Agroindustria Alimentaria

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Actividad antiinflamatoria de los coproductos de cacao (Theobroma cacao) en células humanas cancerígenas (HT-29)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) Chávez V., Katherine N.; Cardona, Jorge; Hernández, Adriana
Cáncer de colon es el tercer cáncer más común a nivel mundial y lo han tratado con el grano de cacao ya que poseen una cantidad importante de polifenoles, sin embargo, no se han evaluado otras partes del fruto. El objetivo de este estudio fue cuantificar e identificar polifenoles en cinco partes del fruto de cacao y evaluar su actividad antiinflamatoria. Se usaron diseños completamente al azar para proliferación de células cancerígenas de colon HT-29 (cinco extractos y cinco concentraciones); proliferación de células intestinales de miofibroblasto CCD-18 (dos extractos y cinco concentraciones); generación de especies oxígeno reactivo (ROS) y expresión genética (dos extractos y dos concentraciones). Los extractos de granos de cacao y cáscara presentaron mayores concentraciones de polifenoles y fueron utilizados para continuar el estudio. Ambos extractos suprimieron la proliferación de HT-29 sin afectar la de CCD-18 con mejores resultados para el extracto de cáscara. Ninguno de los extractos pudo evitar la formación de ROS presentando datos similares al control. Se observó reducción en expresión de marcadores de inflamación (IL-6 y IL- 1β) y un incremento en la expresión de tres marcadores de apoptosis (Citocromo C, Caspasa 3 y Caspasa 9) que aceleran muerte celular. Se recomienda continuar esta investigación in vivo.
Actividad antiinflamatoria del mango (Mangifera indica) en preadipocitos (3T3-L1)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Cedillos H., Roberto A.; Cardona, Jorge; Hernández, Adriana
El estrés oxidativo se ha relacionado con enfermedades crónicas como cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares, por lo que se vuelve una necesidad investigar y contribuir a la prevención de las mismas. El mango toma relevancia porque tiene polifenoles que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. El objetivo de este estudio fue determinar la capacidad antioxidante y antiinflamatoria que posee el ácido gálico, pirogalol y extracto de mango en preadipocitos (3T3-L1). Se utilizaron diseños experimentales completamente al azar. Las propiedades biológicas que se evaluaron fueron: proliferación celular (tres compuestos y ocho concentraciones) usando resazurina; especies reactivas de oxígeno (tres compuestos y cinco concentraciones) mediante la prueba DCFH-DA y expresión genética de marcadores de inflamación (dos compuestos y tres concentraciones) por medio de la reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real. Los tratamientos disminuyeron la proliferación celular. El ácido gálico inhibió el crecimiento celular a la concentración de 0.31 mg/L y superiores. El pirogalol (metabolito del ácido gálico) y extracto de mango inhibieron la proliferación celular a partir de la concentración 0.62 mg/L. Los tratamientos no fueron eficientes en la reducción de especies reactivas de oxígeno. Finalmente, el estudio resaltó la actividad antiinflamatoria de ácido gálico reduciendo la expresión de los genes NF-κB e IL-6 y pirogalol para el gen NF-κB. Se recomienda utilizar otros agentes inflamatorios, determinar las proteínas de inflamación por western blot y continuar estudios in vivo.
Actividad antioxidante del extracto de flor de Clitoria ternatea contra la oxidación del colesterol
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) López P., Adriana S.; Osorio, Luis F.; Cardona, Jorge
Los pétalos de la flor Clitoria ternatea contienen un alto número de polifenoles, tales como antocianinas glucosiladas de delfinidina y malvidina, kaempherol y ternatinas. Los polifenoles poseen propiedades antioxidantes que interfieren en la oxidación lipídica causada por radicales libres. El objetivo del estudio fue evaluar el contenido total de fenólicos, contenido total de antocianinas y la actividad antioxidante de Clitoria ternatea en la interacción de agua destilada, metanol y su combinación (50:50) como solventes, con tiempos de remojo de 0, 6, 12 y 24 h. En una segunda fase se evaluó el efecto del pH a dos, seis y 10 en agua destilada con la cuantificación de las mismas variables. En la tercera fase se determinó la capacidad de inhibición de los extractos de la flor contra la oxidación del colesterol en una emulsión. A las 6 h de reposo, el extracto en la combinación de solventes obtuvo el mayor contenido de antocianinas (63.9 μg/ml). El extracto en la combinación de solventes inhibió el 89.8% del 7-cetocolesterol. La extracción en agua destilada a pH 10 inhibió el 90.7%, ambos a las 48 h de efecto oxidativo por dihidrocloruro de 2, 2’-azobis (2- amidinopropano) o AAPH. El uso de la combinación de solventes en la flor Clitoria ternatea surge como una alternativa de antioxidante natural para la prevención de oxidación del colesterol en emulsiones alimenticias.
