Agroindustria Alimentaria

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Evaluación del efecto de la sustitución de harina de la semilla de guanacaste (Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb.) en la elaboración de brownies.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Díaz R., Marlon A.; Espinoza, Sandra; Maldonado, Luis
La semilla de guanacaste (Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb.) posee alto contenido de proteína cruda (19.56-30.34%), pero no se aprovecha industrialmente. Este estudio busca agregar valor a la semilla mediante la producción de harina para su incorporación en brownies, analizando sus efectos sensoriales, nutricionales, color y textura. Se elaboró la harina y se realizó un análisis proximal. Se desarrollaron cuatro formulaciones: control 100% harina de trigo (HT) y tres sustituciones parciales de harina de guanacaste (HG) con 40, 70 y 100%. Se efectuó un análisis de aceptación mediante un diseño BCA, un ANDEVA y una prueba Duncan. Una prueba de preferencia analizando los resultados mediante las tablas de Basker y Kramer. Se realizaron análisis de proteína, color y textura comparando el brownie control con HT (100%) con el de 70% de HG. La composición de HG: humedad (7.54%), carbohidratos (43.56%), proteína (26.29%), grasa (2.02%), cenizas (3.58%) y fibra dietética (11.36%) con 294.86 Kcal/100 g. En los brownies con 40% de HG se redujo la aceptación del brillo y textura. En atributos como color, sabor, sabor amargo y aceptación general la sustitución de HG no influyó. El brillo y el sabor son los atributos que más influyeron en la aceptación general de los brownies. La sustitución de HG (70%) no influyó sobre el color del brownie, redujo la cohesividad y la elasticidad, no influyó en la dureza, firmeza y masticabilidad, aumentó el contenido proteico del 10%; aportando en una porción (55 g) el 10% del VRN.
"Desarrollo de harina de banano (Musa x paradisiaca) mejorada nutricionalmente, para niños en edad prescolar de la comarca Ngäbe-Buglé, Panamá".
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Abrego Q., Adriano; Espinoza, Sandra; Hernández, Adriana
La desnutrición prevalece en la comarca Ngäbe-Buglé, Panamá, donde el 62% de los niños menores de cinco años tienen retraso del crecimiento, con 40-60% de deficiencia proteica como causa principal. Para abordar esta situación, se desarrollaron tres formulaciones de harina de banano (HB) mejorada nutricionalmente para preparar atol: T1. Control (92% HB, 8% azúcar), T2 (78% HB, 14% leche, 8% azúcar), y T3 (73% HB, 19% leche, 8% azúcar). El objetivo fue evaluar la preferencia y aceptación, y determinar el aporte nutricional de la harina para preescolares. Para la harina se usaron pulpas de bananos Cavendish, deshidratadas y pulverizadas, se adicionó leche entera en polvo y azúcar fortificada con Vitamina A. Los análisis microbiológicos presentaron valores dentro de lo permitido por el Reglamento Técnico Centroamericano (67.04.17:17). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar, un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias Duncan (P<0.05) para el análisis sensorial del atol (30 g de harina con 270 ml de agua cocidos a 80-90 °C por 15 minutos, formando 240 ml de atol); y una prueba t-Student para el análisis estadístico de color, granulometría, humedad, proteína y minerales del T1 y el T3. El T3 fue el más aceptado y preferido, con valores en color L* 80.87, a* 1.68 y b* 12.27, 4.60% de humedad. Aporta 5.30% del Valor de Referencia Nutricional, 14% de proteína, 10% de calcio, 11.5% de hierro y 10% de zinc de los requerimientos diarios por porción (30 g) en preescolares.
