Agroindustria Alimentaria

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Desarrollo, verificación e implementación de manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización y desarrollo de material de apoyo para la empresa CORPROLASA
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2009) Gonzáles M., David E; Ugarte, Edgar; Acosta, Adela
Se busca en Ia Corporación de Productores de Olancho S.A. (CORPROLASA) seguir la creciente demanda hacia el mercado nacional, el cual ha estimulado un interés en el desarrollo de los sistemas de calidad. Con este fin se elaboró el manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) en el cual se describen los objetivos, áreas involucradas, materiales utilizados, frecuencias, responsabilidades y metas para hacer la respectiva higienización del equipo y superficies en la planta. Además, se realizó capacitación, verificación e implementación de los POES con los empleados y se elaboraron 34 hojas de registro para la implementación de las BPM.
Encapsulación del extracto etanólico de cáscara de pitaya (Hylocereus costaricensis) utilizando maltodextrina como agente encapsulante
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Wainwright B., Kathya N.; Maldonado, Luis; Hernández, Adriana
La industria alimentaria busca dar uso a los coproductos por su alto valor nutricional. En esta investigación, se utilizó la cáscara de pitaya como fuente de compuestos bioactivos. Se encapsularon polifenoles y flavonoides de la cáscara utilizando maltodextrina en diferentes proporciones como agente encapsulante. La investigación se desarrolló en dos fases: Fase I. Extracción y cuantificación de polifenoles y flavonoides de la harina de cáscara pitaya; fase II. Análisis fisicoquímico de los encapsulados de cáscara de pitaya. Ambas fases se analizaron haciendo uso de un Diseño Competo al Azar (DCA). La investigación se llevó a cabo con cuatro tratamientos y tres repeticiones por tratamiento, para un total de 12 unidades experimentales. En los análisis fisicoquímicos se evaluó: cuantificación de polifenoles y flavonoides de la cáscara y del encapsulado, solubilidad, actividad de agua, capacidad antioxidante, actividad captadora de radicales, capacidad de carga y color. Se obtuvo un valor de 16.40 ± 0.59 mg EAG/g para polifenoles y 19.25 ± 0.54 mg EC/g para flavonoides en el extracto de cáscara de pitaya. Además, se obtuvo una eficiencia de encapsulación máxima de 90.03% para polifenoles y de 23.94% para flavonoides con valores de solubilidad superiores a 90%. Se encontró un valor máximo de actividad captadora de radicales de 42.13%, lo que indica que el encapsulado de cáscara de pitaya cuenta con capacidad antioxidante. Se recomienda, combinar la maltodextrina con goma arábiga, goma guar y gelatina para tener una mayor eficiencia de encapsulación. También, se recomienda replicar la investigación utilizando diferentes cáscaras de frutas y vegetales.
Evaluación sensorial y determinación de características fisicoquímicas de una bebida funcional a base de lactosuero y β-glucanos
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Valdés A., Andrea J.; Hernández, Adriana; Espinoza, Sandra
Se ha estudiado el uso de lactosuero y β-glucanos como ingredientes de alimentos funcionales porque ofrecen la posibilidad de prevenir enfermedades no transmisibles. El objetivo del estudio fue elaborar una bebida funcional a base de lactosuero, β-glucanos y concentrado de mora y determinar sus cualidades sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales. Este estudio se desarrolló en cuatro fases: I) Pruebas preliminares y determinación de formulación con 75, 85 y 90% lactosuero y 25, 15 y 10% concentrado de mora, con cantidad fija de 0.243 g β-glucanos en 100 mL. II) Análisis microbiológicos para asegurar la inocuidad de la bebida. III) Análisis sensorial de aceptación y preferencia. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias Duncan mediante el programa SAS 9.6 y prueba Basker. IV) Caracterización fisicoquímica (sólidos solubles, pH, viscosidad, color, acidez titulable) y nutricional de la bebida con mayor aceptación y preferencia. En los análisis fisicoquímicos se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con ANDEVA, separación de medias DUNCAN y prueba t solo para acidez titulable. La formulación con 75% lactosuero, 25% concentrado de mora y 0.243 g β-glucanos obtuvo la mayor aceptación y preferencia, siendo el sabor y dulzura los atributos que más afectan su aceptación. Esta presentó un color rojo amarillento con baja luminosidad, pH de 3.59, 21.87 °Brix, acidez de 0.91% expresado como ácido láctico y una viscosidad de 30.6 mPa*s. Nutricionalmente, la bebida sería considerada fortificada en fibra y libre de colesterol, sodio y grasa saturada según lo establecido por el RTCA para etiquetado nutricional. Se recomienda medir su efecto en una población seleccionada para determinar los beneficios.