Actividad física, ingesta alimentaria, estado nutricional y densidad ósea en pacientes adultos de San Antonio de Oriente, Francisco Morazán, Honduras.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Herrera Q., Angely; Hernández, Adriana; Espinal, Raúl
La osteoporosis es una epidemia crónica caracterizada por desmineralización del tejido óseo. Esta investigación tuvo el objetivo de determinar el nivel de actividad física (AF), valorar la ingesta de nutrientes, el estado nutricional y la densidad mineral ósea (DMO), por medio de un estudio exploratorio/descriptivo, en pacientes con edad de 40 años y más, que asisten al centro de salud integral de San Antonio de Oriente, Francisco Morazán, Honduras. El universo fue de 2,818 pacientes y la muestra se estimó en 65 pacientes, usando la fórmula de población finita, con probabilidad de 90% y error de 10%. Se aplicó un cuestionario socioeconómico, de AF y recordatorio de consumo de alimentos de 24 horas. Se utilizó equipo de bioimpedancia eléctrica y densitometría. Se realizó una prueba de Kolmogorov-Smirnov para verificar la normalidad de los datos, una prueba Chi-cuadrado2 para las variables categóricas, y un análisis de correlación de Pearson para medir la asociación entre variables. Los datos se analizaron en el programa SAS versión 9.4. Participaron 35 mujeres y 30 varones de manera voluntaria. El promedio de edad fue 59.3 ± 9.3 años. 40% (n=26) de los participantes tuvieron AF baja, el consumo promedio fue 3,043.2 ± 1,233.8 kilocalorías; 96.9% y 43.8% presentaron deficiencia de vitamina D y calcio, respectivamente; 96.9% presentaron exceso de fósforo; 80% (n=54) se valoraron con sobrepeso u obesidad (SO). Se identificaron 24 (36.9%) casos de DMO no normal. Se identificó diferencia significativa (P=0.0002) entre género y DMO. Se concluye que las mujeres son vulnerables a DMO no normal, SO, AF baja y un consumo inadecuado de micronutrientes.
Actividades antiinflamatorias del camote morado (Ipomea batatas) y zanahoria negra (Daucus carota ssp. sativus) en las células intestinales del miofibroblasto (CCD-18Co)
(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014) León G., Milenka M.; Cardona, Jorge; Ruano, Juan
El consumo diario de frutas y vegetales se ha convertido en un componente importante de nuestra alimentación. El consumo de los mismos en cantidades suficientes y de manera equilibrada ayuda a evitar diversas enfermedades como diabetes, cardiopatías, cáncer, así como deficiencias en micronutrientes. El objetivo de este estudio fue determinar la actividad antiinflamatoria que poseen los extractos de camote morado, zanahoria negra en células del miofibroblasto intestinal (CCD-18Co). Se usó un diseño experimental de bloques completos al azar con arreglo factorial. Los tratamientos fueron cuatro extractos (camote morado, zanahoria negra y sus extractos hidrolizados) y tres concentraciones (10, 25 y 50 μg/ml). Se evaluó proliferación celular, especies reactivas a oxígeno y expresión de diversos genes relacionados a inflamación. El crecimiento celular no fue afectado por la presencia de extractos lo que indica que los extractos son específicos al ataque de inflamación y no al desarrollo normal de las células. Se determinó el efecto de reducción de la expresión de genes relacionados con inflamación a la misma concentración (25 μg/ml) en el cual todos los extractos mostraron reducción en los genes TNF-α, NF-κB, IL-6 y IL-1β. Para especies reactivas a oxígeno (ROS), todos los extractos redujeron la generación de ROS, la mayor reducción se encontró en extractos hidrolizados de zanahoria negra a concentraciones 25 μg/ml y en extractos hidrolizados de camote morado fue independiente para todos los extractos hidrolizados. Este estudio demostró la capacidad antiinflamatoria del camote morado y zanahoria negra como potenciales agentes en la prevención de enfermedades crónicas como diabetes y cáncer.
