Efecto de endulzante en propiedades físicas y sensoriales de trozos de piña dulce (Ananas comosus (L.) Merr.) osmodeshidratada

Abstract

Los altos residuos de piña debido a problemas en la cosecha y almacenamiento generan pérdidas significativas, lo que ha impulsado la búsqueda de alternativas como la osmodeshidratación para agregar valor a este producto. Esta técnica permite conservar las propiedades sensoriales de la fruta y extender su vida útil, haciéndola más atractiva para el mercado. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de endulzantes en las propiedades físicas y sensoriales de la piña osmodeshidratada. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos: piña con azúcar, piña con miel y piña con azúcar más miel, con tres repeticiones y nueve unidades experimentales. Cada unidad experimental fue evaluada físicamente (color, rendimiento) y se realizó un análisis sensorial afectivo mediante pruebas de preferencia y aceptación evaluando los atributos de apariencia, color, textura, dulzura, sabor y aceptación general. El estudio concluyó que independiente del edulcorante se mantuvo los valores de coloración rojiza, así como la aceptación de la textura de la piña osmodeshidratada. La adición de miel y combinación de azúcar con miel disminuyó la luminosidad del producto. El uso de azúcar en osmodeshidratación de piña aumentó la valoración del color amarillo así también aumentó la aceptación de la apariencia, color, dulzura, sabor, y aceptación general del producto.