Survival of E. coli O157:H7 on hydroponically grown traditional and microgreen Genovese and Lemon basil (Ocimum basilicum) under home-scale conditions
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Espinoza A., Gleydi L.; Espinal, Raúl; Walla, Angela
The consumption of fresh culinary herbs, especially basil, has increased due to their health benefits. Consequently, their production has surged, particularly in hydroponic systems at home. Since culinary herbs are often consumed raw, they pose a food safety risk if contaminated. Recent outbreaks in hydroponic production have shown that foodborne pathogens can survive in these systems, including components such as nutrient solutions, growth mats, and roots. For this reason, this study determined the survival rates of E. coli O157:H7 within hydroponic units of Genovese and Lemon basil cultivars under home-scale conditions. The study compared the survival of E. coli O157:H7 over 27 days and 14 days in the traditional and microgreen systems, respectively. Bacterial counts were monitored in the nutrient solution, growth mat, and root samples to evaluate each variety's microbial interactions and possible inhibitory effects. Results indicated a significant reduction in bacterial counts over time (p < 0.05). In the traditional system, E. coli O157:H7 decreased from 6 Log CFU/mL to 0 Log CFU/mL over 27 days, while in the microgreens system, it reduced from 5 Log CFU/mL to 1 Log CFU/mL over 14 days. No significant differences were observed between the two basil varieties within each system (p > 0.05). Both varieties showed similar bacterial reduction in all samples, suggesting that bacterial persistence may depend more on factors other than variety influence in bacterial survival. These findings highlight the potential of growing basil in traditional and microgreen systems to mitigate bacterial contamination, with implications for ensuring food safety and improving agricultural practices.
Comparación nutricional y evaluación sensorial de tres mezclas de harina de maíz (Zea mays L.) cacahuacintle, rojo y VIMEX-B con harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) para la elaboración de atoles, en el Estado de México.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) López B., Valeria E.; Hernández, Adriana
El atole es una bebida prehispánica, tradicionalmente preparada con agua y harina de maíz. Para mejorar su calidad nutricional, se han añadido pseudocereales como amaranto. Esta investigación tuvo como objetivo determinar diferencias nutricionales entre tres mezclas de harina de amaranto (HA) (30%) con harina de maíz (HM) (70%): cacahuacintle, rojo y VIMEX-B, y evaluar su aceptación sensorial como atole. VIMEX-B es una variedad sintética desarrollada por el Instituto de Investigación y Capacitación Agropecuaria, Acuícola y Forestal del Estado de México (ICAMEX) para aumentar el rendimiento. Se determinó humedad, contenido energético y composición nutricional en los laboratorios de ICAMEX. Para el análisis sensorial, se utilizó una escala hedónica de 1 a 3, evaluándose color, olor, consistencia, sabor, dulzura y aceptación general. Participaron 100 panelistas de 25 comunidades del Estado de México, quienes probaron cada atole, preparado con 60 g de la mezcla HM/HA en un litro de agua. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar y separación de medias con la prueba Duncan y Tukey (p<0.05). Los resultados mostraron que la mezcla HM VIMEX-B/HA y HM rojo/HA presentaron aportes calóricos superiores (390.70 y 390.59 kcal/100 g, respectivamente). La mezcla HM VIMEX-B/HA tuvo el mayor aporte proteico (9.49 g/100 g) con diferencia significativa. Los atoles de HM/HA mostraron un mejor perfil nutricional respecto a los atoles comerciales de maíz y arroz; sin embargo, no pueden considerarse fuente de proteína ni de fibra, según la normativa mexicana. La HM rojo/HA obtuvo la mejor aceptación general. Se recomienda incrementar 10% de amaranto en los tratamientos.
Innovaciones en el almacenamiento de granos alimenticios e industriales para mejorar la seguridad alimentaria y la conservación de la calidad de materias primas
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Medina C., Demmi E.; Espinal, Raúl; Moncada, Edward
El presente estudio se ha realizado con el propósito de investigar y analizar innovaciones en el almacenamiento de granos para mejorar su calidad y reducir pérdidas. El diseño que se empleó para esta investigación fue descriptivo y exploratorio, lo que significa que no se hará una identificación de la población o cálculo de muestra ya que solo se realizará una recopilación y estudio de la literatura referente al tema que se está investigando. Respecto al procedimiento, se realizó una recopilación sistemática de la literatura con un enfoque cualitativo para agrupar y sintetizar la información. La metodología a emplear consiste en una investigación bibliográfica y estudios de casos, de los cuales se extrajeron los resultados de la investigación, siendo estos, los distintos métodos que se utilizan para el almacenamiento de granos, los cuales son, sistemas de enfriamiento basados en convección natural, atmósferas controladas en silos, uso de sensores IoT, nanotecnología en envases y cadena de suministros con tecnología blockchain. La implementación de estos procesos supone una mejora en las pérdidas postcosecha, ya que con los problemas que presentan el uso de sistemas de almacenamiento tradicionales es la infestación de plagas, la proliferación de hongos, la humedad y temperatura inadecuada, por lo que se recomienda realizar un estudio exhaustivo de los principales inconvenientes que se presentan en el proceso de almacenamiento, y en caso de ser factible, incluir el proceso de innovación tecnológico que más se adecue.
