de uso del SIMPAH. El objetivo principal de la investigación fue evaluar el impacto que el SIMPAH podría haber tenido en este grupo de productores en el corto tiempo que lleva funcionando y evaluar su aplicabilidad como herramienta útil en la toma de decisiones de producción y comercialización. Se hicieron tablas de contingencia entres las variables objetivo para determinar cuáles eran las relaciones significativas entre la variabilidad del nivel de conocimiento del SIMPAH y las variables que identificaron al productor según sus características. Se encontraron relaciones significativas entre el nivel de conocimiento del SIMPAH y el grado de escolaridad, diversificación de la producción y la cantidad de producto que este comercializa en otros mercados a parte de la Feria.
Caracterización del proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y su aceptación en el mercado
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2000) Carrillo, Elsy P.; Valladares, Blanca; Espinal, Raúl; Moya, Juan
Carrillo, Elsy. 2000. Caracterización del proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y su aceptación en el mercado. Proyecto especial del Programa de Ingeniería Agronómica, Zamorano, Honduras. 32 p. El sorgo (Sorghum bicolor, L. Moench) es el tercer cereal de importancia en Honduras. En la zona seca del Pacífico Centroamericano, constituye un cultivo y alimento alterno al maíz en épocas de sequía. La nixtamalización es el cocimiento alcalino del maíz, utilizando cal y agua para remover el pericarpio del grano. La sustitución de maíz por sorgo en el cocimiento alcalino se ha estudiado principalmente en la elaboración de tortillas. La rosquilla, otro producto derivado de la nixtamalización de maíz, es altamente consumida por hondureños. El objetivo de este estudio fue caracterizar y evaluar el proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y compararlas con las de maíz. La caracterización se hizo basada en un proceso artesanal utilizado en la zona sur de Honduras. Se probaron varios niveles de ingredientes y condiciones, para obtener el flujo de proceso del producto. La evaluación de las rosquillas se realizó mediante pruebas de aceptación (apariencia, sabor, color, olor y textura), pruebas de preferencia, pruebas físicas (color y dureza) y adicionalmente pruebas de humedad, pH, microbiológicas, calidad del grano y composición química. El análisis de mercado incluyó el análisis en Zamorano y Sabanagrande, donde las rosquillas son distribuidas. Los granos comparados fueron los sorgos DMV-228 y Sureño, y una muestra comercial de maíz. Las pruebas dieron como resultado que no existen diferencias estadísticamente significativas (α=0.05) entre los granos, y el consumidor calificó de regular las cinco características evaluadas. Los consumidores prefirieron el producto elaborado con sorgo DMV-228. Las rosquillas de maíz presentaron la mayor humedad y el color más claro y amarillo. El pH de las rosquillas no fue diferente entre los granos evaluados. Se concluye que el grano utilizado no influye estadísticamente en las características sensoriales de la rosquilla, sin embargo difiere en la humedad y el color del producto.
Estudio de mercado, desarrollo y comercialización de un producto cárnico procesado
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2000) Ellis C., Nick D.; García, Claudia; Berlíoz, Guillermo; Moya, Juan; Revilla, Aurelio
EMs Coronado, NicL Douglas 2000. Estudio de mercado, desarrollo y comercialización de un producto cárnico procesado. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo,Zamorano, Honduras. 7Ip. La unidad de mercadotecnia de Zamoraiio do dispone actualmente de una investigación de mercado que manifieste la necesidad de) consumidor, ni identifique el grado de preferencia o aceptación de los productos. Los objetivos del estudio fueron identificar y clasificar las oportunidades y problemas de mercado en los productos cárnicos que comercializa el Zaraorano y desarrollar tm nuevo producto que satisfaga las necesidades del consumidor, Se realizó un estudio preliminar en e( Puesto deVentas y de mercado en Zamorano y Tegucigalpa. Además, se efectuó un estudio técnico (pH, temperatura, tiempos de ahumado y cocción, presencia de humo liquido, rendimientos, análisis sensorial, composición proximal), financiero (ventas, costos, rentabilidades, utilidades)y un plan estratégico del nuevo producto en el Puesto de Ventas. Los tratamientos los constituyeron tres factores: humoliquido(0, 0. 19 y 0.37%), tiempos deahumado (0, 1.5y 2 h),tiempos de cocción (1.5 y 4 h).La prescleccióndelos tratamientos se realizó conun panel no entrenado y con pruebas sensoriales de aceptación y preferencia. El informe preliminar encontró una reducción en ventas de productos cárnicos procesados en el Puesto deVentas desde 1998 hasta abril de2000,probablemente debida a unareducción del portafolio de productos en el mercadoy reduccionesde costos con formulaciones, Las marcas mejor posicionadas en el mercado fueron Embutidos Delicia y Zamorano. Los productos formulados con humo liquido (0.19 ó 0.37%) no tuvieron aceptación en el mercado. A mayor tiempo de ahumado y cocción, mayor fue la aceptación del producto terminado (P>0,QS). El producto más rentable fue el control (C% de humo liquido o natural y 4 hde cocción).El producto preferido por el consumidor fue eljamón de cerdo ahumado durante dos horas, sin humo líquido, de color rosado, de forma redonda y rebanado finamente (2mm).