Desarrollo de un snack a base de pasta de guandú (Cajanus cajan) y harina de maíz nixtamalizado (Zea mayz)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Sandoval R., Dionicel B.; Espinoza, Sandra; Cardona, Jorge
En este proyecto se elaboró un snack (nachos) con pasta de guandú (Cajanus cajan) y harina de maíz nixtamalizado (Zea mayz). El guandú, una leguminosa cultivada en varios países de Latinoamérica, y el Caribe la región con mayor cultivo. El porcentaje de proteína del grano seco crudo alcanza de 20 hasta 24%. Los objetivos fueron determinar la formulación de snack con mayor aceptación sensorial, evaluar el efecto de la adición de pasta de guandú en la textura del snack y determinar el aporte proteico de la formulación de snack mejor aceptado sensorialmente. Se realizaron tres formulaciones 45, 65 y 85 g de pasta de guandú como sustitución parcial en 100 gramos de tratamiento, más un control 100% harina de maíz blanco nixtamalizado. Se realizó un análisis microbiológico para Coliformes Totales y Bacterias Mesófilas Aerobias a la pasta, los cuales estuvieron dentro de los límites permitidos. En la evaluación sensorial, se realizó una prueba de aceptación y una de preferencia por ordenamiento con cuatro tratamientos por tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. En el análisis sensorial no hubo diferencias significativas entre la aceptación general de los tratamientos. Los análisis fisicoquímicos se realizaron al control y al tratamiento con 45 g de sustitución, es decir, dos tratamientos con tres repeticiones, obteniendo así seis unidades experimentales. La adición de 45 g de pasta de guandú incrementó la dureza y fracturabilidad y el contenido de proteínas. Se recomienda realizar un análisis proximal completo y estudios con otros alimentos para conocer la cantidad de cada de nutriente en el producto final.
Validación de Plan HACCP para la elaboración del Chorizo Parrillero en la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Salazar G., Luis A.; Gonzáles, Mayra ; Acosta, Adela
La implementación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés), ha nacido como respuesta a los múltiples problemas sanitarios del pasado en la industria cárnica. Se revisó el Plan HACCP de la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, se validaron y verificaron los tres PCCs (Puntos Críticos de Control) para la elaboración del Chorizo Parrillero. Los tres PCCs son los siguientes: adición de ingredientes no cárnicos controlados (PCC-1), cocción (PCC-2) y enfriamiento (PCC-3). Los datos se extrajeron de cinco lotes de Chorizo Parrillero variados. El Plan HACCP obtuvo un puntaje de 97.5%, basado en la lista de verificación realizada. Se obtuvieron concentraciones de L. monocytogenes menores a 2 log en almacenamiento para ambos escenarios, cuarto frío (3.5 °C/ 30 días) y puesto de ventas (4 °C/ 30 días) mediante el uso del programa FSSP. La balanza empleada en el PCC-1 demostró ser exacta mediante el uso de un grupo de pesas validadas (PCC-1). De igual manera, el producto se mantuvo arriba de 72 °C un total de 1.99 ± 0.29 min. Se determinó una tasa de inactivación térmica de 9.106 ± 1.754 log UFC/g de L. monocytogenes mediante el empleo de ComBase (PCC-2). Se estableció una temperatura de enfriamiento para la Etapa 1 (54 - 27 °C) de 0.74 ± 0.17 h, y 2.14 ± 0.52 h para la Etapa 2 (27-4 °C). Se fijó un crecimiento de 0.000416 ± 0.000120 log (UFC/g) de C. perfringens mediante ComBase (PCC-3). En conclusión, el producto es inocuo y no representa ningún peligro para el consumidor.