Effects of fermentation conditions on the physicochemical properties of plant-based yogurts
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Betancourt C., Michelle M.; Luna, Ligia; Torrico, Damir
There is a growing demand for plant-based food alternatives in the industry with an increasing focus to simulate animal-based products. Plant-based yogurts have contributed significantly to this need, although there are several challenges that make it hard to imitate dairy yogurt s characteristics. Understanding the impact of different fermentation conditions is crucial for comprehending the production of such alternative food. The aim of this work was to understand the effect of different temperatures (39 °C, 42 °C and 45 °C) along with different times of fermentation (8, 16, and 24 hours) in two plant-based milks (almond and soy) on the physicochemical characteristics of yogurt. They were all compared with a dairy yogurt that served as the control. The physicochemical analysis included parameters such as pH, viscosity (mPas*s), color (L*, a*, and b*), dissolved oxygen (mg/L), brix (°), water holding capacity (%), and acidity (g/100mL). The findings revealed that these conditions have a significant effect on the physicochemical properties of almond and soy-based yogurts. For soy yogurt, the best options are those fermented at 39 °C for 24 hours and 42 °C for 24 hours, with the first one being more energy efficient. For almond yogurt, the ideal pH is achieved with fermentation at 39 °C for 16 hours, 39 °C for 24 hours, and 42 °C for 24 hours. The almond yogurt did not achieve ideal values of viscosity; therefore, thickeners agents should be used.
Development of a "banana candy" using banana (Musa paradisiaca) peel flour as a fiber supply.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Araujo C., Valeria P.; Espinoza, Sandra; Cardona, Jorge
The reuse of agricultural by-products to enhance the nutritional value of food products is currently a growing trend being implemented by the industry. Bananas are considered the fourth most important food crop globally, with Ecuador ranked among the top producers. The peel, which is rich in fiber and antioxidants, accounts for 30% of the fruit. This project evaluated the addition of banana peel flour to a traditional Ecuadorian dessert called banana candy to increase its fiber content. The objectives were to assess the effect of this addition on the sensory, physical characteristics, and fiber content of the dessert. Affective sensory evaluation was conducted using an acceptance and preference test with 100 panelists, where color, smell, taste, sweetness, texture, and overall acceptance of four treatments with different levels of banana peel flour (0%, 5%, 7.7%, and 10%) were evaluated. A Randomized Complete Block Design (RCBD) was used, an ANOVA and a Duncan mean separation were applied to determine the treatment with the highest acceptance. Physicochemical analyses were performed on the control and the 5% banana peel flour treatment using an Independent Samples Design and a t-test. The results showed that the 5% banana peel flour treatment was the most accepted after the control, significantly increasing the fiber content, although it did not meet the levels required to be considered a source of fiber according to the RTCA.