Evaluación de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico del suero de queso
(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2000) Domínguez, Wilfredo; Flores, Gladys; Morales, Manuel; Sanabria, Oscar
El suero de queso es un efluente de difícil manejo y un poderoso contaminante de las aguas por su alta demanda biológica de oxígeno (50,000 ppm). La proteína que contiene este suero es de mejor calidad que la caseína de la leche y está siendo subutilizada o desechada al desagüe. En vista que Zamorano no cuenta con el equipo ni el volumen de producción de suero para darle a éste un tratamiento de secado, se optó por utilizar el método de ultrafiltración para concentrar la proteína que posee. El objetivo del estudio fue utilizar la ultrafiltración para producir concentrado proteico con 3% de proteína para elaborar un sorbete y una bebida. Los dos productos elaborados tuvieron buena aceptación de los encuestados. El 80% de ellos calificaron como buenos y muy buenos a ambos sorbetes (el control y el elaborado a base de concentrado proteico). La estabilidad microbiológica y física del sorbete fue satisfactoria. La bebida presentó sedimentación de la cocoa y su vida útil fue de 6 días después de elaborarlo. El costo de producción de un litro de concentrado proteico de suero fue de L.16.43 ($1.09) ($1.09); del sorbete, L.15.76 ($1.05); y de la bebida, L.16.65 ($1.11). Se presentó variabilidad química en los productos debido a la variabilidad del concentrado proteico, el cual fue afectado por el proceso de ultrafiltración. Se recomendó cambiar el tanque de recirculación de concentrado por un tanque con base cónica, para aumentar la presión y el flujo de ultrafiltrado; y utilizar dos membranas en serie en vez de una. Igualmente se recomendó el uso de preservante y gomas en la bebida para alargar la vida útil y aumentar su viscosidad.
Estandarización de las proporciones en la elaboración del queso Procesado usando queso Cheddar, Zamorella y cuajada ácida
(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2000) Rosero R., Carlos A.; Morales, Manuel; Teuben, Josef; Sanabria, Oscar; Revilla, Aurelio
Rosero Rugel, Carlos Alberto. 2000. Estandarización de las proporciones en la elaboración del queso Procesado usando queso Cheddar, Zamorella y cuajada ácida. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 50p. El queso Procesado se ha comercializado con éxito en el puesto de venta de Zamorano, pero en los últimos años las ventas se han reducido debido a que no presenta uniformidad en las características de textura, sabor, color y apariencia. La principal causa es que no hay uniformidad en la materia prima utilizada para elaborar el queso Procesado. El objetivo fue encontrar una mezcla ideal de materias primas, las cuales proporcionen las características deseadas por los clientes, y así aumentar las ventas en Zamorano. Se evaluaron dos opciones para evitar o disminuir la variabilidad de la calidad en el queso Procesado, una estandarización completa de la materia prima utilizada en la elaboración del queso, y usar cuajada ácida con el fin de reducir los costos de producción e incrementar la producción y venta del queso Procesado. En la prueba de aceptación sensorial, el queso Procesado con 70% Cheddar y 30% Zamorella obtuvo la mayor aceptación en sabor, textura, color y apariencia. En los quesos con el uso de cuajada ácida el público aceptó el color, apariencia y textura, pero se obtuvo una marcada falta de sabor. El mejor queso procesado para rebanar fue el elaborado con 20% de cuajada ácida, debido a que le proporciona flexibilidad al rebanarlo y empacarlo, y además no tiene que ser dividido con papel encerado. El queso con cuajada ácida presentó los menores costos de producción, aunque requiere de una hora más de mano de obra, dando una rentabilidad sobre costos de 10% contra 8% del control.
