Evaluación de características fisicoquímicas del músculo Longissimus dorsi para la clasificación de calidad de la carne bovina de ganado estabulado en Zamorano.
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Fecha
2024
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
Resumen
La investigación surge de la necesidad de desarrollar herramientas paramétricas nacionales que puedan valorar la carne bovina de acuerdo con su calidad, similar a muchos países desarrollados. El presente estudio se centra en la evaluación de las características fisicoquímicas del músculo Longissimus dorsi de bovinos estabulados en Zamorano, con el fin de establecer un modelo de clasificación de calidad para la carne en el mercado hondureño.
En el estudio se categorizaron las canales basándose en el sistema de Estados Unidos para ganado de res como referencia a su calidad; se incluyó la evaluación de variables como color (L*, a*, b*), fuerza de corte, pH, humedad, actividad de agua y se utilizó una herramienta accesible como la aplicación móvil Color Assist para la medición del color. Se llevó a cabo un análisis sensorial, aunque no se encontraron diferencias significativas en la aceptación de los panelistas. La carne fue clasificada en grado de marmoleo Select y Madurez A, de acuerdo con los estándares del USDA. Los resultados mostraron diferencias en el color y fuerza de corte entre los grupos de croma realizados. Se observó que las carnes que presentaban colores más claros presentaron una menor fuerza de corte, lo que indica una relación entre el color y la fuerza de corte de la carne, específicamente se encontró correlación entre la variable b* y fuerza de corte y a la vez b* tuvo correlación alta positiva con L*. Se propuso un método colorimétrico de cinco categorías (1, 2A, 2B, 3 Y 4) para la clasificación de la carne de ganado estabulado de Zamorano. El estudio concluye que un modelo de clasificación basado en color y fuerza de corte mejora la separación de carne por calidad, contribuyendo a una mayor competitividad de los productos nacionales. Se recomendó validar la escala de clasificación en ganado bovino.
Descripción
Palabras clave
Color, escala, fuerza de corte, reses