Agroindustria Alimentaria

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Evaluación físico y sensorial de una fritura de harina de maíz (Zea Mays) con adición de pulpa de aguacate (Persea Americana)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Anduray L., Marcelo D.; Valladares, Carolina; Espinoza, Sandra
En la industria alimentaria actual, el consumo de productos preelaborados de aguacate está en aumento en América Latina, destacando particularmente México. Los consumidores demandan comodidad y sencillez, buscando nuevas formas de consumo, principalmente snacks. En este estudio se propuso analizar el impacto de la incorporación de aguacate en las características físicas y sensoriales de frituras elaboradas con harina de maíz. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos: frituras de harina de maíz sin aguacate (control), frituras con un 15% de adición de aguacate y frituras con un 20% de adición de aguacate. Se llevaron a cabo análisis físicos de color y textura, así como pruebas sensoriales que evaluaron la aceptación y la preferencia de los productos por un panel no entrenado. Los resultados del estudio indicaron que la inclusión de aguacate en las frituras disminuyó la aceptación en términos de apariencia y color. La aceptación general se vio afectada, a medida se adicionaba un mayor porcentaje de aguacate. En lo que respecta a los análisis fisicos todas las muestras de frituras de harina de maíz sin y con adición de pulpa de aguacate mantuvieron la coloración y la dureza. La muestra con 15% de adición de aguacate disminuyó la preferencia de la fritura de harina de maíz.
Efecto de la inoculación, adición de azúcar y acidez, a través del tiempo, en las características fisicoquímicas y sensoriales del café (Coffea arabica) variedad Caturra.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Arriaza G., Elvia M.; Gonzalez S., Catalino; Cardona, Jorge; Domenech, Yadira
En la fermentación de café se están utilizando nuevas técnicas capaces de influir directamente en el perfil final de taza. En este estudio se evaluaron condiciones de fermentación controlada en café variedad Caturra, cuyo principal objetivo fue evaluar el efecto de inoculación con Saccharomyces cerevisiae, regulación de acidez y adición de azúcar en las características fisicoquímicas y sensoriales del café. El beneficiado y análisis sensorial se realizaron en la Finca Kotowa TRADICIONAL en Boquete, Panamá y los análisis químicos fueron efectuados en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de Zamorano. La fermentación tuvo una duración de 24 horas en las cuales se realizaron mediciones de pH, temperatura interna, sólidos solubles y catación cada 6 horas. Al terminar el proceso se evidenció disminución en pH y sólidos solubles, mientras que la temperatura de la masa se mantuvo entre 18-23°C durante la fermentación. Posteriormente se realizaron los análisis sensoriales de cada muestra de café siguiendo el protocolo de la SCA. Durante la catación, se obtuvieron puntajes superiores a 84 y presentaron una amplia gama de atributos, entre los que se destacan: buena acidez, aroma a frutas maduras y licor, sabores a chocolate, panela y otros más herbales y cítricos. Los análisis químicos se realizaron a los mejores tratamientos de la fase I. No se encontraron diferencias significativas en la presencia de flavonoides y polifenoles y la capacidad antioxidante de los tratamientos evaluados. Se recomienda seguir evaluando inoculación, tiempos de fermentación y temperaturas en otras variedades de café y en diversas condiciones climáticas.