Actividades antiinflamatorias del nopal y la tuna en el crecimiento de células endoteliales (HUVEC)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) Armijos L., Ana G.; Cardona, Jorge; Bueso, Francisco; Mertens T, Susanne
Actualmente muchas frutas y vegetales son consumidos o están siendo introducidos en la dieta ya que poseen compuestos bioactivos asociados con beneficios a la salud. El objetivo de este estudio fue determinar la actividad antiinflamatoria que poseen los extractos de nopal, tuna y la combinación de estos, en concentraciones de 5, 10 y 20 ppm en células endoteliales. Se usó un diseño experimental de bloques completos al azar con arreglo factorial. Los tratamientos fueron los tres extractos y las tres concentraciones. Se evaluó el crecimiento de células endoteliales HUVEC y se determinó el efecto de inhibición o reducción de la expresión de genes relacionados con la inflamación, en células inflamadas con LPS (Lipopolisacárido) utilizando los primers COX-2, iNOS, TNF-α y NF-κB. También, se realizó la identificación de proteínas inflamatorias mediante Western Blot. Se observó que el extracto de tuna (20 ppm) redujo la expresión de NF-κB y COX-2. Al combinar los extractos de tuna y nopal (10 ppm), la reducción en la expresión de los genes mencionados fue 53.10 y 76.42%, respectivamente. Además, la combinación de los dos extractos redujo la expresión de la proteína inflamatoria NF-κB. Se determinó que el extracto de nopal (21.04 μmol TE/g) tuvo una capacidad antioxidante cuatro veces más alta que el de la tuna (4.83 μmol TE/g). Este estudio demostró la capacidad antiinflamatoria del nopal y la tuna y la potente actividad que presentó la combinación de estos dos extractos en la actividad antioxidante y posible prevención de enfermedades crónicas como diabetes y cáncer.
Aislamiento e identificación de bacterias del género Enterococcus spp. en quesos artesanales utilizando la reacción en cadena de la polimerasa
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2009) Rodríguez V., Melvin; Ugarte, Edgar; Guachambala, Marcelino; Rosas, Juan C.
Rodríguez, M. 2009. Aislamiento e identificación de bacterias del género Enterococcus spp. presentes en quesos artesanales utilizando la técnica de la reacción en cadena de la polimerasa. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. 34p. Los lácteos y sus derivados son unas de las industrias más importantes y atractivas para Honduras. Los productores de lácteos hondureños en su mayoría son artesanales, los cuales no tienen métodos adecuados para la producción, lo que dificulta encontrar nichos de mercados nacionales e internacionales por los aspectos legales de sanidad que deben cumplir. Los quesos artesanales son preferidos por los consumidores por sus diferentes características sensoriales en color, sabor, textura, olor y cremosidad. Los quesos procesados por la industria láctea debido a los procesos de producción, los cuales aseguran la inocuidad a los consumidores, no presentan la mayoría de las características sensoriales que presentan los quesos artesanales. El objetivo de este estudio fue aislar e identificar bacterias en quesos artesanales hondureños utilizando medios selectivos y la técnica de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Se seleccionaron tres quesos artesanales de marcas de industrias lácteas artesanales de Honduras. Se logro aislar dos cepas fenotípicamente diferentes presentes en los tres quesos artesanales. Se identificaron tres cepas de Enterococcus faecium con primers SCAR Entero y FAC. Se realizó un análisis con 11 marcadores RAPD que permitieron identificar 83 polimorfismos de ADN; las distancias genéticas fueron estimadas usando el coeficiente de Dice y se generó un dendrograma mediante un análisis UPGMA, el cual mostró diferencias genotípicas entre las cepas identificadas. Las cepas aisladas e identificadas deben ser usadas en la elaboración de quesos para validar su potencial en la industria láctea.