Elaboración de un suplemento líquido a partir de fitoesteroles de soya (Glycine max)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Arenas., Laura S.; Cabezas J., Melanie A.; Espinal, Raúl; Maldonado, Luis
El consumo de suplementos a base de fitoesteroles promueve la reducción del colesterol total, niveles de LDL (Lipoproteína de Baja Densidad) y las Enfermedades No Transmisibles (ENT). En este estudio, se desarrolló una formulación y flujo de proceso para la elaboración de un suplemento líquido a partir de fitoesteroles de soya (Glycine max). Se utilizó un Diseño completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial de 3 × 2, en donde se evaluaron las relaciones entre Agua: Emulsificante (15:1 y 7:1) y Tween 20: Span 20 (1.5:1.0, 1.0:1.0 y 0.5:1.0), utilizando LSMEANS para la comparación entre las medias y la interacción entre niveles de los factores con un nivel de significancia de P≤0.05. Se evaluó la viscosidad, color, morfología, potencial de hidrógeno, perfil de fitoesteroles y su solubilidad en agua. Se obtuvo una mayor viscosidad en el tratamiento con una relación 0.5:1 de Tween 20: Span 20 con una relación 7:1 de Agua: Emulsificante. Para el color, se identificaron valores de L* en un rango de 91.19 a 93.93, valores de a* de 0.62 a 1.06, valores de b* de 2.60 a 4.73 y el índice de blancura de 75.23 a 82.51. Los tamaños de partícula oscilaron en un rango de 569.65 a 771.04 μm. Los valores de pH variaron no fueron diferentes significativamente. El tratamiento con una relación 0.5:1 de Tween 20: Span 20, y una relación 15:1 de Agua: Emulsificante tuvo una mejor recuperación de β-Sitosterol, Campesterol y Estigmaesterol. Se recomienda evaluar la bioaccesibilidad del suplemento líquido a base de fitoesteroles de soya.
Evaluación fisicoquímica y sensorial de formulaciones de paté de hígado de cerdo
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Ruiz C., Miriam P.; Acosta, Adela; Espinoza, Sandra
Los coproductos de origen animal son subutilizados en la industria cárnica,sin embargo, representan una fuente proteica económica de alta calidad, idónea para formular emulsiones como el paté de hígado de cerdo. Además de su alto contenido de proteínas, hierro y vitaminas, esta alternativa circular aprovecha coproductos para reducir costos de formulación, mejora la calidad nutricional del producto y fomenta la sostenibilidad de la Planta de Cárnicos de Zamorano al reducir su tasa de deshecho. Así mismo, el reemplazo de fuentes de grasa saturada por aceites vegetales monoinsaturados da lugar a productos cárnicos más saludables. La finalidad del estudio fue desarrollar formulaciones de paté de hígado de cerdo reducidas en grasa con fuente animal y vegetal, evaluando sus características fisicoquímicas y sensoriales. Para los análisis fisicoquímicos se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres repeticiones para un total de 15 unidades experimentales. El análisis sensorial requirió un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con 105 panelistas no entrenados por repetición (tres). Se determinó que la adición escalonada de esta víscera junto con la sustitución lipídica afectó parámetros de color, dureza, firmeza y extracto etéreo (P < 0.05). El tratamiento mejor aceptado y preferido fue T1 (38% hígado de cerdo y 24% aceite de canola), lo que implicó que se puede sustituir la fuente de grasa animal por una vegetal e incorporar mayores niveles de hígado al producto sin afectar su aceptación sensorial. Asimismo, se redujo hasta un 43.28% el extracto etéreo del producto al sustituir la fuente de grasa por aceite de canola, lo que permitió catalogarlo como reducido en este parámetro.
Obtención de un biopolímero a partir de desechos de cáscara de papa y yuca de la Planta Postcosecha de la Escuela Agrícola Panamericana
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Ruiz M., Abdel E.; Rodriguez p., David A.; Cardona, Jorge; Espinal, Raúl; Boully, Ludovic
La elaboración de bioplásticos es una alternativa a plásticos derivados de la industria petroquímica por su potencial de degradabilidad. El objetivo principal del experimento fue elaborar una formulación para la obtención de un biopolímero a base almidón de maíz agregándole Harina de Cáscara (HC) de papa o yuca. En la primera fase, se elaboraron bandejas con 3 y 6% de HC, posteriormente se realizaron pruebas mecánicas, color, permeabilidad y solubilidad a las bandejas para seleccionar la más parecida a las utilizadas en el envasado de jalea sólida. Se obtuvo que 6% de HC de yuca, fue similar a los controles en fuerza de fractura, perforación y tensión. En la segunda fase, se realizaron pruebas mecánicas y de color a las bandejas de HC de yuca y dos bandejas comerciales antes y después de su envasado, donde se obtuvo una resistencia a la tensión y perforación de similar de la bandeja con los tratamientos control antes y después del envasado en ambas temperaturas. Usando un diseño completo al azar para ambas fases y una interacción de los factores de la segunda fase (LSMEANS). En la fuerza de fractura, la bandeja HC de yuca fue mejor que los tratamientos control, necesitando una fuerza mayor de fractura. Además, se midió la degradabilidad de la bandeja seleccionada. Se concluyó que la bandeja con una concentración de 6% de HC de yuca presentó características mecánicas de mayor similitud a los controles y fue capaz de resistir el envasado de jalea sólida de guayaba a altas temperaturas, empacándola al vacío y almacenamiento por un periodo de cinco días sin cambios significativos.