Desarrollo de una sopa a base de vegetales fuente de proteína, fibra y vitamina A para escolares
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Charles, Ricardson W.; Hernández, Adriana; Espinoza, Sandra
La malnutrición escolar es un problema que afecta el desarrollo físico y cognitivo. El objetivo del presente estudio fue desarrollar una sopa a base de vegetales deshidratados para contribuir a la nutrición escolar. La sopa se formuló con zanahoria (30%), leche en polvo descremada (30%), soya texturizada (15%), papa (10%), yuca (10%), azúcar y saborizantes naturales. Se establecieron cuatro tratamientos (Trt) para una porción de 36 g diferenciados por sabor: Trt1 sin sabor particular, Trt2 incluía canela, Trt3 sabor vainilla, y Trt4 incorporó cocoa. Se realizaron análisis microbiológicos, para confirmar ausencia de Salmonella spp, pruebas sensoriales preliminares para evaluar la aceptación en escolares Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar, un ANDEVA y separación de medias Duncan. Se realizaron análisis fisicoquímicos y ANDEVA al tratamiento mejor aceptado. La evaluación sensorial indicó una alta aceptabilidad de todos los tratamientos, con una puntuación ? 4.4 en todos los atributos, sin diferencias significativas. Se realizaron análisis al Trt2 con tres repeticiones; el color indicó baja luminosidad (L*= 23.86± 0.11), con predominancia de tonos rojos (a* = 36.73± 0.10) y amarillos (b* = 17.62± 0.17); humedad 9.30 ± 0.17%, ceniza 5.72 ± 0.60%. Una porción de sopa contiene proteína 7 g ± 0.79, fibra dietética 3.24 g ± 1.18, grasa 1.37 g ± 0.07 y VitA 136.35 ?g ± 5.74. Esta sopa es fuente de proteína, fibra y VitA según el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado Nutricional y contribuiría a la nutrición escolar.
Evaluating the efficacy of mechanical removal of Listeria monocytogenes from stainless steel and ceramic surfaces.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Troetsch D., Erin M.; Luna, Ligia; Jack Losso; Achyut, Adhikari
This study conducted at Louisiana State University's Animal and Food Science Laboratory, investigated the detachment and bio-transfer of Listeria monocytogenes on stainless steel and ceramic surfaces, simulating food and non-food contact surfaces. An independent samples t-test design with 3 repetitions and 4 replicates each was used, employing mechanical action with glass beads to detach biofilms. After treatment, bacterial growth and transfer to fresh milk were assessed, simulating real-world contamination scenarios. The Listeria monocytogenes V7 strain (milk-associated outbreak strain) was used to form biofilms on sterilized stainless steel and ceramic tiles. Mechanical action with glass beads in phosphate-buffered saline (PBS) and vortexing for two minutes each detached bacteria, followed by serial dilutions and plating for analysis. Results indicated significantly higher biofilm detachment from stainless steel due to its lower porosity compared to ceramic. Mechanical force effectively reduced biofilm attachment, with bacterial transfer being lower within the first two minutes but significantly increasing by five minutes due to longer exposure. This study emphasizes the importance of stringent cleaning protocols, combining mechanical action with disinfection to ensure pathogen removal, particularly on stainless steel. Minimizing contact time between surfaces and fresh foods is crucial for reducing cross-contamination risks, ensuring food safety, and maintaining hygiene standards in the dairy industry, particularly in preventing biofilm formation and bacterial spread.
Desarrollo de un snack no dulce con trozos de mango (Mangifera indica) osmodeshidratado
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Murillo S., Josué R.; Valladares, Carolina; Espinal, Raúl
Durante el procesamiento de mango se generan residuos, lo cual, es una problemática alrededor del mundo, ya que en su mayoría son trozos que no cumplen con el tamaño requerido. Una alternativa de snack a partir de trozos de mango con adición de saborizantes no dulces puede resultar en una opción de revalorización para la industria y a la sostenibilidad ambiental. El Tajín abre la posibilidad de atraer a nichos específicos, los cuales, prefieren productos ácidos y diferentes. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición de tajin (clásico y dulce) en las propiedades físicas y sensoriales de trozos de mango osmodeshidratado. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos: mango osmodeshidratado con tajin clásico + azúcar, mango osmodeshidratado con Tajín dulce + azúcar y mango deshidratado sin adiciones. Cada unidad fue evaluada físicamente (color, rendimiento) y mediante un análisis sensorial afectivo se aplicó una prueba de preferencia y una prueba de aceptación, con la que, se evaluó los atributos de apariencia, color, olor, textura, sabor, acidez, salado y aceptación general. La adición de los saborizantes disminuyó la luminosidad, coloración amarilla y rojiza, y la aceptación en color y olor, pero benefició la optimización del osmodeshidratado en rendimiento con base a la pérdida de peso. La aceptación de textura, salado, acidez y sabor aumentó con la adición de Tajín dulce mientras que la adición de Tajín clásico disminuyó la aceptación en olor, sabor, acidez y salado.
