Evaluación del efecto de la sustitución de harina de la semilla de guanacaste (Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb.) en la elaboración de brownies.

Abstract

La semilla de guanacaste (Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb.) posee alto contenido de proteína cruda (19.56-30.34%), pero no se aprovecha industrialmente. Este estudio busca agregar valor a la semilla mediante la producción de harina para su incorporación en brownies, analizando sus efectos sensoriales, nutricionales, color y textura. Se elaboró la harina y se realizó un análisis proximal. Se desarrollaron cuatro formulaciones: control 100% harina de trigo (HT) y tres sustituciones parciales de harina de guanacaste (HG) con 40, 70 y 100%. Se efectuó un análisis de aceptación mediante un diseño BCA, un ANDEVA y una prueba Duncan. Una prueba de preferencia analizando los resultados mediante las tablas de Basker y Kramer. Se realizaron análisis de proteína, color y textura comparando el brownie control con HT (100%) con el de 70% de HG. La composición de HG: humedad (7.54%), carbohidratos (43.56%), proteína (26.29%), grasa (2.02%), cenizas (3.58%) y fibra dietética (11.36%) con 294.86 Kcal/100 g. En los brownies con 40% de HG se redujo la aceptación del brillo y textura. En atributos como color, sabor, sabor amargo y aceptación general la sustitución de HG no influyó. El brillo y el sabor son los atributos que más influyeron en la aceptación general de los brownies. La sustitución de HG (70%) no influyó sobre el color del brownie, redujo la cohesividad y la elasticidad, no influyó en la dureza, firmeza y masticabilidad, aumentó el contenido proteico del 10%; aportando en una porción (55 g) el 10% del VRN.