Estudio técnico, económico y de mercadeo de un helado reducido en calorías
(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2000) Lara Ch., Angel R.; Teuben, Josef; Revilla, Aurelio; Berlíoz, Guillermo; García, Claudia
Actualmente existen nuevas tendencias en el mercado, que definen los productos y sus volúmenes de producción. Dos de estas tendencias son la disminución del consumo de grasas y azúcares, ya que sus excesos en el humano provocan problemas cardiovasculares y diabetes, respectivamente. Por esto y conscientes de la importancia actual del desarrollo de nuevos productos para la supervivencia de las empresas agroindustriales, se realizó la investigación del desarrollo de un helado reducido en calorías (HRC). Se utilizó como reemplazante de la grasa al "Simplesse", y como edulcorantes al Aspartame y el Acelsufame-K, con el propósito de obtener un sinergismo entre estos para mejorar los aspectos organolépticos, nutricionales, económicos y técnicos de la elaboración de un HRC. Se realizó una investigación exploratoria y descriptiva del mercado y una planeación estratégica para el HRC. Al mismo tiempo se efectuaron grupos focales y pruebas de preferencia comparando el helado de Zamorano (control) y HRC. El HRC de 6% de grasa y 8% de azúcar fue la mejor combinación entre el "Simplesse" y los edulcorantes Aspartame y el Acelsufame-K, ya que fue el predilecto por el grupo focal y no presentó diferencia significativa contra el control en la prueba de preferencia. En esta combinación hubo 30% de reducción en calorías, un sobreaumento aceptable de 75% y una excelente rentabilidad sobre ventas (49.3%) y costos (97.4%).
Establecimiento de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control para helado y yogurt en Zamorano
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2000) Romero P., Ricardo A.
En la planta procesadora de lácteos de Zamorano existe la necesidad de implantar un sistema que desarrolle un control preventivo de contaminaciones, que defina los riesgos potenciales e identifique cuáles representan puntos críticos de control. Así se logra mejorar la seguridad, duración y calidad de los productos, especialmente los que contienen aditivos constituidos como mezclas, como es el caso del helado y del yogur. Esos aditivos necesitan cuidados especiales, ya que existe la posibilidad de introducir contaminantes perjudiciales a la salud humana, en equipos abiertos que trabajan por medio de tandas de mezclas. El estudio consideró los ingredientes utilizados en el proceso, el ambiente de la planta, el equipo que tuvo contacto directo con los ingredientes y la colocación del producto en el puesto de venta de Zamorano. La metodología fue orientada por los siete principios básicos del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC), identificando los riesgos potenciales de cada sección del proceso, detectar puntos críticos de control (PCC), establecer los límites críticos para cada PCC, desarrollar un sistema técnico de monitoreo, establecer acciones correctivas para los desvíos del proceso a los límites establecidos, desarrollar un sistema de control de resultados para documentar el sistema e implantar y verificar el sistema ARPCC. Como resultado del plan, se determinó a la etapa de envasado del yogur y al tratamiento térmico de ambos productos, como puntos críticos de control. En el proceso de pasteurización se bajó la temperatura para evitar cambios en el color y sabor de ambos productos y para obtener ahorro de energía. Se bajó la temperatura de incubación del yogur para mejorar la acidez y el sabor. Se concluyó que el helado y el yogur de Zamorano son seguros e inocuos. La recomendación general fue mejorar la supervisión de las buenas prácticas de manufactura.
Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano
(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2000) Peña V., Abel F.; Morales, Manuel; Flores, Gladys; Sanabria, Oscar
La manufactura de quesos en la planta de lácteos de Zamorano es una de las actividades más rentables. Uno de los quesos producidos es el Cabaña, queso suave no madurado, blanco y de sabor ligeramente ácido. Es producido bajo el método largo, con 19 horas de proceso (14 horas de coagulación). El tiempo excesivo que la leche pasa en la quesera coagulando, sin un control adecuado de la temperatura ambiental y con una alta incidencia microbiana, traen consigo problemas de textura, apariencia, vida útil del producto, lo que afecta su comercialización. Para solucionar estos problemas se estudiaron tres alternativas: 1) desarrollo de un método instantáneo vía acidificación directa, 2) aplicación de un nivel más riguroso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) más un control estricto de los parámetros en ciertos puntos del proceso para el método largo y 3) el diseño de un ambiente controlado para el área de quesos de la planta. De las tres alternativas, la que se puede implementar con éxito a corto plazo es la aplicación de un nivel de BPM riguroso más un control estricto de puntos del proceso, con esto se pudo reducir la carga microbiana del producto final y mejorar la textura. Se determinó que la contaminación es totalmente ambiental. La alternativa del método instantáneo redujo el tiempo a 7 horas (3 horas de coagulación) no fue aplicable debido a una degradación proteolítica sufrida en el queso Cabaña durante almacenamiento, pero no se debe descartar un estudio posterior pues este método es más rentable. A mediano plazo se recomienda aislar la sección de quesos, mediante un ambiente controlado, para producir quesos de mejor calidad, más seguros y rentables.
Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2013., 2001) Salas N., Sonia E.; Revilla, Aurelio; Teuben, Josef; Espinal, Raúl; Chi-ham, Luisa
La crema ácida producida artesanalmente en Honduras tiene un alto consumo; sin embargo, es un alimento perjudicial para el consumidor. Ante esto, se desarrolló una alternativa de producción basada en información obtenida en la Costa Norte de Honduras. Se elaboraron seis formulaciones de crema ácida pasteurizada, usando: crema cruda, suero ácido, sal y goma xantán. Las variables que se midieron fueron el porcentaje de acidez titulable, porcentaje de grasa, cómputos microbiológicos y aceptación del producto. Se encontró que las dos cremas elaboradas con suero ácido y crema mezclados en proporción de 20 : 80 fueron las mejores, independientemente del contenido de goma xantán. La acidez del producto final no varió significativamente hasta los 10 días de almacenamiento, pero a los 30 días el aumento en acidez fue significativo. El contenido graso fue más alto de lo mínimo requerido industrialmente. El cómputo de mesófilos aeróbios fue menor que en las cremas artesanales, porque la acidificación fue directa por medio del suero ácido y no de la adición de cultivos lácteos y además éstas fueron pasteurizadas. El cómputo total de coliformes fue cero en todos los casos. Los análisis de aceptación indicaron que las cremas almacenadas hasta por 10 días no muestran diferencias significativas con la crema elaborada por Zamorano. Finalmente, quedó establecido que técnicamente es posible producir crema ácida pasteurizada bajo condiciones artesanales con mejores características en cuanto a inocuidad, ya que este estudio fue realizado sin utilizar equipo industrial.
