Desarrollo de una sopa a base de vegetales fuente de proteína, fibra y vitamina A para escolares

Abstract

La malnutrición escolar es un problema que afecta el desarrollo físico y cognitivo. El objetivo del presente estudio fue desarrollar una sopa a base de vegetales deshidratados para contribuir a la nutrición escolar. La sopa se formuló con zanahoria (30%), leche en polvo descremada (30%), soya texturizada (15%), papa (10%), yuca (10%), azúcar y saborizantes naturales. Se establecieron cuatro tratamientos (Trt) para una porción de 36 g diferenciados por sabor: Trt1 sin sabor particular, Trt2 incluía canela, Trt3 sabor vainilla, y Trt4 incorporó cocoa. Se realizaron análisis microbiológicos, para confirmar ausencia de Salmonella spp, pruebas sensoriales preliminares para evaluar la aceptación en escolares Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar, un ANDEVA y separación de medias Duncan. Se realizaron análisis fisicoquímicos y ANDEVA al tratamiento mejor aceptado. La evaluación sensorial indicó una alta aceptabilidad de todos los tratamientos, con una puntuación ? 4.4 en todos los atributos, sin diferencias significativas. Se realizaron análisis al Trt2 con tres repeticiones; el color indicó baja luminosidad (L*= 23.86± 0.11), con predominancia de tonos rojos (a* = 36.73± 0.10) y amarillos (b* = 17.62± 0.17); humedad 9.30 ± 0.17%, ceniza 5.72 ± 0.60%. Una porción de sopa contiene proteína 7 g ± 0.79, fibra dietética 3.24 g ± 1.18, grasa 1.37 g ± 0.07 y VitA 136.35 ?g ± 5.74. Esta sopa es fuente de proteína, fibra y VitA según el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado Nutricional y contribuiría a la nutrición escolar.