Análisis de la biodinámica y sobrevivencia de Salmonella spp. en activados a base de microorganismos de montaña
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Zelaya R., Jaime A.; Luna, Ligia; Hernández, Adriana; Márquez, Mayra
Los Microorganismos de Montaña (MM) han ganado popularidad gracias a su versatilidad en prácticas agropecuarias. La comprensión de las biodinámicas de los MM y el control de patógenos en los procesos de activación son áreas poco exploradas. Se realizó una secuenciación de activaciones sólidas y líquidas, evaluando bacterias ácido-acéticas (BAA), bacterias ácido-lácticas (BAL), hongos, levaduras (HyL), etanol, ácido acético y ácido propiónico, llevando control de las condiciones de fermentación y se utilizó un diseño completamente al azar para evaluar los tratamientos, correspondientes a las fases y días de activación específicos. Durante el experimento el pH disminuyó, la temperatura se ajustó a la temperatura ambiente y se observaron cambios de color en los activados líquidos. Las poblaciones de BAA, BAL y HyL presentaron variaciones en el tiempo, las concentraciones de ácido acético, propiónico y porcentaje de volumen de etanol disminuyeron al final de cada activación líquida. Se inoculó Salmonella spp. desde la fase sólida y se siguió la secuenciación de activaciones. La sobrevivencia de Salmonella spp. disminuyó en los activados líquidos en el tiempo, siendo la competencia microbiana la principal barrera de control. Se evidenció la simbiosis entre grupos microbianos en los activados y se sugiere la utilización de los metabolitos producidos en procesos biológicos del consorcio. En conclusión, la biodinámica de los activados cambia en el tiempo y las fases de activación, además, estos biopreparados son capaces suprimir contaminaciones de patógenos como Salmonella spp. a través de la competencia y antagonismo microbiano, aumentando la confianza de su uso.
Optimización del tiempo de mezcla de alimentos balanceados a través del método de Microtracers ® validado mediante prueba de dilución usando fósforo
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Arana G., Jordy J.; Moncada, Edward; Espinal, Raúl
El alimento balanceado para consumo animal representa un gran aporte económico a la industria alimentaria. La preparación de este se define como el proceso de unificar los distintos ingredientes hasta obtener la mayor homogeneidad posible. La elaboración de este producto parte de la necesidad de cumplir y brindar a los animales los componentes necesarios para su adecuada nutrición. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto del tiempo de mezclado para optimizar el proceso de producción. Para la lograr este propósito, se estableció un proceso determinado por la empresa Microtracers® usando limaduras de hierro con colorante de grado alimenticio con los cuales se evaluaron seis tratamientos y un control, variando en el tiempo total de mezclado. La dieta utilizada fue “Cerdo desarrollo” debido a que es la de mayor regularidad bajo pedido por parte de la unidad de ganado porcino. Se determinó la eficiencia del mezclado por medio del conteo de microtrazadores recuperados. Para el análisis de datos se utilizó el programa Microsoft Excel® versión 365 elaborado por la empresa Microtracers® y un Diseño Completamente al Azar (DCA) con una separación de medias Duncan. Los resultados mostraron que el tratamiento con menor tiempo de mezcla cumple con el coeficiente de variación óptimo para considerarse una buena mezcla. Se realizó una validación de análisis químicos al mejor resultado determinando la uniformidad de la proteína cruda y el fósforo demostrando la correcta homogeneidad del alimento. El tiempo de mezcla se logró reducir optimizando así las demás etapas de producción.
Desarrollo de un material de envase biodegradable con aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) y evaluar la vida de anaquel en tortillas de maíz.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Ayala P., Alisson C.; Acosta, Adela; Maldonado, Luis; Valdez, Herlinda
La tortilla de maíz, esencial en la dieta mexicana, la cual, presenta un contenido de humedad del 45-50% y una aw de 0.94-0.98, condiciones que favorecen la proliferación de mohos y bacterias. Además, las prácticas deficientes de manufactura y envasado contribuyen a que la tortilla tenga una vida de anaquel corta. Esta investigación se centró en desarrollar una película a base de polihidroxibutirato (PHB) por extrusión con adición de aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) (AET) para extender la vida de anaquel de las tortillas de maíz. Se realizó una caracterización fisicoquímica, mecánica y antimicrobiana de la película. Los espectros FTIR mostraron la presencia de compuestos del AET en la capa interna de la película. Las propiedades mecánicas demostraron una reducción del módulo de Young (455.49 ± 28.13 MPa), resistencia a la tracción (13.95 ± 0.79 MPa) y porcentaje de deformación (81.01 ± 4.05%). La adición de AET redujo la tasa de WVTR (35.23 ± 4.06 g mil m-2 día-1) y la migración global no superó los límites establecidos por la legislación. Las tortillas envasadas en películas PHB con aditivos (PHBA) y PHB con aditivos y aceite esencial de tomillo (PTM), excedieron el 2.5% de pérdida de peso al día 20 de almacenamiento. Se identificaron tres hongos en las tortillas de maíz, Penicillium sp, Rhyzopus oryzae y Aspergillus niger. La película con AET logró inhibir mohos y levaduras al igual que bacterias mesófilas aerobias. El AET demostró ser eficaz para E. coli con un halo de inhibición de 4.14 ± 1.04 cm.