Desarrollo de pan de molde y marquesote para la panificadora rural de Nuevo Paraíso
(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, El Zamorano 2013., 2001) Acosta L., Silvana E.; Valladares, Blanca; Cojulún, Rodolfo; Posas, Francisco
Acosta, Silvana. 2000. Desarrollo de pan de molde y marquesote para la panificadora rural de Nuevo Paraíso. Proyecto especial del Programa de Ingeniería Agronómica, Zamorano, Honduras. 32 p. Muchas de las panaderías rurales tienen poca diversidad de productos, lo que hace que panes provenientes de la ciudad encuentren fácilmente mercado entre las comunidades del interior del país. La panadería de Nuevo Paraíso elabora únicamente tres tipos de productos, por lo que necesita diversificar su producción. El desarrollo de nuevos productos conlleva una detallada investigación en el mercado meta. A los consumidores de Nuevo Paraíso, Ojo de Agua y Villa de San Francisco se les preguntó acerca de sus preferencias y necesidades de nuevos productos, estableciendo como productos de preferencia al pan de molde y el marquesote. El mercado meta determinado fue: para pan de molde las mujeres entre 20 y 35 años y para marquesote los niños entre 5 y 12 años. Luego en el Zamorano se diseñaron prototipos de los productos sugeridos, para ello se trabajó con la receta de pan Zamorano, a la cual para satisfacer la necesidad del mercado meta, se le hicieron algunas modificaciones, la margarina por la manteca y la leche por agua. Para el diseño del marquesote se evaluaron tres formulaciones comerciales: La Real, marquesote local y Chinda Díaz y Capriccio de Tegucigalpa, siendo este último, aceptado por el panel no entrenado. Los dos productos fueron posteriormente desarrollados en la panadería de Nuevo Paraíso, donde se encontraron diversas barreras para la producción y comercialización final de los prototipos desarrollados: el horno presentó fisuras que dejaron escapar el calor durante el horneo, por lo que el crecimiento del pan no fue el óptimo, la batidora no cumple correctamente con su función de amasado y existe contaminación ambiental por hongos, que sobrepasa el límite recomendado en ambos productos así mismo existen roedores, insectos e inadecuadas prácticas de manufactura que no permiten obtener un producto de vida de anaquel aceptable. Mediante pruebas de aceptación de los productos desarrollados se aceptó: el color, el sabor, la textura y la apariencia, tanto del pan de molde como del marquesote. Se realizó un análisis de costos, con éste se determinó rentabilidad del 25% para el pan de molde y 24% para el marquesote. Para empezar a producir comercialmente, los productos desarrollados se recomienda: arreglar el horno y la batidora, así como implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la panadería de Nuevo Paraíso.
Diseño y verificación de un sistema de diagnóstico de las condiciones sanitarias en el sector quesero artesanal de Honduras
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2013, 2001) Lozano M., Patricio R.; Teuben, Josef; Revilla, Aurelio; Barrientos, Elsa
Las condiciones sanitarias en las queseras artesanales han convertido a los productos lácteos elaborados artesanalmente en productos de alto riesgo para el consumidor. El objetivo de este estudio fue diseñar un sistema de diagnóstico práctico, que evalúe las condiciones sanitarias en las queseras artesanales para poder formular recomendaciones correctivas. La información fue recopilada en las queseras artesanales del departamento de Atlántida, con volúmenes diarios de procesamiento menores a 3000 litros. El estudio preliminar realizado con tres grupos de microorganismos indicadores (Staphylococcus aureus, coliformes totales y mesófilos aerobios) no encontró diferencia significativa (P>0.05) en la contaminación del queso fresco ni de leche cruda, lo que dirigió la elaboración de un sistema de diagnóstico independiente del volumen de procesamiento. Se realizaron pruebas piloto para relacionar pruebas microbiológicas tradicionales con pruebas empíricas que no necesitaron de un laboratorio sofisticado. Se elaboró una metodología del sistema de diagnóstico, basada en las secciones de las buenas prácticas de manufactura, y se determinó la interacción entre las pruebas piloto con posibles recomendaciones. La implementación del sistema se realizó en tres queseras con cuatro individuos y se comparó la frecuencia en las recomendaciones emitidas, siendo similar la clasificación de las condiciones sanitarias para una quesera artesanal en siete de cada diez veces. Se concluyó que el sistema de diagnóstico puede ser utilizado en cualquier quesera artesanal, independiente de su cantidad de procesamiento diario y que las fuentes de contaminación ubicadas en el estudio preliminar (higiene del personal, contaminación por ambiente y superficies) se encuentran dentro del sistema de diagnóstico, pudiendo ser explicadas en parte por las pruebas empíricas.
Evaluacion tecnica de una salchicha de desayuno elaborada en Zamorano
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2001) Salgado L., Carlos A.; García, Claudia; Barrientos, Elsa; Sanabria, Oscar
Salgado, Carlos. 2001. Evaluación técnica de una salchicha de desayuno elaborada en Zamorano. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agronomo, Zamorano, Honduras. 3 7 p. Los alimentos son susceptibles a la descomposici6n y deben ser consumidos inmediatamente o conservados para almacenaje. El procesamiento de carnes permite extender el tiempo en que puedan ser consumidos. La identificación y medición de las propiedades sensoriales es factor esencial para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, especialmente en el uso de nuevos ingredientes y el mantenimiento de normas de calidad.
