Agroindustria Alimentaria
URI permanente para esta colección
Examinar
Envíos recientes
Mostrando1 - 5 de 1019
- ÍtemDesarrollo, verificación e implementación de manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización y desarrollo de material de apoyo para la empresa CORPROLASA(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2009) Gonzáles M., David E; Ugarte, Edgar; Acosta, AdelaSe busca en Ia Corporación de Productores de Olancho S.A. (CORPROLASA) seguir la creciente demanda hacia el mercado nacional, el cual ha estimulado un interés en el desarrollo de los sistemas de calidad. Con este fin se elaboró el manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) en el cual se describen los objetivos, áreas involucradas, materiales utilizados, frecuencias, responsabilidades y metas para hacer la respectiva higienización del equipo y superficies en la planta. Además, se realizó capacitación, verificación e implementación de los POES con los empleados y se elaboraron 34 hojas de registro para la implementación de las BPM.
- ÍtemEncapsulación del extracto etanólico de cáscara de pitaya (Hylocereus costaricensis) utilizando maltodextrina como agente encapsulante(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Wainwright B., Kathya N.; Maldonado, Luis; Hernández, AdrianaLa industria alimentaria busca dar uso a los coproductos por su alto valor nutricional. En esta investigación, se utilizó la cáscara de pitaya como fuente de compuestos bioactivos. Se encapsularon polifenoles y flavonoides de la cáscara utilizando maltodextrina en diferentes proporciones como agente encapsulante. La investigación se desarrolló en dos fases: Fase I. Extracción y cuantificación de polifenoles y flavonoides de la harina de cáscara pitaya; fase II. Análisis fisicoquímico de los encapsulados de cáscara de pitaya. Ambas fases se analizaron haciendo uso de un Diseño Competo al Azar (DCA). La investigación se llevó a cabo con cuatro tratamientos y tres repeticiones por tratamiento, para un total de 12 unidades experimentales. En los análisis fisicoquímicos se evaluó: cuantificación de polifenoles y flavonoides de la cáscara y del encapsulado, solubilidad, actividad de agua, capacidad antioxidante, actividad captadora de radicales, capacidad de carga y color. Se obtuvo un valor de 16.40 ± 0.59 mg EAG/g para polifenoles y 19.25 ± 0.54 mg EC/g para flavonoides en el extracto de cáscara de pitaya. Además, se obtuvo una eficiencia de encapsulación máxima de 90.03% para polifenoles y de 23.94% para flavonoides con valores de solubilidad superiores a 90%. Se encontró un valor máximo de actividad captadora de radicales de 42.13%, lo que indica que el encapsulado de cáscara de pitaya cuenta con capacidad antioxidante. Se recomienda, combinar la maltodextrina con goma arábiga, goma guar y gelatina para tener una mayor eficiencia de encapsulación. También, se recomienda replicar la investigación utilizando diferentes cáscaras de frutas y vegetales.
- ÍtemEvaluación sensorial y determinación de características fisicoquímicas de una bebida funcional a base de lactosuero y β-glucanos(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Valdés A., Andrea J.; Hernández, Adriana; Espinoza, SandraSe ha estudiado el uso de lactosuero y β-glucanos como ingredientes de alimentos funcionales porque ofrecen la posibilidad de prevenir enfermedades no transmisibles. El objetivo del estudio fue elaborar una bebida funcional a base de lactosuero, β-glucanos y concentrado de mora y determinar sus cualidades sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales. Este estudio se desarrolló en cuatro fases: I) Pruebas preliminares y determinación de formulación con 75, 85 y 90% lactosuero y 25, 15 y 10% concentrado de mora, con cantidad fija de 0.243 g β-glucanos en 100 mL. II) Análisis microbiológicos para asegurar la inocuidad de la bebida. III) Análisis sensorial de aceptación y preferencia. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias Duncan mediante el programa SAS 9.6 y prueba Basker. IV) Caracterización fisicoquímica (sólidos solubles, pH, viscosidad, color, acidez titulable) y nutricional de la bebida con mayor aceptación y preferencia. En los análisis fisicoquímicos se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con ANDEVA, separación de medias DUNCAN y prueba t solo para acidez titulable. La formulación con 75% lactosuero, 25% concentrado de mora y 0.243 g β-glucanos obtuvo la mayor aceptación y preferencia, siendo el sabor y dulzura los atributos que más afectan su aceptación. Esta presentó un color rojo amarillento con baja luminosidad, pH de 3.59, 21.87 °Brix, acidez de 0.91% expresado como ácido láctico y una viscosidad de 30.6 mPa*s. Nutricionalmente, la bebida sería considerada fortificada en fibra y libre de colesterol, sodio y grasa saturada según lo establecido por el RTCA para etiquetado nutricional. Se recomienda medir su efecto en una población seleccionada para determinar los beneficios.