Implementación del programa en español "Pequeños Cambios, Hábitos Saludables", en estudiantes de la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, Honduras, 2024.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Erazo M., Erika I.; Hernández, Adriana; Gollub, Elizabeth
La presente investigación tuvo como objetivos evaluar los efectos del programa en español Pequeños Cambios, Hábitos Saludables (PCHS) sobre el comportamiento de hábitos de consumo alimenticio y de actividad física, al igual que su eficiencia en estudiantes de la Universidad Zamorano. El efecto se evaluó mediante una encuesta previa y una posterior conteniendo 8 categorías cada una, en 29 estudiantes voluntarios de 18 a 22 años de los cuatro años académicos. A través de una Prueba t pareada con un nivel de significancia del 95%, se estimó la diferencia significativa entre sus respuestas a la encuesta previa y posterior. PCHS transmite de forma práctica la implementación de hábitos saludables para el consumo de alimentos y actividad física mediante cuatro sesiones prácticas. Como resultado, se estimó un aumento significativo de conocimientos de nutrición (15%), frecuencia de consumo de frutas (39%) y verduras (27%), frutos secos (27.2%), consumo de agua (6.3%) y reducción de bebidas azucaradas (19%), por el contrario, los granos integrales y legumbres no lo fueron. Hubo diferencia significativa en la reducción de grasa, y no de sal. Otras categorías con un aumento significativo fueron el incremento de confianza para cocinar a la plancha/vapor, preaparar refrigerios, e identificar alimentos saludables, sin embargo, no fue significativo el crear un ambiente saludable. La frecuencia de lectura de etiquetas nutricionales aumentó significativamente. Como actividad física aumentaron un día a la semana, y redujeron una hora de estar sentado al día. PCHS obtuvo una eficiencia de incrementar un 21% hábitos saludables.
Efecto de endulzante en propiedades físicas y sensoriales de trozos de piña dulce (Ananas comosus (L.) Merr.) osmodeshidratada
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Izaguirre G., Orlando A.; Valladares, Carolina; Espinal, Raúl
Los altos residuos de piña debido a problemas en la cosecha y almacenamiento generan pérdidas significativas, lo que ha impulsado la búsqueda de alternativas como la osmodeshidratación para agregar valor a este producto. Esta técnica permite conservar las propiedades sensoriales de la fruta y extender su vida útil, haciéndola más atractiva para el mercado. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de endulzantes en las propiedades físicas y sensoriales de la piña osmodeshidratada. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos: piña con azúcar, piña con miel y piña con azúcar más miel, con tres repeticiones y nueve unidades experimentales. Cada unidad experimental fue evaluada físicamente (color, rendimiento) y se realizó un análisis sensorial afectivo mediante pruebas de preferencia y aceptación evaluando los atributos de apariencia, color, textura, dulzura, sabor y aceptación general. El estudio concluyó que independiente del edulcorante se mantuvo los valores de coloración rojiza, así como la aceptación de la textura de la piña osmodeshidratada. La adición de miel y combinación de azúcar con miel disminuyó la luminosidad del producto. El uso de azúcar en osmodeshidratación de piña aumentó la valoración del color amarillo así también aumentó la aceptación de la apariencia, color, dulzura, sabor, y aceptación general del producto.