Estudio sobre la utilización de carne de pollo mecanicamente deshuesada para la elaboración de un producto cárnico procesado
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013, 2001) Vaca M., Franklin; García, Claudia; Sanabria, Oscar; Barrientos, Elsa
Vaca, Franklin. 2001. Estudio sobre la utilización de carne de pollo mecánicamente deshuesada para la elaboración de un producto cárnico procesado. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 35 p. La industria cárnica día a día busca alternativas que permitan incrementar el rendimiento y proveer al cliente un producto que satisfaga sus expectativas de calidad. El objetivo del estudio fue evaluar la utilización de carne de pollo mecánicamente deshuesada (MDP) como materia prima en la elaboración de un producto cárnico procesado en Zamorano. Esta materia prima es una de las más baratas del mercado y es de buena calidad. Las formulaciones fueron caracterizadas con base en las variables de preferencia y aceptación del producto desde un punto de vista cualitativo. Los tratamientos los constituyeron dos factores: el nivel de MDP (75, 85 y 95%), el tipo de ligante utilizado (proteína aislada de soya ó almidón de papa). Los resultados fueron analizados estadísticamente utilizando como control la salchicha tipo hot dog producida en Zamorano. Los consumidores (estudiantes y residentes del campus de Zamorano) no encontraron diferencias significativas en la textura ni el sabor de los productos (P<0.05) manufacturados con los tres niveles de MDP. Sin embargo, la textura fue afectada por el ligante utilizado (P<0.05). Los consumidores prefirieron el tratamiento con 75% de MDP y proteína aislada de soya. La carga microbiológica de Escherichia coli y coliformes totales en la materia prima y en el producto final fue menor a 1.0 × 10 UFC/g, por lo cual se categoriza como un producto inocuo para el consumidor. La MDP constituye una importante materia prima con gran versatilidad que puede ser utilizada en la elaboración de embutidos de calidad e inocuos.
Evaluación técnica y económica del control de malezas en el primer año después del transplante en palma aceitera (Elais guineensis)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2001) Jácome C., César A.; Pitty, Abelino; Bustamante, Mario; Arias, Exelí
Jácome Cornejo, César Augusto. 2001 Evaluación técnica y económica del control de malezas en el primer año después del transplante en palma aceitera (Elaeis guineensis) Proyecto Especial del progrma de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 19 p. En campo una de las etapas más críticas en el cultivo de palma aceitera es el primer año después del transplante, debido a la interferencia entre malezas y cultivo que reduce el crecimiento. El estudio se realizo en finca Las Flores de Plantaciones del Ulúa en El Progreso,Yoro, Honduras; para determinar el método de control más apropiado durante el primer año después del transplante.
Curvas de calibración y validación por espectroscopia en el infrarrojo cercano (EIC) para leches fluidas
(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2001) Lopez B., Carlos F.; Flores, Gladys; Sanabria, Oscar; Espinal, Raúl
La tecnología EIC (en inglés NIR, “Near Infrared Reflectance”) usada en análisis cuantitativos de productos intermedios y finales, elimina los costos por reactivos, cristalería e instrumental de los métodos químicos convencionales y sin costo ambiental. El estudio se realizó de abril a octubre de 2001 en Zamorano. El objetivo del proyecto fue hacer curvas de calibración EIC y validarlas para estimar el contenido de proteína, grasa, azúcares y humedad en leches fluidas y comparar sus costos con los métodos convencionales. Se utilizaron 120 muestras de leche: entera, descremada, homogeneizada, sabor a chocolate y sabor a fresa para la calibración del instrumento. Para la regresión se usó el modelo de cuadrados mínimos parciales modificado, obteniéndose un R2 de 0.9740 y un error estándar de predicción (EEP) de 0.058 para proteína; un R2 de 0.9894 y EEP de 0.305 para grasa; un R2 de 0.9423 y EEP de 0.749 para azúcares, un R2 de 0.9673 y EEP de 0.952 para humedad. Para validar las curvas se analizaron otras 30 muestras y se hizo una prueba T de diferencia de medias, resultando que los valores reales y estimados no son significativamente diferentes (P>0.01) para proteína, humedad ni azúcares. Usando métodos convencionales, el costo de analizar proteína, humedad y azúcares es de 13.2, 2.17 y 6.8 dólares, respectivamente, en cambio usando EIC el costo por componente es de 5.5 dólares.