Caracterización de α-S caseínas en leche de cabra de diferentes razas de importancia comercial
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Ventura M., Sara E.; Vargas, Jose ; Chuck-Hernández, Cristina; Urrutia-Baca, Víctor
La industria láctea caprina ha experimentado un notable crecimiento en los últimos años, pero, los rendimientos, especialmente en la producción de quesos, siguen siendo bajos. Esta situación se puede atribuir bioquímicamente a un contenido reducido de αS1-caseínas en la leche de cabra, una proteína que forma parte integral del complejo de caseínas. Identificamos las proteínas en muestras de leche de cabra de raza Alpina Francesa (n=50) y Saanen (n=36) mediante perfiles electroforéticos. Estos análisis permitieron ser la base para una cuantificación de abundancias relativas expresados en porcentajes de alfa S1-Caseínas (αS1-CN), alfa S2-Caseínas (αS2-CN), Beta-Caseínas (β-CN) y Beta-Lactoglobulina (β-LG). Además, se evaluaron tres métodos de aislamiento de αS1-CN. Los datos se analizaron mediante una prueba normalidad Shapiro-Wilk (p > 0.05) y una prueba t Student (p < 0.05) para muestras independientes. Los datos mostraron una distribución normal y no reflejaron diferencias estadísticas en los contenidos de αS1-CN y αS2-CN entre razas, mientras que los contenidos de β-CN resultaron mayores para las razas Alpina Francesa y β-LG en razas Saanen. El método de aislamiento basado en el fraccionamiento con urea y precipitación mediante punto isoeléctrico logró dicho aislamiento donde observamos una sola banda correspondiente a la proteína de interés y porcentaje de recuperación del 50%. Los resultados obtenidos servirán como pauta para futuras investigaciones en los que se vinculen los rendimientos queseros con la abundancia de αS1-CN, mientras que el aislado de dicha proteína promueve investigaciones sobre su funcionalidad y actividad biológica.
Microbiological Effect of Cold Chain Temperature Simulation and Thawing Methods in Chicken Tenders
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Santos L., Guillermo Y.; Luna, Ligia; Sánchez, Marcos
In this study, three storage temperatures-4 °C, -10 °C, and -20 °C for fridge (FD), freezer (F), and blast freezer (BF), respectively, as well as two thawing techniques for chicken tenders stored at two freezing temperatures (-10 °C and -20 °C) were used to examine the microbiological effects of temperature fluctuations in the cold chain. Three microbiological indicators, aerobic mesophilic bacteria (AMB), enterobacteriaceae (EB), and psychrotrophs (PSY), were counted using the Tempo® enumeration method. In the simulation study, the three microorganisms in FD had a rising tendency, but in the F and BF storages, AMB and EB displayed a steadier behavior, except for PSY, which displayed an increasing pattern. PSY were the ones with the greatest counts throughout all three storage types, although at BF temperatures, their numbers dropped before stabilizing. Contrarily, AMB and EB had the lowest numbers throughout all storages, although they showed an increased tendency in FD and a downward and steady trend in F and BF. The results regarding thawing methods revealed irregular patterns. In the case of BF and F storage, the initial (frozen) counts exhibited the highest numbers for AMB and PSY. Conversely, for the Fridge (24 H) thawing method, it showed the lowest counts for EB and PSY, but AMB had the lowest counts compared to Counter (6 H) thawing, where AMB counts were the highest. However, Counter (6 H) had lower counts for AMB but higher counts for EB, and Fridge (24 H) showing lower PSY counts, but higher for EB and AMB.