Aislamiento, identificación y evaluación de dos cepas de levaduras capaces de producir etanol a partir de lactosuero
(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014) Silva C., Guadalupe A.; Bonilla T., Franklin D.; Osorio, Luis F.; Márquez, Mayra
El lactosuero es una fuente de contaminación para el ambiente, reflejado en términos de demanda química y biológica de oxígeno (DQO y DBO) cuyas cifras son de 50 y 80 g L-1, respectivamente. El objetivo de este estudio fue determinar la capacidad fermentativa de levaduras aisladas a base de una bebida alcohólica tradicional, para la producción de bioetanol a base de suero. Las levaduras utilizadas en el experimento fueron identificadas por API 20C AUX como L1: Candida pelliculosa, L2: Saccharomyces cerevisiae 2 y LC: Saccharomyces cerevisiae 1. En la primera fase se cuantificó la producción de etanol de tres cepas. Se realizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 3 × 2, utilizando tres cepas de levaduras y dos pH (4.5 y 5) para un total de seis tratamientos y tres repeticiones. En la segunda fase se seleccionó la cepa de levadura que obtuvo la mayor media de producción de etanol (L1) que resultó en 0.103 g/kg. En la realización de la curva cinética para L1 pH 4.5 se determinaron los parámetros cinéticos hasta la sexta hora. La mayor tasa de crecimiento fue 0.247 h-1 que coincidió con el mayor rendimiento de 0.044 g etanol/g lactosa en el intervalo de 0-2 horas. Candida pelliculosa consumió lactosa y produjo etanol con bajos rendimiento debido a que enfocó la energía producida en su crecimiento celular.
Análisis comparativo de calidad físico-química y organoléptica del arroz (Oryza sativa) producido en Honduras vs arroz de origen Estados Unidos
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Gavica V., Carlos A.; Moncada, Edward; Espinal, Raúl
El arroz es un cereal indispensable en la dieta básica de muchas culturas. Este cereal, aporta diversos nutrientes al consumidor siendo los hidratos de carbonos los principales. Además, el arroz contiene micronutrientes como fósforo, potasio, riboflavinas, niacinas, vitaminas, en pequeñas cantidades. El objetivo de este estudio fue, analizar las propiedades físicas, químicas y organolépticas del arroz de Honduras y de Estados Unidos e identificar el atributo de mayor efecto en la calidad del arroz pulido producido y procesado en Honduras. Se realizó una prueba t estudiante con un nivel de significacia de P ≤ 0.05. Los resultados de los análisis físicos que presentaron significativamente (P ≤ 0.05) mejores cualidades en el arroz de Estados Unidos fueron: densidad del arroz en granza 540.0kg/m3, densidad del arroz pulido 800.6kg/m3, daños por insecto 0.00%, daños por calentamiento 0.46%, total de granos dañados 1.97%, granos quebrados 18.23%, granos yesosos 9.89%, y calidad de U.S.No. 5. Los resultados de los análisis físicos y químicos que presentaron significativamente (P ≤ 0.05) mejores cualidades en el arroz de Honduras fueron: daños por hongos 0.50% y capacidad de retención de agua 3.39g H2O/g arroz seco, con una calidad final de U.S.No. 6. Los resultados de las evaluaciones organolépticas indicaron que existe una diferencia significativa (P ≤ 0.05) en la apariencia general de los granos siendo mejor evaluado el arroz de Estados Unidos con una puntuación de 4.00. Finalmente, el punto crítico que más afectó la calidad del arroz en general fue el porcentaje de granos yesosos.
Análisis comparativo de Enterobacteriaceae, prevalencia y cuantificación de Salmonella por el sistema SalQuant para el biomapeo en instalaciones comerciales de procesamiento avícola
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020, 2020) Larios C., Valeria I.; Márquez, Mayra; Sánchez, Marcos
En la industria avícola hoy en día se requiere conocer no solo la prevalencia de patógenos como Salmonella, sino también la concentración en la cual el patógeno está presente y su relación con otros microorganismos indicadores. En este experimento se trabajó con el sistema BAX® SalQuant para cuantificar Salmonella en diferentes etapas del proceso. Se recolectaron 214 enjuagues de canales pollo (400 mL) de dos plantas procesadoras en dos estaciones (Pre- enfriamiento y Post-enfriamiento). Se determinó la prevalencia y se estimó los Log10 UFC/mL de Salmonella en enjuagues de canales de pollo. El método SalQuant obtuvo buenos resultados, 95.5% de sensibilidad, 96.9% de especificidad, comparado con el método oficial BAX System, utilizando tiempos de enriquecimiento menores que los métodos actuales. Se obtuvieron concentraciones medias de Enterobacteriaceae de 2 Log UFC/mL y concentraciones de Salmonella abajo de 2.5 Log UFC/mL. Se redujeron los niveles de Salmonella y Enterobacteriaceae, ambas plantas terminaron en 0.00 Log UFC/mL inmediatamente después de pasar por las zonas de enfriamiento y post-enfriamiento. Las zonas con mayor contaminación fueron las zonas después del eviscerado donde ocurren enjuagues solo con agua en rangos de 2 a 3.99 Log UFC/mL de Enterobacteriaceae con porcentajes de 81 a 87% de prevalencia de Salmonella. Se concluyó que el método SalQuant es eficiente y más rápido que los métodos actuales para la enumeración de Salmonella.