Prevalence of Salmonella and Campylobacter from retail poultry in the Southeastern United States
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Baca A., María V.; Bourassa, Dianna; Espinal, Raúl
Chicken meat the most consumed poultry products in the USA and one the most asociated with foodborne illnesses. The objetive of this study was to analyse the prevalence of two common patogens in poultry products, Salmonella and Campylobacter, in retail poultry at the Southeastern United States. A total of 74 samples were collected from four different grocery stores. Sample types were selected based on availability, divided into breasts, wings, thighs, and tenders and categorically collected from conventional, antibiotic-free, organic and air-chilled productions. All samples originated from 14 different processing plants based on the different codes marked in each package. Conventional detection was employed using bacterial culturing on selective media, XLT4 and Campy Cefex Agar. Also, molecular methods Gene-Up for Salmonella (SLM2) (AOAC Official Method of Analysis 2020.02) and the 3M^TM Molecular Detection Assay 2 (MDS) for Salmonella and Camylobacter were applied to ensure accurate results. A prevalence of 13.5% for Salmonella (p = <0.0001) and 6.8% for Campylobacter (p = <0.0001), respectively, was determined. No differences were determined, but breasts and wings showed higher prevalences for both pathogens. The highest contamination was for conventional and antibiotic-free (ABF) productions for Salmonella while Campylobacter showed the opposite. In processing plants, the highest Salmonella prevalence was 42% and the lowest 0%, similar to Campylobacter with 40% and 0%. Results revealed that the presence of skin, location in the body, and potencially certain practices employed in chicken production or processing may have influenced contamiantion levels Reinforced sanitation protocols is important to reduce contamination to the lowest possible level.
Modulating the Gelling Behavior of Pea Protein (Pisum sativum) through Glutaminase Induced Deamidation
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Moncada P., Virgyl G.; Maldonado, Luis; Chen, Da
The rheological stability of pea protein products is often compromised during storage or thermal processing due to protein unfolding and aggregation. Enzymatic deamidation, which catalyzes the conversion of glutamine to glutamic acid, offers a strategy to modify the physicochemical properties of these proteins. This study assessed the effects of glutaminase PG-500 on the gelling properties of pea protein (Pisum sativum) by evaluating viscosity, surface hydrophobicity, particle size, zeta potential, and structural morphology. Four treatments (control, point zero two five, point ser five, point one PG-500) were tested, and data were analyzed using Origin software and a Completely Randomized Design, with significance determined via Fisher s LSD test (P < point zero five). Results showed a concentration-dependent increase in suspensions' viscosity, with point one percent PG-500 reaching point six Pa·s versus point three Pa·s for the control. The storage modulus (G') decreased, indicating a transition to a softer gel network, with a yielding point at eight percent strain before failure. Stress relaxation tests revealed faster relaxation and lower equilibrium stress in all the enzyme concentrations, suggesting a weaker gel matrix. Surface hydrophobicity and zeta potential increased, improving solubility, while particle size decreased, enhancing dispersion stability. SEM analysis revealed a less dense gel structure in treated samples. These findings demonstrate that PG-500-mediated deamidation enhances the functional properties of pea protein gels, improving their suitability for food applications while maintaining nutritional value.
Determinación de capacidad antioxidante de emulsiones tipo Pickering de aceite esencial de cardamomo (Elettaria cardamomum L.)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Toj S., Eddy E.; Hun A., Pablo L.; Maldonado, Luis; Cardona, Jorge
Las emulsiones tipo Pickering son un método de encapsulación que ha adquirido importancia en los últimos años, ya que, permite aislar compuestos bioactivos de manera eficaz. En este estudio se determinó la capacidad antioxidante de emulsiones tipo Pickering de aceite esencial de cardamomo, realizadas con diferentes formulaciones, utilizando tres porcentajes de solución goma/agua y dos tipos de emulsificantes (Tween 20® y Span 20®). Además, se establecieron las características fisicoquímicas de las emulsiones, como actividad de agua, solubilidad, tamaño de partícula y estabilidad en el tiempo. Se utilizó un DCA con separación de medias Duncan y nivel de significancia del 95% (P<0.05). La actividad antioxidante del radical DPPH se determinó mediante un espectrofotómetro, en donde el T3 (GX: T20:AE) (70:10:20) presentó la mayor capacidad captadora de radicales (16.85%) y actividad antioxidante (9.88 mM EAG g-1), esto asociado a una cantidad de 20% de aceite esencial de la formulación de la emulsión. La menor actividad de agua (0.77) y mayor solubilidad (99.82%) la presentó T1 (GX: T20:AE) (70:10:20). El tamaño de partícula fue en un rango de 12.70 a 21.22 µm, siendo T1 el de menor tamaño de partícula. Las emulsiones con Tween 20® presentaron alta estabilidad en el tiempo, en comparación a las emulsiones con Span 20®. Las emulsiones presentaron mayor actividad antioxidante en comparación al aceite sin emulsión, lo que indica que las emulsiones son efectivas para conservar esta característica. Se recomienda utilizar aceite esencial de grado comercial y estandarizado para futuras investigaciones.