Predicting Cattle Meat Types through Machine Learning Models Trained on Rapid Evaporative Ionization Mass Spectrometry (REIMS) Data
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Reyes L., Esther A.; Acosta, Adela; Woerner, Dale
Currently, the meat industry faces several problems, one of them being consumer fraud, which has arised the need to guarantee to the consumer that the product offered for sale is what it says on the label. This leads to the main objective of this study, which was to use data obtained by Rapid Evaporative Ionization Mass Spectrometry (REIMS) analysis for the training of 12 predictive models in three different dimensional reduction methods in order to train these models for the quick and accurate identification of the bovine breed from which the meat is obtained. Steaks from the Loggisimus dorsi muscle in the USDA classification as "Prime" from the Angus breed and the Wagyu breed were used. Each method's five best predictive models were selected for analysis and discussion. The best dimensional reduction method was Feature Selection (FS), which showed accuracies ranging from 73.6 to 91.8% in the different predictive models, being the best predictive model SVM Poly, which obtained the highest percentages in the performance metrics in the three dimensional reduction methods. Thus, demonstrating the effectiveness of using REIMS data for predicting the bovine breed from which the Longissimus dorsi steaks derive.
Evaluación de las características gelificantes de la pulpa de café (Coffea arábica) y agente espesante extraído de la misma en la producción de conservas
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Quintero Q., Gerson M.; Cardona, Jorge; Vargas, Jose
El café es el segundo producto más comercializable en el mundo, su procesamiento genera gran cantidad de coproductos, que pueden impactar de manera negativa el medio ambiente. El objetivo de este estudio fue analizar la capacidad gelificante de la pulpa de café y el material espesante extraída de la misma en jalea de mora, para posteriormente evaluar la aceptación y preferencia. En primer lugar, se llevó a cabo una caracterización de la pulpa de café y del material gelificante extraído de ella. Se observó una marcada diferencia en el contenido de fibra soluble entre ambas, con un 6.18% en la pulpa de café y un 80.03% en el material gelificante. Se evaluó la capacidad gelificante de la pulpa de café y del material gelificante mediante la realización de siete tratamientos distintos, incluyendo un control, con diferentes concentraciones de estos componentes. Se seleccionó el tratamiento con el mejor poder gelificante para ser aplicado en la elaboración de jalea de mora. Finalmente, se realizó la comparación de la jalea resultante con la jalea producida convencionalmente por Zamorano. Los resultados mostraron que, aunque hubo una diferencia en el color, este factor no afectó la aceptación y preferencia del producto ni tampoco parámetros físicos evaluados (aw y Textura). Este estudio aborda la búsqueda de alternativas sostenibles para el aprovechamiento de un coproducto del café, destacando la capacidad gelificante del material extraído de la pulpa de café y su potencial aplicación en la industria de alimentos sin comprometer la calidad del producto final.
Exploring the Impact of Novel Prebiotic Substrates on Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus under bile stress exposure
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Sandoval C., Vidal A.; Luna, Ligia; Kayanush, Aryana
The increase of interest in probiotics to promote better health shows a substantial promise to expand the food industry into new fields. The gut microbiota has several beneficial effects on human health and the search for enhancing it to maintain and foster a larger amount of these probiotics has led to the emergence of probiotics, prebiotics, and symbiotics products. It has been identified that Carao (Cassia grandis), Teosinte (Dioon mejiae), South American palm weevil (Rhynchophorus palmarum), and Caesar’s mushroom (Amanita cesarea) have bioactive compounds with prebiotic characteristics and significant nutritional applications. The study aims to carry out a literary review of probiotics and prebiotics and their relationship with the human microbiome, and also to investigate the behavior of L. casei and L. acidophilus under bile (Oxgall 0.3%) stress in the presence of Carao, Teosinte, ceasar mushroom and South American palm weevil. The software Statistical Analysis Systems (SAS) was used and examined using the General Linear Model (PROC GLM) for the main effects (treatments and time). Duncan test was used to determine the statistical differences (p < 0.05) among the main effects. In the case of the literary review, 64 documents were reviewed, of which 11 did not meet the established criteria. The selected ones cover the microbiome, probiotics, their relationship in the digestive tract and bile tolerance evaluation. The analyzes showed that for both bacteria L. acidophilus and L. casei, treatments with prebiotic potential did not reduce biliary stress; in addition, the biliary stress generated (0.3%) despite being a similar concentration of small intestine this concentration acts as sublethal stress to L. casei and L. acidophilus.