Valoración de la capacidad edulcorante de la miel de abeja (Apis mellifera L.) en infusión de manzanilla (Chamaemelum nobile L.)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Rosas N., Paola M.; Valladares, Carolina; Espinoza, Sandra
En bebidas calientes, la infusión de manzanilla es una de las más consumidas y es endulzada principalmente con azúcar, pero una de las tendencias es usar edulcorantes naturales como la miel de abeja que se cataloga como una sustancia con poder edulcorante. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de adicionar miel de abeja en la valoración sensorial y química de la infusión de manzanilla. El estudio tuvo tres fases, la primera, determinó el contenido de manzanilla para preparar la infusión (3 y 4.5 g en 1 Litro); la segunda fase estableció el contenido de edulcorante en 230ml de infusión de manzanilla (4,8,12 g en 230 mL). En la tercera fase se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres tratamientos: un testigo (infusión de manzanilla sin edulcorante), y dos infusiones endulzadas con miel de abeja o azúcar. A cada tratamiento se le realizaron análisis químicos (pH, solidos solubles y perfil de azucares) y fueron parte de la evaluación sensorial afectiva con prueba de aceptación más una prueba de preferencia. Se realizó un ANDEVA para la significancia del modelo y una prueba Duncan para determinar la separación de medias. El estudio concluyó que la adición de miel de abeja aumentó el contenido de sólidos solubles, fructosa y glucosa, mantuvo el contenido de sacarosa, pero disminuyó el valor de pH de la infusión de manzanilla sin endulzar. Al comparar con la infusión endulzada con azúcar, la adición de miel no superó la aceptación de los atributos evaluados en este estudio, pero ambos edulcorantes aumentaron por igual la aceptación y preferencia de la infusión de manzanilla sin endulzar.
Modelado de cambios cualitativos en salsa de ajo mediante evaluación de vida de anaquel secundaria bajo condiciones aceleradas
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Roldán G., Ariana D.; Gonzáles, Ricardo; Cardona, Jorge
Las conservas son sometidas a procesos térmicos e incorporación de aditivos capaces de prolongar su vida de anaquel, la cual, es definida como el periodo en que los alimentos mantienen características aceptables de calidad e inocuidad, y debe ser declarada para su comercialización. Los objetivos de estudio fueron evaluar cambios fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales en salsa de ajo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento, y modelar estos cambios para la determinación de vida de anaquel secundaria de la salsa de ajo Zamorano. Las muestras fueron almacenadas 43, 35 y 25 °C, durante un periodo de 12, 13 y 14 días, respectivamente. Se realizó evaluaciones sensoriales a cinco operarios de la Planta Hortofrutícola Zamorano, por lo que se incluyó una prueba discriminatoria (triangular) y afectiva (de aceptación), la escala hedónica utilizada fue de 7 puntos. El parámetro crítico que determinó la vida de anaquel fue el atributo de aceptación general. Los análisis fisicoquímicos realizados fueron color, pH, acidez, y valor p-anisidina. Se verificó el cumplimiento de criterios microbiológicos para semiconservas de pH < 4.6 (hongos y levaduras). Para cada temperatura se observó cambios al terminar la vida útil del producto en cuanto a acidez, pH y valor p-anisidina. Se determinó un periodo de vida de anaquel secundario de 19 días para la salsa de ajo Zamorano almacenada a 8 °C, utilizando la ecuación de Arrhenius y el factor Q10. El uso de cinética química permitió calcular la vida de anaquel secundaria en un periodo corto de tiempo.