Análisis comparativo entre dos sistemas de invernadero para producción de tomate en la empresa CEICKOR S.A. de México
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) Boche C., Luis A.; Vega, Marco; Pejuán, Wolfgang
El mercado cada año se vuelve más competitivo y más exigente, es por esto que las empresas se vuelven más eficientes y buscan la optimización de sus recursos para reducir sus costos y a la vez maximizar sus utilidades, por esto y otros factores CEICKOR S.A., una empresa productora de tomate bajo invernadero en México, se ve en la obligación de buscar la reducción de sus costos en calefacción de invernaderos ya que estos representan el 60% de los costos totales de producción. El método de calefacción tradicional en México y Centroamérica consiste en usar calefactores que generan aire caliente por medio de la combustión de gas propano y de hélices que inflan las paredes de los invernaderos con aire caliente. Con la intención de reducir costos y de disminuir el consumo de gas se implementó en la empresa un nuevo sistema de calefacción traído de Holanda por la empresa Priva. Este nuevo sistema consiste en la combinación de calor producido por gas del sistema tradicional y calor producido por paneles solares; los paneles solares calientan agua que baja por gravedad a base de radiación solar y es introducida al invernadero por medio de tuberías aéreas que se distribuyen a lo largo de todas las filas del cultivo transmitiendo el calor por medio de convección hacia las plantas. Se elaboraron dos formatos para la toma de datos, uno para los datos de consumo energético diario y el otro para datos de clima y temperatura; lo cual permitió comparar tres variables: consumo de gas, radiación solar y temperatura. Los principales resultados que arrojó el estudio nos indican que existen diferencias estadísticamente significativas entre la media de los consumos de los dos diferentes sistemas de calefacción antes mencionados. Al utilizar el nuevo sistema el consumo de gas propano se reduce en un 41.30% en el invernadero donde fue implementado.
Análisis comparativo nutricional y económico de tres alimentos balanceados para vacas lecheras de alta producción
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012, 2011) Castro, Francisco D.,; Kebreau, Raoul J.,; Moncada, Edward; Nolasco, Jaime; Cardona, Jorge
Kebreau, R. y Durán, F. 2011. Análisis comparativo nutricional y económico de tres alimentos balanceados para vacas lecheras de alta producción. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 30 p. El análisis comparativo en función de componentes individuales nutricionales con respecto a los competidores, permite conocer y evaluar la calidad de materia prima que se está utilizando en Zamorano, los aportes nutricionales que provee a las vacas lecheras de alta producción, además permite definir con claridad la fijación de precios y contribuye a tener criterios en posicionamiento en el mercado. El objetivo general para este estudio fue analizar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de los alimentos balanceados para vacas lecheras de alta producción y comparar en aspectos nutricionales. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales, donde se evaluaron tres marcas (Zamorano, competencia 1 y competencia 2) y siete variables nutricionales (proteína cruda, grasas totales, carbohidratos totales, fibra cruda, cenizas, humedad y actividad de agua). Se encontró diferencias estadísticamente significativas (P<0.05) entre los valores nutricionales proporcionados por Zamorano y la competencia; además, cumplen con el perfil nutricional de la unidad de ganado lechero de la institución. Se realizó el análisis microbiológico y el producto Zamorano mostró el mayor crecimiento de mohos y levaduras. Se determinó el costo total para una formulación de 100 libras de los ingredientes que fue de L. 376.37 y la fracción energética total de la formulación fue L. 195.79 y se encontró que las harinas (maíz, coquito, semolina de arroz y soya) aportaron el 86.84% de los costos de la energía total.