Influence of glycolic, oxidative, and mixed metabolism on growth in swine skeletal muscle
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Silva H., Maria J.; Acosta, Adela; Zumbaugh, Morgan
The present work focuses on analyzing skeletal muscle metabolism in pigs, throughout different stages of growth and investigate how muscle fiber growth varies in three types of muscle with different metabolic profiles: Longissimus dorsi (glycolytic muscle), Latissimus dorsi (mixed muscle) and Masseter (oxidative muscle). The interaction between age and muscle has influence on hypertrophy muscle is also explored.The study was conducted with 25 selected castrated pig from the Kansas State University research facility. The pigs were fed according to a staggered feeding plan to meet their nutritional requirements at different stages of growth, were sampled at five slaughter time points from 20 to 180 days of age. The results revealed that there is not significant difference in Mitochondrial DNA abundance between oxidative and glycolytic muscle fibers. This contrasts with earlier research suggesting that oxidative muscle fibers tend to have a higher amount of Mitochondrial DNA. It is suggested that other factors than metabolic activity may influence this difference. In terms of the amount of Mitochondrial DNA (mtDNA), a peak was observed at 87 days of age, which could be related to the increase’s energy demands of muscle at this stage and the transition from a nursery diet to finisher diet. In addition, it was found that the interaction between age and muscle does significantly affect muscle growth. While locomotive muscle, such as Longissimus dorsi and Latissimus dorsi, showed continuous growth after 53 days, the Masseter muscle, related to chewing and located in the head, experienced significant growth after 120 days.
Efecto de la alimentación con polen o pan de abeja en producción de jalea real de colmenas de Apis mellifera
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Sifontes G., Kevin J.; Valladares, Carolina; Cardona, Jorge
La jalea real tiene alto valor comercial y su producción es afectada por la alimentación proteica de la abeja, el polen y el pan de abeja son fuentes proteicas naturales dentro de la colmena. Se considera que la disponibilidad proteica es mayor en el pan de abeja, por lo que puede proveer mejores beneficios, por ello mayor producción y mayor valor proteico en la jalea real. El objetivo del estudio fue determinar el efecto de la alimentación con polen y pan de abeja, en la actividad productiva, comportamiento sanitario y contenido de proteína de la jalea real. Para el análisis estadístico de la Fase 1 se utilizó pruebas pareadas, mientras en la Fase 2, se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos: alimentación tradicional, adición de polen y adición de pan de abeja. Los análisis en la Fase 1, fueron peso y pH de la mezcla de polen a fermentar y, en la Fase 2, se evaluó: peso de la colmena, prevalencia de varroa, pecoreo, producción por copas y contenido de proteína de la jalea real. El estudio concluyó que la adición de polen y pan de abeja aumentó en el contenido de proteína de la jalea real, pero, mantuvo prevalencia de varroa, pecoreo y la producción por copa dentro de la colmena, mientras que solo la adición de pan de abeja aumento el peso de la colmena. Se recomienda utilizar larvas con máximo 24 horas, para aumentar la producción con el método Doolittle.
Evaluación de métodos de desinfección en la calidad microbiológica y física de lechuga (Lactuca sativa L. var. Romana) fresca.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Rojas O., Suyapa F.; Cardona, Jorge; Luna, Ligia
Las frutas y verduras son fuentes de nutrientes, pero, durante la fase de poscosecha, experimentan cambios que impactan su vida útil. Los procesos de desinfección son necesarios para garantizar la inocuidad de estos productos. Este estudio se centró en evaluar diferentes métodos de desinfección en la calidad microbiológica y física de la lechuga fresca (var. Romana), empleando ácido peracético, bicarbonato de sodio y combinaciones con luz UV-C. Se evaluaron seis tratamientos, con 18 unidades experimentales evaluadas a través del tiempo de almacenamiento al día 0 y 7. Se llevaron a cabo conteos de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y E. coli además de evaluar la calidad física (textura y color) a lo largo del tiempo. Los resultados revelaron una disminución en la carga microbiana en todos los tratamientos en comparación con las lechugas sin desinfección. Sin embargo, no se encontraron diferencias significativas por la acción de los rayos UV-C en las muestras. Se evidenció un cambio de textura por el aumento en la fuerza de corte, relacionado con la pérdida de humedad. Además, se observó un ligero oscurecimiento de las lechugas con el tiempo, lo que afectó su color. La elección de una técnica de desinfección adecuada para reducir la carga microbiológica depende de múltiples factores, como la concentración de la contaminación inicial, la ubicación de los microorganismos, concentración y tiempo de exposición al método desinfectante. Estos hallazgos contribuyen al conocimiento sobre métodos de desinfección de lechuga, que son cruciales para garantizar su inocuidad y calidad en la cadena de suministro alimentario.