Elaboración de una película a partir de quitosano extraído de exuvia de Hermetia illucens reforzada con aceite esencial de romero como agente antimicrobiano
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Rodríguez M., Kevin D.; Andino C., Paola F.; Maldonado, Luis; Acosta, Adela
Actualmente, existen alternativas para la sustitución de polímeros sintéticos utilizados en la industria de alimentos, como los polímeros naturales. En esta investigación, se extrajo quitina de la exuvia de Hermetia illucens y se realizó un proceso de desacetilación para obtener quitosano, el cual posee capacidades antimicrobianas, al igual que el aceite esencial de romero. Se evaluó el efecto de la relación quitosano: gelatina y el porcentaje de aceite esencial en las propiedades mecánicas y de barrera. Se determinó su capacidad antimicrobiana contra Escherichia coli y Salmonella Typhimurium. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2 × 2. El rendimiento de la extracción de quitosano, grado de des acetilación, grosor, resistencia a la perforación, Módulo de Young, opacidad, solubilidad en agua y PVA para las películas fueron de 16.67 ± 1.03%, 84.44 ± 1.23%, 0.19 ± 0.005 mm, 49.02 ± 2.51 N/mm, 7.89 ± 0.67 GPa, 11.90 ± 1.04, 94.82 ± 4.46% y 0.40755 ± 0.026085 g/día*m*kPa, respectivamente. La adición de 3% aceite esencial redujo el grosor y Módulo de Young. Las películas con 60% quitosano y 1% aceite esencial tuvieron un mayor espesor. La inclusión de 3% aceite esencial y una relación 60:40 quitosano: gelatina provocó una mayor resistencia a la perforación. Las películas con 60% quitosano obtuvieron los menores valores de solubilidad y mayores valores de PVA. El quitosano tuvo un mayor efecto en el halo de inhibición contra Escherichia coli. Los resultados recopilados incentivan la aplicación de este tipo de película como empaque activo debido a su capacidad antimicrobiana.
Efecto del tratamiento con frio en propiedades sensoriales y color de los tostones de plátano (Musa paradisiaca) preelaborados
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Rodríguez A., Josselyn P.; Valladares, Carolina; Espinal, Raúl
Una de las tendencias en la industria alimentaria es ofertar alimentos de fácil consumo y preparación, por tanto, el consumo de tostones fáciles de preparar está en aumento en países latinoamericanos. En la costa norte de Honduras es uno de los acompañantes más comunes de los platillos tradicionales, pero el consumidor demanda que se elaboren en el momento y por tanto, requieren mayor tiempo de preparacion. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la refrigeración asi como de la congelación en las características físicas y sensoriales de los tostones preelaborados de plátano variedad Curaré Enano. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), dos tratamientos con tostones en refrigeración y congelación, más los tostones recién elaborados sin tiempo de almacenamiento (control). A cada tratamiento se le realizó análisis fisico de color y fueron sometidos a análisis sensorial afectivo mediante prueba de aceptación y prueba de preferencia. Este estudio concluyó que la refrigeración por siete días de almacenamiento disminuyó los valores de coloración, así como la aceptación del color y apariencia, mientras que mantuvo la aceptación de sabor, crocancia, sensación grasa, la aceptación general y estos fueron los tostones preelaborados preferidos por los panelistas. La congelación durante almacenamiento por siete días aumentó la luminosidad, mantuvo la aceptación de los atributos de sabor y crocancia pero disminuyó la aceptación de los tostones en los atributos de color, apariencia, sensación grasa, aceptación general así como la coloración rojo y amarilla del tostón.
Optimización de parámetros fisicoquímicos y de proceso para la producción de biodiesel a partir de aceite de cocina utilizado
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Prado J., Alejandra M.; Maldonado, Luis; Acosta, Adela
Durante los últimos años, la industria de los combustibles está siendo atacada por sus principales operaciones a partir de la explotación de recursos naturales no renovables como el petróleo. Dado que el funcionamiento de la vida se basa en la energía, es necesario ampliar investigación en alternativas que contribuyan al crecimiento integral de las sociedades. Los biocombustibles, especialmente aquellos provenientes de aceites vegetales, están siendo estudiados a mayor profundidad por tratarse de una solución viable al creciente problema. El objetivo de este estudio fue producir biodiesel a partir de aceite de cocina utilizado y determinar la mejor combinación de hidróxido de potasio, metanol, temperatura y velocidad de agitación que optimice la producción del biocombustible y sus propiedades fisicoquímicas. Se utilizó la metodología de Superficie de Respuesta con un modelo rotacional y se definieron las variables independientes de: porcentaje de catalizador, proporción de alcohol con respecto al aceite, temperatura y velocidad de agitación. Por otro lado, las variables dependientes analizadas fueron rendimiento, índice de acidez, índice de estabilidad oxidativa, calorimetría y viscosidad cinemática. Se generaron tres regresiones matemáticas, definiendo todas de carácter predictivo. Luego de las dos optimizaciones realizadas, la combinación que optimizó la cantidad y calidad de biodiesel fue 1.3% de catalizador, relación molar 6:1 de alcohol:aceite, temperatura de 52.44 °C y velocidad de agitación a 300 rpm. Se recomienda realizar un estudio comparativo del uso de biodiesel optimizado frente al diesel convencional en motores de encendido por compresión.