Análisis de Brechas de Certificación BONSUCRO en la Practica Agrícola de Riego en el Ingenio Azucarero Los Mangos Choluteca S.A.
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Marroquin C., Kenneth O.; Rendón, Julio; Godoy, Alex
Actualmente muchos ingenios azucareros están comprometidos con reducir los impactos negativos que generan a la sociedad y al medio ambiente, es por eso que se han implementado diferentes certificaciones, como por ejemplo la norma Bonsucro, dicha certificación tiene como objetivo brindar estrategias y métodos para producir, procesar y vender azúcar proveniente de caña de azúcar producida de manera sostenible, muchas empresas están comprometidas a comprar el total del azúcar que utilizan en dichos procesos de producción, el ingenio Los Mangos, tiene como objetivo la mejora continua y su compromiso con la sociedad y el medio ambiente, se dio inicio a un plan de certificación con Bonsucro tomando como base este estudio para analizar si tiene la capacidad en sus procesos para certificarse, los objetivos de este estudio son realizar un análisis de datos en el proceso agrícola de riego del ingenio Los Mangos para verificar si cumplen con los criterios necesarios para obtener la certificación Bonsucro, determinar cuáles son las ventajas y desventajas de obtener esta certificación y determinar si cumple con los criterios sociales establecidos por la norma, para realizar este estudio se utilizó la metodología establecida por la certificación la cual proporciona cinco principios compuestos por criterios sociales y ambientales, también fue necesario hacer uso de las auditorías a la práctica agrícola de riego de ingenio para analizar si cumple con lo necesario de la certificación, se concluyó que el ingenio si tiene la capacidad para certificarse con Bonsucro.
Análisis de compuestos fenólicos y estabilidad del color en el jugo de cáscaras de uvas Muscadinas (Vitis rotundifolia)
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2006) Torrico A., Damir D.; Talcott, Stephen; Domínguez, Wilfredo
Torrico, D. 2006. Análisis de compuestos fenólicos y estabilidad del color en el jugo de cáscaras de uvas Muscadinas (Vitis rotundifolia). Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 21 p. Las uvas muscadinas son originarias del sur-este de los Estados Unidos; están muy adaptadas a las condiciones de humedad y calor existentes en esta región del país. La cáscara y semilla poseen altos contenidos de compuestos fenólicos y antocianinas con propiedades nutracéuticas. El objetivo del estudio fue medir compuestos fenólicos y estabilidad del color en extractos de cáscaras en uvas muscadinas. Se utilizó el cultivar Noble por el color oscuro de la cáscara. El jugo fue sometido a diferentes tratamientos y procesos industriales. Los tratamientos evaluados fueron: el jugo fermentado, el jugo fermentado con 200 ppm de SO2 y el jugo sometido a una extracción de azucares con resina amberlite. Adicionalmente, se probaron dos procesos de concentración: deshidratación utilizando calor y liofilización. Se midieron compuestos fenólicos y antocianinas en un período de almacenamiento de 20 días a 30°C. Para el análisis estadístico en la medición de las propiedades de las antocianas y fenoles se empleó un diseño de BCA con un arreglo factorial de 4x3x5, además se utilizó otro diseño de BCA con un arreglo factorial de 4x3x3 para el análisis de HPLC. Los procesos de concentración incluyendo el control, no mostraron diferencias significativas entre ellos (P>0.05). Esto ocurrió en todas las variables medidas a través del tiempo en el experimento. El tratamiento de fermentación fue el que mostró significativamente una mayor reducción de los sólidos solubles iniciales del jugo en comparación con el proceso del lavado con amberlite (P<0.05). A lo largo del experimento se demostró que el SO2 evitó la polimerización de las antocianinas y la perdida de color. Las cantidades de ácido ellágico y quercetina en análisis de HPLC no tuvieron diferencias estadísticas en el tiempo (P>0.05), mostrando la estabilidad de estos compuestos fenólicos.