Development of a Fluorescence-Based Method to Estimate Bacterial Density in In Vitro Fermentation Studies
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Troncoso S., Ana V.; Gonzales, Miguel; Lindemann, Stephen; Luna, Ligia
Human gut microbiota composition, structure, and density varies among individuals mainly due to age, eating habits, gender, and other factors. Although human microbial biodiversity varies between individuals with respect to species composition, variable fecal bacterial load may introduce an artifact during in vitro fermentations, resulting in variable fermentation outcomes in terms of metabolite production and composition and structure of the microbiota. Multiple methods have been developed for the estimation of bacterial density; however, these tend to require considerable time to obtain results and/or expensive equipment, making their use difficult for measurement of bacterial density in inoculum before in vitro experiments. Here, we describe a convenient and cost-effective method to estimate bacterial density from diluted stool by staining bacteria with a fluorophore and measuring its fluorescence intensity. For our preliminary test, Escherichia coli cells were stained with SYBR Gold, SYBR Green, and DAPI to identify the fluorophore with the highest fluorescence intensity. SYBR Gold was selected as the best fluorophore and the method was optimized by maintaining the sample wash step and fluorophore concentration. Fluorescence intensity measurements were collected on a microplate reader to assess staining efficiency and cell numbers were estimated using a hemacytometer. Finally, the method was used to estimate the bacterial density in diluted feces obtained from two donors to later use this method to test the effect of normalizing the fecal bacterial load before in vitro fermentation.
Comparison of Enzymatic-Assisted, Heat-Assisted, and Ultrasound-Assisted Extraction of the Polysaccharides from Okra (Abelmoschus esculentus) and their Physicochemical and Functional Properties
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Posas Z., Andrea P.; Maldonado, Luis; Moncada, Marvin
La okra se exporta fresca, por lo que debe cumplir normas de calidad que generan residuos y uso limitado. El fruto que no cumple estos parámetros aún contiene nutrientes y componentes funcionales que pueden ser revalorizados. El objetivo del estudio fue evaluar tres métodos de extracción de goma de okra, los cuales fueron asistidos por medios enzimáticos, calor y ultrasonidos. El polvo obtenido se caracterizó fisicoquímicamente (color, análisis proximal, aw y pH) y funcionalmente (solubilidad, propiedades emulsionantes, retención de agua y menor concentración de gelificación). Las propiedades funcionales se utilizaron para elegir un método de extracción eficaz. El análisis proximal mostró que las gomas extraídas estaban compuestas principalmente por carbohidratos, 65-75%, un contenido proteico de 6-11%, y aw 0.35 -0.48. Las gomas extraídas con enzimas presentaron un EAI elevado (7.11 m2/g) y capacidad de retención de agua (8.61g H2O/g) con una concentración mínima de gelificación del 0.5% (p/v). Las gomas extraídas por calor presentaron el mayor ESI (16.48 minutos) con una concentración mínima de gelificación del 3.0% (p/v). Por último, las gomas obtenidas por ultrasonidos presentaron la mayor solubilidad (27.71%) con una concentración de gelificación del 1.0% (p/v). El método enzimático presentó propiedades funcionales superiores para su uso como goma alimentaria. Los subproductos obtenidos pueden ser revalorizados como ingredientes potencial en la industria alimenticia, ya que presentaron contenidos de carbohidratos de 55 a 78%, con un contenido de proteínas de 13 a 19%, dependiendo del método de extracción. Se recomienda extraer las gomas utilizando una combinación de los métodos evaluados.