Efecto de Campos Eléctricos Pulsantes en la vida anaquel de leche descremada basado en parámetros de calidad higiénica
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Paredes R., Mariana B.; Tobar S., Elisa M.; Gonzáles, Mayra; Maldonado, Luis
El estudio se basó en la aplicación de Campos Eléctricos Pulsantes (CEP) en leche fluida, con el fin de determinar la Vida de Anaquel (VA) en LLeche Cruda (LC), Leche Pasteurizada (LP), Leche con CEP (LCep) y Leche con Pasteurización y CEP (LPCep). Se evaluó el efecto de los tratamientos y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 7 °C) en las variables microbiológicas (Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA), Psicrótrofos (PSI), Enterobacterias (ENT), Coliformes Totales (CT) y E. coli), y sobre variables fisicoquímicas (ATECAL y degradación de proteínas). Los muestreos se ejecutaron a los 0, 7, 9, 12, 15 y 18 días. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar, con tres repeticiones. Se analizaron los datos mediante un ANDEVA, una interacción entre tratamiento × temperatura con 95% de significancia y un análisis de correlación. Se determinó que la LP y LPCep extendieron la VA a 11 y 10 días, respectivamente. En cuanto a acidez, la LPCep obtuvo al día 15 una acidez de 0.17 y 0.24% a 4 y 7 °C. La degradación de proteínas con el mismo tratamiento registró al día 12 una degradación de 1.72 y 3.98% a 4 y 7 °C, respectivamente. Se concluyó que los CEP junto a la pasteurización poseen un efecto significativo de inhibición sobre BMA y PSI, mas no en CT, ENT y E. coli. La temperatura tiene efecto en la producción de ATECAL y degradación de proteínas. Se recomienda evaluar el efecto de los CEP en para la inactivación de patógenos.
Evaluación de parámetros de rendimiento en canal y terneza del músculo Longissimus dorsi, de vacas de descarte de la unidad de Ganado Lechero de Zamorano
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Orellana F., Osman A.; Gonzáles, Mayra; Moncada, Marielena
La terneza es una de las características sensoriales de mayor valor para el consumidor. Al utilizar vacas de descarte se obtienen cortes de muy baja calidad, debido a que son animales de mayor edad con una mayor acumulación de grasa corporal y una menor conversión de músculo a carne. Sin embargo, son una fuente importante de carne para la Planta de Cárnicos de Zamorano. El objetivo principal de este experimento fue evaluar los parámetros y porcentajes de rendimiento de la canal de las vacas de descarte. Se realizó una clasificación de acuerdo con la madurez establecida por el USDA: Categoría A y B aquellas con edades de 9 a 30 y 30 a 42 meses, respectivamente; Categoría C, un rango de edades de 42 a 72 meses; Categoría D de 72 a 96 meses y Categoría E mayor de 96 meses. Se evaluó el pH a una hora y 24 horas post mortem. La purga fue evaluada 24 horas y cuatro días después de almacenamiento. Se evaluó la terneza 24 horas post mortem. No se encontraron diferencias significativas entre las edades cronológicas para las variables evaluadas. Se encontró una purga de 1.89 ± 0.21% en ambos tiempos de almacenamiento, de hueso de descarte 27.92 ± 1.33%, y de cortes vendibles de 23.85 ± 2.90%. Se encontró que el músculo Longissimus dorsi presentó una fuerza de corte de 40.87 ± 1.74 Newtons. Se recomienda evaluar distintas intervenciones para suavizar el músculo Longissimus dorsi y destinar toda la canal como carne industrial.
