Diseño y verificación de un sistema de diagnóstico de las condiciones sanitarias en el sector quesero artesanal de Honduras
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Fecha
2001
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2013
Resumen
Las condiciones sanitarias en las queseras artesanales han convertido a los productos lácteos elaborados artesanalmente en productos de alto riesgo para el consumidor. El objetivo de este estudio fue diseñar un sistema de diagnóstico práctico, que evalúe las condiciones sanitarias en las queseras artesanales para poder formular recomendaciones correctivas. La información fue recopilada en las queseras artesanales del departamento de Atlántida, con volúmenes diarios de procesamiento menores a 3000 litros. El estudio preliminar realizado con tres grupos de microorganismos indicadores (Staphylococcus aureus, coliformes totales y mesófilos aerobios) no encontró diferencia significativa (P>0.05) en la contaminación del queso fresco ni de leche cruda, lo que dirigió la elaboración de un sistema de diagnóstico independiente del volumen de procesamiento. Se realizaron pruebas piloto para relacionar pruebas microbiológicas tradicionales con pruebas empíricas que no necesitaron de un laboratorio sofisticado. Se elaboró una metodología del sistema de diagnóstico, basada en las secciones de las buenas prácticas de manufactura, y se determinó la interacción entre las pruebas piloto con posibles recomendaciones. La implementación del sistema se realizó en tres queseras con cuatro individuos y se comparó la frecuencia en las recomendaciones emitidas, siendo similar la clasificación de las condiciones sanitarias para una quesera artesanal en siete de cada diez veces. Se concluyó que el sistema de diagnóstico puede ser utilizado en cualquier quesera artesanal, independiente de su cantidad de procesamiento diario y que las fuentes de contaminación ubicadas en el estudio preliminar (higiene del personal, contaminación por ambiente y superficies) se encuentran dentro del sistema de diagnóstico, pudiendo ser explicadas en parte por las pruebas empíricas.
Descripción
Palabras clave
Buenas prácticas de manufactura, Evaluación, Leche, Microorganismos