Utilización del ultrafiltrado de suero pasteurizado del queso para el desarrollo de una bebida isotónica
(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2001) Torres C., Juan E.; Flores, Gladys; Morales, Manuel; Sanabria, Oscar
En Honduras, el suero del queso es un contaminante importante en las aguas servidas de las plantas queseras y su aprovechamiento se restringe al engorde de cerdos, pero mayormente se deshecha. El presente estudio de ultra filtración promueve el uso del suero para disminuir la contaminación ambiental. Su objetivo fue desarrollar una bebida isotónica a base del ultrafiltrado de suero, caracterizarla química y microbio lógicamente, estudiar su estabilidad física y microbiana, medir su aceptación por los consumidores y calcular el costo total de producción. La bebida desarrollada con sabor a mandarina presentó color, opacidad y pH (3.16) similares al producto comercial Gatorade@; también coincidió en la composición de electrolitos (463 ppm de sodio y 185 ppm de potasio), osmolalidad (293 mOsmoVkg) y valor energético (34 CaV100 mL). Se estudió la estabilidad física y microbio lógica a los O, 5, 15 y 20 días de elaborado, evaluando la turbidez y sedimentación del producto. La formulación original incluía pectinas, pero tenía el defecto de causar sedimentación que arrastraba el colorante rojo (fresa); se intentó cambiarlo por celulosa, pero hubo el mismo resultado a los 8 días de elaboración. Al eliminar la goma y cambiar el colorante por otro colorante-aromatizante (sabor a mandarina) se logró estabilidad durante 20 días. Los recuentos de mesótilos totales resultaron incontables desde el segundo día a temperatura ambiente; mientras que en refrigeración (4°C) fueron aceptables (menos de 400 UFC/rnL) hasta los 20 días. Los conteos de coliformes totales resultaron nulos para ambas temperaturas en todos los casos. Se encuestaron 200 personas y la aceptación general del producto fue del 68% (P
Estudio de tres proporciones de vino/vinagre madre en un modelo de generación por percolación continua de vinagre en Zamorano
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2001) Guerra F., Mauricio.; Cojulún, Rodolfo; Cerrato, Cástula; Espinal, Raúl
Según el Codex Alimentarius (1994), el vinagre es un líquido de sabor ácido preparado por dos procesos fermentativos sucesivos, que puede ser consumido por humanos y que sirve como condimento y preservante ácido. El vinagre es un ingrediente muy frecuente en la cocina hondureña, sin embargo, en Honduras más del 95% del vinagre usado en los alimentos es de origen artificial (síntesis de petróleo)1. Según Guzmán (1993), se sabe que el vinagre de origen artificial es potencialmente cancerígeno y a pesar de esto es consumido por la población por no tener otra alternativa a su alcance. El vinagre artificial es actualmente prohibido por el Codex Alimentarius y también por el ministerio de Salud Pública de Honduras. Según la Secretaría de salud de Honduras (1997), el vinagre será únicamente el resultado de la fermentación acética de frutas u hortalizas. La simple presencia de ácido acético en estas fábricas de vinagre se considerará una infracción a las normas sanitarias. En Honduras existe una cláusula de excepción a esta ley en la cual específica que hasta comprobar la existencia suficiente de vinagre natural de frutas para abastecer la demanda nacional, entrará en vigencia dicha ley. No existe en Honduras una producción significativa de vinagre natural de frutas y es por eso que dependemos de la importación de una fuerte cantidad de ácido acético glacial-artificial.