Cuantificación de compuestos bioactivos del extracto etanólico de chipilín (Crotalaria longirostata Hook. & Arn.) encapsulados con maltodextrina, goma guar y gelatina
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Nájera M., Eddy A.; Castillo M., Urías R.; Maldonado, Luis; Cardona, Jorge
La encapsulación es la aplicación de técnicas que permiten la protección de fitoquímicos mediante su incorporación en una matriz protectora, preservando las propiedades funcionales de estas sustancias. En este estudio se evaluó la encapsulación de compuestos polifenólicos y flavonoides totales del extracto etanólico de chipilín (Crotalaria longirostrata Hook. & Arn.) en diferentes relaciones de encapsulantes como maltodextrina (MD), goma guar (GG) y gelatina (G). Se utilizó un DCA con separación de medias DUNCAN y nivel de significancia de P < 0.05. La capacidad de carga, eficiencia de encapsulación y actividad antioxidante del radical DPPH se determinaron espectrofotométricamente. Se evaluó el color, actividad de agua y solubilidad del encapsulado. Se obtuvo una máxima capacidad de carga de 7.73 mg EAG.g-1 para polifenoles y 6.83 mg EC.g-1 para flavonoides totales. Los encapsulados con MD+GG+G (5: 0.125: 2) permitieron una mayor eficiencia de encapsulación. La actividad antioxidante fue de 5.95 a 6.38 mg EAG.g-1 y una actividad captadora en rango de 12 a 20%. No se identificaron diferencias significativas para actividad de agua y solubilidad, encontrándose en un rango de 0.315 a 0.340 y 89 a 90%, respectivamente. Para color, se identificaron valores de L* luminosidad en un rango 55 a 62, con valores de croma de 21 a 25 y valores de Hue de 84 a 87. Los encapsulados mostraron estabilidad, por lo tanto, el método de encapsulación es una técnica funcional para proteger compuestos fenólicos del extracto etanólico de chipilín. Se recomienda realizar análisis de estabilidad y perfil de compuestos bioactivos.
Desarrollo, caracterización físico - química y evaluación sensorial de láminas de banano (Musa paradisiaca) mejoradas nutricionalmente con lactosuero y cáscara de banano.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Jurado C., Andrea M.; Nazar P., Carmen A.; Cardona, Jorge; Hernández , Adriana
La tendencia de consumo de alimentos está cambiando a una más saludable y sostenible, buscando aprovechar residuos agroindustriales y mejorando el nivel de nutrientes de los alimentos. El objetivo de este estudio fue desarrollar láminas de banano deshidratadas utilizando coproductos de la agroindustria y evaluar sensorial y fisicoquímicamente las mismas. En la primera etapa se evaluó pH, °Brix, color y textura de tres formulaciones, con dos niveles diferentes de goma xantana y dos condiciones de secado (6 horas @50°C y 5 horas @60°C). Se evidenció que las condiciones de secado no influyeron en las características de las láminas. Por tal razón se seleccionaron tres tratamientos bajo la misma condicione de secado (5 horas @60°C), sin lactosuero ni cáscara de banano (control), con 12% lactosuero, 6% cáscara de banano y sin goma xantana (T1) y con 12% lactosuero, 6% cáscara de banano y con goma xantana (T2). Para la segunda etapa, se realizaron análisis microbiológico y sensorial; en donde se determinó que las formulaciones más aceptadas fueron sin adición de suero ni cáscara de banano (control) y con 12% lactosuero, 6% cáscara de banano y sin goma xantana (T1). En la tercera etapa, se evaluó el contenido de proteína cruda, fibra dietética, humedad y cenizas de ambos tratamientos. T1 presentó más contenido de proteína, fibra dietética y cenizas en comparación con el control; 19, 128 y 244% respectivamente; concluyendo que se puede elaborar láminas de banano con coproductos agroindustriales, que sean aceptadas por los consumidores y mejorando su contenido nutricional.
Optimización en la desinfección de canales porcinas de la Planta de Cárnicos de Zamorano
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Jemio F., Carlos F.; Márquez, Mayra; Acosta, Adela
La Planta de Cárnicos de Zamorano a nivel local es una de las más relevantes para la elaboración de productos de origen porcino. Actualmente, las canales de cerdo se desinfectan con ácido acético a una concentración del 2.5%, después del lavado a presión, como Punto Crítico de Control (PCC) del plan HACCP; no hay tiempo establecido de aplicación y representa un costo adicional. En este estudio se evaluó la optimización del uso de ácido acético como desinfectante para uso en canales porcinas para reducir costos e insumos en el procesamiento de las canales, manteniendo el rigor del sistema de inocuidad. Se establecieron tres tratamientos, representando cada uno una concentración distinta de ácido acético (2.5, 2.0 y 1.5%) y se prepararon las soluciones a una temperatura constante de 40 °C al mismo tiempo que se definió un tiempo de aplicación ≤ 30 segundos. Se encontró mediante muestreos de superficie y posteriores análisis microbiológicos que no hay diferencia significativa entre utilizar la concentración actual y una concentración de 2.0%; respetando los límites de ≤ 4 log/300cm2 para mesófilos aerobios y ≤ 1 log/300cm2 para coliformes totales y Escherichia coli establecidos por los entes de inocuidad. Se demostró que, respetando los protocolos de inocuidad de la planta, acompañado de la desinfección se optimiza el uso de ácido acético en cuanto a insumo utilizado. Se logró determinar que el proceso puede ser optimizado en cuanto a cantidad de ácido acético utilizada, proveyendo un ahorro de USD.0.0075 por cada canal procesada en la planta.