Situación Nutricional, Estilos de Vida y Densidad Ósea en Estudiantes de la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, 2023
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Amaya F., Yaniela C.; Jones R., Jodie M.; Hernández, Adriana; Espinal, Raúl
La osteoporosis es una enfermedad que afecta los huesos. La actividad física, alimentación y escaso conocimiento pueden aumentar la susceptibilidad de adquirir esta enfermedad a largo plazo. Este proyecto de investigación tuvo como objetivo definir estilos de vida (tabaco, alcohol, actividad física), estimar la ingesta calórica, de proteína, calcio, vitamina D, fósforo, cafeína y evaluar la composición corporal y densidad mineral ósea en estudiantes de segundo a cuarto año ≥ 23 años de la Escuela Agrícola Panamericana. Se utilizaron dos muestras independientes (MI) de 18 mujeres y 34 hombres cada una para un total de 52 estudiantes. En la MI1 se aplicaron encuestas de actividad física, consumo de tabaco y alcohol, recordatorio de 24 horas y antecedentes familiares. En la MI2 se realizaron evaluaciones del estado nutricional y densidad mineral ósea. Los datos se analizaron en SAS V9.4 con prueba Chi-cuadrado para MI1. Para la MI2 se utilizó la prueba de Kolmogorov-Smirnov, la prueba t-estudiante, Chi-cuadrado y correlación entre índice de masa corporal (IMC) con grasa visceral, así como grasa corporal con músculo esquelético. Los estudiantes ≥ 23 años tuvieron un nivel de actividad física moderado, el 75% consumieron ocasionalmente alcohol y el 15% consumieron tabaco. Los estudiantes presentaron ingesta baja de kilocalorías, calcio y vitamina D, así como exceso de proteína. Además, se observó una amplia variación en la ingesta de cafeína y fósforo. Los estudiantes tuvieron un peso normal, así como músculo esquelético y grasa visceral. Mostraron un alto porcentaje de grasa corporal y presentaron una densidad mineral ósea adecuada.
Efecto de la temperatura y humedad en dos tipos de transporte, al recibo, sobre la viabilidad de semilla híbrida de maíz.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Pacheco S., Jose M.; Moncada, Edward; Espinal, Raúl
El uso de distintos tipos de transportes de maíz después de cosecha puede ocasionar daños en la calidad fisiológica de la semilla, generando menores rendimientos en campo, y por consiguiente pérdidas económicas. La presente investigación tiene como objetivos determinar el efecto de la temperatura y humedad relativa en dos tipos de transportes de semilla de maíz (Zea mays) hibrido, sobre la viabilidad, al momento de llegada a la planta de acondicionamiento de Zamorano. En el estudio se realizó la comparación de dos tipos de transportes (camión y contenedor), en los cuales se llevó a cabo una toma de temperatura y humedad relativa a la llegada. Se establecieron como métodos de evaluación, los principales factores de calidad fisiológica (% de germinación, vigor) las cuales se realizaron para cada transporte, y fueron evaluados en relación con la temperatura y humedad relativa del transporte. Se empleó un diseño de muestras independientes, un análisis de correlación y una prueba de hipótesis haciendo uso de una prueba t-student, con un nivel de significancia de 95%. No se encontró correlación en el porcentaje de vigor y germinación, de acuerdo con la temperatura y humedad relativa. No se observaron diferencias significativas entre las temperaturas, vigor y germinación de ambos transportes. Se encontró que la humedad relativa tiene diferencia significativa entre transportes.
Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mezcla de miel cremada de abejas (Apis mellifera) con chía (Salvia hispanica).
