Comparación nutricional y evaluación sensorial de tres mezclas de harina de maíz (Zea mays L.) cacahuacintle, rojo y VIMEX-B con harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) para la elaboración de atoles, en el Estado de México.

Abstract

El atole es una bebida prehispánica, tradicionalmente preparada con agua y harina de maíz. Para mejorar su calidad nutricional, se han añadido pseudocereales como amaranto. Esta investigación tuvo como objetivo determinar diferencias nutricionales entre tres mezclas de harina de amaranto (HA) (30%) con harina de maíz (HM) (70%): cacahuacintle, rojo y VIMEX-B, y evaluar su aceptación sensorial como atole. VIMEX-B es una variedad sintética desarrollada por el Instituto de Investigación y Capacitación Agropecuaria, Acuícola y Forestal del Estado de México (ICAMEX) para aumentar el rendimiento. Se determinó humedad, contenido energético y composición nutricional en los laboratorios de ICAMEX. Para el análisis sensorial, se utilizó una escala hedónica de 1 a 3, evaluándose color, olor, consistencia, sabor, dulzura y aceptación general. Participaron 100 panelistas de 25 comunidades del Estado de México, quienes probaron cada atole, preparado con 60 g de la mezcla HM/HA en un litro de agua. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar y separación de medias con la prueba Duncan y Tukey (p<0.05). Los resultados mostraron que la mezcla HM VIMEX-B/HA y HM rojo/HA presentaron aportes calóricos superiores (390.70 y 390.59 kcal/100 g, respectivamente). La mezcla HM VIMEX-B/HA tuvo el mayor aporte proteico (9.49 g/100 g) con diferencia significativa. Los atoles de HM/HA mostraron un mejor perfil nutricional respecto a los atoles comerciales de maíz y arroz; sin embargo, no pueden considerarse fuente de proteína ni de fibra, según la normativa mexicana. La HM rojo/HA obtuvo la mejor aceptación general. Se recomienda incrementar 10% de amaranto en los tratamientos.