Efecto de la adición de harina de pulpa de café (Coffea arabica) en las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de brownies
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Insuasti B., Syomara G.; López G., Vilma L.; Cardona, Jorge; Espinoza, Sandra
La pulpa constituye un contaminante del beneficio húmedo del café. El propósito del estudio fue usar este subproducto evaluando su efecto en las características físico-químicas, sensoriales y nutricionales en la elaboración de brownies. Se realizó un análisis proximal a la Harina de Pulpa de Café (HPC). Se desarrollaron brownies con cuatro formulaciones: la muestra control y tres sustituciones parciales de harina de trigo (HT) por 30, 40 y 50% de HPC. Se escogió la formulación del 50% de HPC como control para desarrollar tres formulaciones más con reducciones del aporte calórico por grasa, azúcar y ambos. Los brownies se sometieron a análisis sensorial, de textura y color mediante un diseño BCA, y los datos se analizaron por medio de un ANDEVA. Se realizó un análisis de proteína y fibra dietética comparando el brownie control con 100% de HT con el de 50% de HPC y Reducción de Azúcar (RA). La composición de HPC: humedad (6.23%), carbohidratos (48.55%), proteína (8.84%), grasa (2.60%), cenizas (7.61%) y fibra cruda (25.86%) con un aporte nutricional de 391.95 Kcal/100g. De los brownies con HPC, a mayor contenido hubo mejor aceptación, consistencia más rígida y color más oscuro. Y los brownies con reducción de grasa y azúcar tuvieron buena aceptación a pesar de la disminución del aporte calórico y diferencias en parámetros físicos. El brownie con 50% de HPC y RA obtuvieron 15.60 g de fibra y 6.67 g de proteína en 55 g, convirtiéndolo en excelente fuente y fuente, respectivamente.
Comparación de maíz amarillo producido en Honduras con maíz amarillo importado de Estados Unidos de América usado en la elaboración de concentrado para ganado lechero de alta producción de Zamorano
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Herrera C., Omar A.; Sinclair W., Dalne M.; Espinal, Raúl; Moncada, Edward
En la presente investigación se realizaron análisis físicos y un análisis proximal de maíz producido localmente e importado de cuatro empresas productoras localizadas en Olancho, Honduras (HN1, HN2, USA1 y USA2) con el fin de evaluar el valor nutritivo del maíz como materia prima en un concentrado para ganado lechero de alta producción en Zamorano, de igual manera, obtener su composición nutricional y estado físico. Se llevó a cabo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cuatro tratamientos y tres repeticiones, con un total de doce unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza con una separación de medias DUNCAN. Los resultados indicaron que el maíz amarillo de la empresa importadora “USA2” obtuvo el mayor porcentaje de humedad (10.35%) y el menor porcentaje de grasa cruda (4.07%) y fibra cruda (6.61%), la empresa USA1 obtuvo el porcentaje de extracto libre de nitrógeno más elevado (75.42%) y el menor porcentaje de fibra (1.87%) y cenizas (1.53%). En cuanto a las empresas productoras de maíz amarillo nacional (HN1 y HN2), HN1 obtuvo los mayores porcentajes en cenizas (3.31%), materia orgánica (93.64%), grasa cruda (10.57%) y fibra cruda (8.25%) y los menores en humedad (9.67%) y el maíz amarillo de HN2 obtuvo porcentajes altos en proteína (9.12%). Esto datos fueron comparados con la Tabla de Composición Nutricional general del USDA. Se acentuó la importancia de realizar análisis de Perfil de Ácidos Grasos y Calorimetría utilizados para la determinación del valor energético. Asimismo, los análisis físicos incluyeron, evaluación organoléptica y evaluación selectiva, dicho resultados se compararon con la tabla de Factores y grados de calidad del maíz, PRODEPAH, para determinar la calidad del maíz amarillo. Se recomienda realizar un análisis de aflatoxinas, determinar el contenido total de minerales y realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas que complementan el concentrado con el fin de hacer este estudio más significativo.

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