Assessment of Salmonella prevalence in retail ground beef in Kansas.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Estrada C., Josué D.; Luna, Ligia; Vipham, Jessie
Salmonella spp. is the second leading cause of foodborne illnesses in the United States of America, particularly in meat products such as ground beef, which has a high national demand. This study evaluated the Salmonella prevalence in retail ground beef in Kansas. A total of 278 samples were obtained from 53 stores across eight cities (C1 to C8) over a four-month period, from February to May 2024. The samples were processed using the BAX® Q7 system, a real-time PCR-based method for detecting Salmonella. The results revealed an overall prevalence rate of 4%, exceeding the national average of 0.85% reported by the USDA for fiscal year 2024. Cities C2, C5, and C6 exhibited the highest prevalence rates, reaching levels of 8.1%. Additionally, five of the fifty-three stores (9.43%) reported contamination rates exceeding 6%. Although no statistically significant difference was observed between fat content and the prevalence of Salmonella (P > 0.05), the results did not indicate any dependency relating these factors to the prevalence. These findings underscore the need for improved food safety controls and ongoing surveillance at points of sale. The results represent the first steps toward developing interventions to reduce Salmonella contamination in ground beef in Kansas.
Survival of E. coli O157:H7 on hydroponically grown traditional and microgreen Dark Opal and Cinnamon basil (Ocimum basilicum) roots and the water under home scale conditions
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Maldonado G., Maria F.; Espinal, Raúl; Walla, Angela
La albahaca es una de las hierbas culinarias más populares por su diversidad en aromas y sabores. Sin embargo, en sistemas hidropónicos, es susceptible a la contaminación, lo que puede provocar brotes de enfermedades si no se maneja adecuadamente la producción. En este estudio, se utilizaron dos métodos de crecimiento: tradicional y microplantas, con cuatro unidades cada variedad, tres inoculadas con E. coli O157 (GFP35150) y una como control. Para mantener un ambiente adecuado, se ajustó diariamente el pH (6.0 a 6.4) y la electroconductividad (1.0 a 1.40 mS/cm). El objetivo fue evaluar la supervivencia de E. coli O157 H7 en cultivos de albahaca morada y canela. Se inoculó E. coli O157 H7 en tres unidades hidropónicas y microplantas de cada cultivar. Se tomaron muestras en los días 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24 y 27 para unidades hidropónicas y en los días 0, 3, 6, 9 y 14 para microplantas. Los resultados mostraron que E. coli O157 H7 estaba presente en la solución de nutrientes y raíces el día 0. Sin embargo, la cantidad de bacterias disminuyó a lo largo del estudio. Para el día 18, no se detectaron conteos de E. coli O157 H7 en la solución de nutrientes, y a partir del día 21, ya no se encontraron en las raíce en el sistema hidropónico. En las microplantas, la presencia de E. coli O157 H7 en las raíces y en la manta de coco se observó hasta el último día de muestreo (día 14), aunque en menor cantidad comparado con las plantas tradicionales.
Global Food Safety Regulations: A Comparative Analysis of U.S. and International growers´ responses to the Food Safety Modernization Act (FSMA)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Sabillón C., Gina K.; Cardona, Jorge; Thornsbury, Suzanne
Food safety is a relevant issue impacting public health, the economy, and social well-being. Safety Modernization Act (FSMA) has emerged as a crucial regulatory framework for ensuring safety of food internationally. The primary objective was to identify similarities and differences in compliance and the underlying factors influencing the adoption of food safety practices (FSP) among different farming groups. This project explored the comparative responses of U.S. and international farmers to the FSMA's Produce Safety Rule (FSMA-PSR) through a 40-question survey. An analysis of questions related to Food Safety was conducted for this project. The research findings revealed that FSMA-PSR coverage influenced the adoption of FSP, with covered farmers showing higher implementation rates. The income level also played a critical role, with higher-income farmers being more likely to invest in necessary technologies and training to meet regulatory standards. Additionally, while Produce Safety Alliance (PSA) training positively impacted FSP implementation, it was less influential than financial resources. Organic farming practices, although not directly linked to higher safety compliance, showed potential for enhancing food safety, especially when certified. Major barriers to implement FSMA-PSR included money and time for record-keeping, cleaning and sanitation, and personnel training. The study concluded that inclusive policies are necessary to provide equitable access to resources and training, particularly for lower-income farmers, to ensure broad compliance with food safety standards. These insights contributed to the understanding of agricultural food safety, offering valuable recommendations for policymakers and stakeholders in the agricultural sector.