- ÍtemDesarrollo de un snack a base de pasta de guandú (Cajanus cajan) y harina de maíz nixtamalizado (Zea mayz)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Sandoval R., Dionicel B.; Espinoza, Sandra; Cardona, JorgeEn este proyecto se elaboró un snack (nachos) con pasta de guandú (Cajanus cajan) y harina de maíz nixtamalizado (Zea mayz). El guandú, una leguminosa cultivada en varios países de Latinoamérica, y el Caribe la región con mayor cultivo. El porcentaje de proteína del grano seco crudo alcanza de 20 hasta 24%. Los objetivos fueron determinar la formulación de snack con mayor aceptación sensorial, evaluar el efecto de la adición de pasta de guandú en la textura del snack y determinar el aporte proteico de la formulación de snack mejor aceptado sensorialmente. Se realizaron tres formulaciones 45, 65 y 85 g de pasta de guandú como sustitución parcial en 100 gramos de tratamiento, más un control 100% harina de maíz blanco nixtamalizado. Se realizó un análisis microbiológico para Coliformes Totales y Bacterias Mesófilas Aerobias a la pasta, los cuales estuvieron dentro de los límites permitidos. En la evaluación sensorial, se realizó una prueba de aceptación y una de preferencia por ordenamiento con cuatro tratamientos por tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. En el análisis sensorial no hubo diferencias significativas entre la aceptación general de los tratamientos. Los análisis fisicoquímicos se realizaron al control y al tratamiento con 45 g de sustitución, es decir, dos tratamientos con tres repeticiones, obteniendo así seis unidades experimentales. La adición de 45 g de pasta de guandú incrementó la dureza y fracturabilidad y el contenido de proteínas. Se recomienda realizar un análisis proximal completo y estudios con otros alimentos para conocer la cantidad de cada de nutriente en el producto final.
- ÍtemValidación de Plan HACCP para la elaboración del Chorizo Parrillero en la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Salazar G., Luis A.; Gonzáles, Mayra ; Acosta, AdelaLa implementación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés), ha nacido como respuesta a los múltiples problemas sanitarios del pasado en la industria cárnica. Se revisó el Plan HACCP de la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, se validaron y verificaron los tres PCCs (Puntos Críticos de Control) para la elaboración del Chorizo Parrillero. Los tres PCCs son los siguientes: adición de ingredientes no cárnicos controlados (PCC-1), cocción (PCC-2) y enfriamiento (PCC-3). Los datos se extrajeron de cinco lotes de Chorizo Parrillero variados. El Plan HACCP obtuvo un puntaje de 97.5%, basado en la lista de verificación realizada. Se obtuvieron concentraciones de L. monocytogenes menores a 2 log en almacenamiento para ambos escenarios, cuarto frío (3.5 °C/ 30 días) y puesto de ventas (4 °C/ 30 días) mediante el uso del programa FSSP. La balanza empleada en el PCC-1 demostró ser exacta mediante el uso de un grupo de pesas validadas (PCC-1). De igual manera, el producto se mantuvo arriba de 72 °C un total de 1.99 ± 0.29 min. Se determinó una tasa de inactivación térmica de 9.106 ± 1.754 log UFC/g de L. monocytogenes mediante el empleo de ComBase (PCC-2). Se estableció una temperatura de enfriamiento para la Etapa 1 (54 - 27 °C) de 0.74 ± 0.17 h, y 2.14 ± 0.52 h para la Etapa 2 (27-4 °C). Se fijó un crecimiento de 0.000416 ± 0.000120 log (UFC/g) de C. perfringens mediante ComBase (PCC-3). En conclusión, el producto es inocuo y no representa ningún peligro para el consumidor.