Diagnóstico socio económico de los productores de plátano comercial, en la región Oriental de Olancho, Honduras
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2001) Andaluz C., Alexis E.; Arias, Fredi; Moya, Jorge; Bustamante, Mario
Desde enero hasta abril de 2001, se realizó un estudio en el departamento de Olancho, Honduras, con el objetivo de diagnosticar la realidad socio económica de los productores de plátano comercial y determinar la estructura de costos promedios incurrido s por los productores. Se censaron 30 productores activos en los diversos municipios de Olancho, Honduras, 26 de los cuales usaban la variedad FHIA y los restantes la variedad Cuerno. Se usó el programa estadístico S.PS.S. 7.5 Windows para analizar variables técnicas, económicas y sociales. Como resultado del análisis se determinó que los productores plataneros son de subsistencia parcial, con un alto sentido de diversificación, con diversas fuentes de ingresos alternativos y amplias experiencias laborales agrícolas, con el principal objetivo de maximizar los beneficios de las unidades familiares. La relación beneficio neto/costo para los productores que usaban la variedad FHIA fue de 63.6%, superando en 3.2 veces a la variedad Cuerno (63.6/19.6). Aunque el precio por cada dedo de FHIA sea bajo (0.5-1.0 lps.), comparado con el Cuerno, los ingresos son compensados por el aumento del número de dedos por racimos (85 dedos/racimo). Los costos totales por manzana de la variedad FHIA superaron en 1.13 veces a los costos totales por manzana de la variedad Cuerno (32,461/28,601). Es decir, si un agricultor con la variedad Cuerno invirtiera 1.3 veces más como costos, obtendría una utilidad marginal adicional de 2.07 veces más como beneficios netos; en consecuencia, sí vale la pena sembrar la variedad FHIA. En cuanto a la variedad Cuerno, si se manejara bajo un buen plan de fertilización periódica, un sistema de riego más sofisticado, y se cambiara el sistema de siembra tradicional, se podría obtener un aumento considerable en los rendimientos. En conclusión, el producir plátano para un agricultor con capital adecuado (28,000 a 33,000), puede ser muy estimulante, ya que genera además de trabajo, un alto nivel de ingreso para sus unidades familiares.
Métodos de conservación a temperatura ambiente del queso Morolique producido artesanalmente en El Salvador
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Orellana M., Karla Y.; Barrientos, Elsa; Revilla, Aurelio
Orellana, Karla. 2002. Métodos de conservación a temperatura ambiente del queso Morolique producido artesanalmente en El Salvador. Trabajo de Graduación del Programa de Ingeniero en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 37p. El queso es parte de la dieta básica de la población, siendo el queso Morolique el de mayor consumo en El Salvador. Al ser elaborado con leche no pasteurizada es un medio de crecimiento para microorganismos, representando un riesgo para la salud. El objetivo del estudio fué determinar el mejor tratamiento de preservación utilizando sorbato de potasio y sal; que sea de fácil ejecución por un período de 30 y 60 días a una temperatura de 25°C. Se aplicaron cuatro tratamientos con 3 repeticiones que correspondían a 3 quesos de diferentes fechas de elaboración: queso sin aditivos (A), con una solución de 1% de sorbato de potasio y 5 % de sal (B), 0.5% de sorbato de potasio y 10% de sal (C) y 0.1% de sorbato de potasio y 15% de sal (D). Se realizó cómputo de: mesófilos aerobios totales, coliformes totales, E. coli, S. aureus, mohos y levaduras en placas 3M petrifilmTM a los 0, 30 y 60 días. Los resultados de mesófilos aeróbios, coliformes totales, E. coli, S. aureus mohos y levaduras a los 0 días presentaron niveles arriba de los permitidos por las normas microbiológicas de la División de Control de Alimentos del Ministerio de Salud de Honduras, normas españolas para la calidad microbiológica de alimentos y los lineamientos de calidad microbiológica de Irlanda. A los 30 y 60 días, se observó una reducción a niveles aceptables en todos los microorganismos, excepto para S. aureus. En conclusión todos los tratamientos reducen la carga microbiológica a los niveles permitidos con excepción para S. aureus; con el tratamiento B se obtuvo los niveles más bajos de microorganismos. Se recomienda analizar sensorialmente los quesos, evaluar la calidad microbiológica de la materia prima y realizar este estudio con productores de queso Morolique en El Salvador.

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