Evaluación de características fisicoquímicas del músculo Longissimus dorsi para la clasificación de calidad de la carne bovina de ganado estabulado en Zamorano.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Lopez G., Maria S.; Acosta, Adela; Maldonado, Luis
La investigación surge de la necesidad de desarrollar herramientas paramétricas nacionales que puedan valorar la carne bovina de acuerdo con su calidad, similar a muchos países desarrollados. El presente estudio se centra en la evaluación de las características fisicoquímicas del músculo Longissimus dorsi de bovinos estabulados en Zamorano, con el fin de establecer un modelo de clasificación de calidad para la carne en el mercado hondureño. En el estudio se categorizaron las canales basándose en el sistema de Estados Unidos para ganado de res como referencia a su calidad; se incluyó la evaluación de variables como color (L*, a*, b*), fuerza de corte, pH, humedad, actividad de agua y se utilizó una herramienta accesible como la aplicación móvil Color Assist para la medición del color. Se llevó a cabo un análisis sensorial, aunque no se encontraron diferencias significativas en la aceptación de los panelistas. La carne fue clasificada en grado de marmoleo Select y Madurez A, de acuerdo con los estándares del USDA. Los resultados mostraron diferencias en el color y fuerza de corte entre los grupos de croma realizados. Se observó que las carnes que presentaban colores más claros presentaron una menor fuerza de corte, lo que indica una relación entre el color y la fuerza de corte de la carne, específicamente se encontró correlación entre la variable b* y fuerza de corte y a la vez b* tuvo correlación alta positiva con L*. Se propuso un método colorimétrico de cinco categorías (1, 2A, 2B, 3 Y 4) para la clasificación de la carne de ganado estabulado de Zamorano. El estudio concluye que un modelo de clasificación basado en color y fuerza de corte mejora la separación de carne por calidad, contribuyendo a una mayor competitividad de los productos nacionales. Se recomendó validar la escala de clasificación en ganado bovino.
Evaluación de la calidad de semilla de maíz (Zea mays) híbrido en sus tamaños menores (plano-chico, bola-chica) acondicionados en la planta de Procesamiento de semillas de Zamorano.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024) Reyes P., Ashley A.; Moncada, Edward; Espinal, Raúl
En este estudio se evaluó la calidad de la semilla de maíz híbrido (Zea mays) en tamaños menores, específicamente en las categorías plano-chico y bola-chica, procesadas en la planta de procesamiento de semillas de Zamorano. Se analizaron nueve lotes de semillas mediante pruebas físicas y fisiológicas, incluyendo germinación y vigor, para evaluar el impacto de estos factores en la calidad de la semilla. Los resultados indicaron que las semillas bola-chica y plano-chico tuvieron una tasa de germinación promedio que se considera aceptable para la certificación, ya que la ley específica que debe ser un mínimo de 85%. El análisis estadístico reveló que no hay una diferencia significativa entre los tamaños de semilla (p < 0.05). Además, se observó un total del 15% de daño físico en las semillas. Estos hallazgos resaltan la importancia de mejorar los procedimientos de acondicionamiento de semillas para optimizar la calidad final de las semillas. El estudio concluyó que la calidad de las semillas no está influenciada por la forma y el manejo postcosecha, recomendando el establecimiento de protocolos para minimizar los daños durante el manejo post cosecha y el procesamiento. Esta investigación proporcionó información para mejorar la producción y el manejo de semillas de maíz, contribuyendo a la seguridad alimentaria y al desarrollo agrícola en la región.

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