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Suazo T., Valeria S.; Valladares, Carolina; Maldonado, Luis
El alto contenido de azúcares, humedad y baja temperatura de almacén del producto induce a la cristalización de la miel, y con ello, el rechazo por parte del consumidor. La miel cremada podría ser opción para revalorizar la miel cristalizada, ya que su textura cremosa y untable facilita su consumo. La chía posee componentes nutritivos y funcionales que podrían ayudar en la prevención de enfermedades. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la adición de chía (Salvia hispanica) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la miel cremada de abejas (Apis mellifera). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones: miel cremada sin adiciones, miel cremada con chía molida y miel cremada con chía entera. Cada unidad experimental fue evaluada fisicoquímicamente (pH, °Brix, color, consistencia), mediante un análisis sensorial afectivo aplicando una prueba de preferencia y otra prueba de aceptación con la que se evaluó los atributos de apariencia, color, consistencia, sabor, dulzura y aceptación general. Se concluyó que, independiente del molido, la adición de 5% de chía a la miel cremada mantuvo el pH, sólidos solubles, consistencia y coloración amarilla. La chía molida disminuyó la luminosidad mientras que la chía entera disminuyó la coloración rojiza y preferencia. La aceptación de la apariencia, color, sabor y aceptación general de la miel cremada disminuyó al adicionarle chía independiente del molido, pero no influyó en la aceptación de la textura ni dulzura.
Desarrollo de un pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de albedo de maracuyá (Passiflora edulis).
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Maradiaga R., Salvador A.; Espinoza, Sandra; Cardona, Jorge
A medida crece la población, la producción de alimentos aumenta y se generan cantidades enormes de desperdicio de alimento. Dentro de los cuales también se encuentran subproductos que tienen un valor nutricional alto, como el caso del albedo de maracuyá (Passiflora edulis), que es la parte blanca de la cáscara, la cual, contiene un 87% de fibra dietética. El objetivo de la investigación fue elaborar un pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo por harina de albedo de maracuyá y evaluar el contenido de fibra dietética, humedad, textura y color del tratamiento con mayor aceptación. Se prepararon sustituciones de 5, 7.5 y 10% de harina de albedo de maracuyá y un tratamiento control. Se implementó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) para el análisis sensorial de los tratamientos y el control. El tratamiento con 5% de sustitución tuvo la mayor aceptación entre los tratamientos con sustitución. Se realizaron pruebas fisicoquímicas a este tratamiento para determinar color, textura, humedad y fibra dietética y se realizó un análisis univariado para determinar las medidas de tendencia central y dispersión. El tratamiento con 5% de harina de albedo de maracuyá, presentó un porcentaje de humedad dentro de los límites permitidos. La sustitución parcial de harina de albedo de maracuyá disminuyó la aceptación de los atributos de sabor y sabor amargo. El pan molde con sustitución de 5% de harina de albedo de maracuyá es considerado una buena fuente de fibra.
Desarrollo de un yogur bebible sabor a fresa utilizando suero ácido
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Almendariz R., Fiorella B.; Villarreal P., Oscar A.; Espinoza, Sandra; Acosta, Adela
El yogur es unos de los productos más consumidos a nivel mundial. El suero es un líquido con alto aporte nutricional, en la industria láctea este suele ser desechado generando contaminación en los ecosistemas. El objetivo del estudio fue desarrollar un yogur bebible sabor a fresa para la planta de lácteos de Zamorano, utilizando suero ácido generado por la coagulación del queso Zamorella, evaluando la revalorización de este co-producto. Este estudio se desarrolló en dos fases: Análisis microbiológicos y sensoriales; y pruebas fisicoquímicas. Se formularon tres tratamientos con 30, 40 y 50% de suero ácido. Se realizó análisis sensorial de aceptabilidad y de preferencia, se utilizó un Diseño de Bloques Completos al azar (BCA), una separación de medias Duncan, utilizando el programa SAS versión 9.6. Para el análisis de preferencia, se usó la prueba no paramétrica Basker. Al tratamiento de mayor aceptación y mayor contenido de suero se le realizó pruebas fisicoquímicas, para el análisis de los datos se utilizó un análisis univariado. El estudio demostró que el Tratamiento 3 con 50% de suero ácido obtuvo la mayor aceptabilidad y preferencia. Se evidenció que la adición de suero ácido en el Tratamiento 3, no influyo en el comportamiento no newtoniano del yogur y se cumplió con el porcentaje de sólidos totales para un yogur bebible. El Tratamiento 2 con 40% suero ácido fue el menos aceptado y preferido, los panelistas no encontraron un buen equilibrio de sabor en esta mezcla. Se declaró al yogur, exento de grasas saturadas y trans, bajo en sodio y libre de colesterol.

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