Análisis de eficiencia y determinación de tiempos y movimientos de una planta incubadora
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2002) González R., Leonardo D.; Moncada, Edward; Espinal, Raúl; Haddad, Roberto; Cerrato, Cástula
González Rivera, Leonardo D. Análisis de eficiencias y determinación de tiempos y movimientos en una planta incubadora. Proyecto de Graduación del Programa en Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 54 p. En la planta incubadora de la Compañía Avícola de Centro América, ubicada en Tegucigalpa, se realizó el estudió para determinar tiempos estándares con el objetivo de poder complementar los estándares operacionales ya existentes. Se inicio tomando una muestra de los tiempos para obtener la cantidad mínima de datos para alcanzar el 95% de confianza. Como resultado se obtuvo el tiempo estándar en cada actividad de la planta para determinar el número óptimo de empleados en cada zona de trabajo, tomando en cuenta la producción a realizar y tiempo de trabajo. Se analizó la eficiencia de las líneas de Sexado y Vacunado dando como resultado una eficiencia alta (95.1% y 91.35% respectivamente). Asimismo, se identificaron líneas de proceso mediante flujos y diagramas que ayudarán a decidir cambios estructurales, acelerar la actividad y disminuir el movimiento innecesario. Como último objetivo se contempló la realización de mejoras en el uso de detergentes para lo cual se observó los más utilizados (Cloro y Tektrol) en el área de limpieza y su uso por parte de los empleados, dejando como resultado los cálculos de las cantidades optimas (3.25 litros para Cloro y 7.62 litros para Tektrol) a utilizar aconsejada por el fabricante. Por lo tanto, se concluye que el tiempo total del proceso es de 21 días con 76.48 minutos y que los tiempos estándares del estudio formarán parte de una base de datos para mejoras continuas y toma de decisiones inmediatas y se recomienda darle continuidad a estos tiempos para aumentar el nivel de confianza de los datos obtenidos.
Análisis de estabilidad de vitaminas A, B12 y C, en premezclas con diferentes fuentes de los minerales Fe, Zn y Cu, en la planta de Nutreo
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020., 2020) Andrade E., Antonella M.; Maldonado, Luis; Rosales, Didier
Existe en la industria la necesidad de agregar valor nutricional a materias primas para obtener alimentos que ayuden en el desarrollo de productos funcionales. El objetivo de este estudio fue realizar un análisis de la estabilidad de vitaminas A, B12 y C en premezclas con diferentes fuentes de minerales tales como Hierro (Fe), Zinc (Zn) y Cobre (Cu), en la planta de Nutreo-Colombia, a partir de la preparación de premezclas simples cuyas composiciones estuvieron integradas por vitamina, mineral y un compuesto vehicular. Se evaluó la pérdida de vitaminas en el tiempo (%) mediante separación con LSD (diferencias mínimas significativas), y la cuantificación de las vitaminas fue realizada mediante cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC). Las unidades experimentales evaluadas fueron 45 premezclas simples en total, conformadas por 15 tratamientos y cada uno con tres repeticiones. Las premezclas simples fueron codificadas para facilitar el manejo de información de los resultados. Se tomó la pérdida de vitamina en el tiempo (%) como la variable dependiente bajo estudio por cada tratamiento. Se demostró que las vitaminas al estar en presencia de un mineral disminuyen su concentración. La cianocobalamina al 2% mezclada con sulfato ferroso anhídrido y maltodextrina presentó una pérdida de 16.84 ± 2.31%. La vitamina A palmitato a 250 UI/g mezclada con maltodextrina presentó una pérdida de 25.40 ± 2.46%. El ácido ascórbico recubierto al 97% mezclado con fumarato ferroso chis y maltodextrina presentó una pérdida de 35.92 ± 13.61%. Se encontró que las vitaminas en premezclas presentan pérdidas durante el almacenamiento.
Análisis de la biodinámica y sobrevivencia de Salmonella spp. en activados a base de microorganismos de montaña
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2023) Zelaya R., Jaime A.; Luna, Ligia; Hernández, Adriana; Márquez, Mayra
Los Microorganismos de Montaña (MM) han ganado popularidad gracias a su versatilidad en prácticas agropecuarias. La comprensión de las biodinámicas de los MM y el control de patógenos en los procesos de activación son áreas poco exploradas. Se realizó una secuenciación de activaciones sólidas y líquidas, evaluando bacterias ácido-acéticas (BAA), bacterias ácido-lácticas (BAL), hongos, levaduras (HyL), etanol, ácido acético y ácido propiónico, llevando control de las condiciones de fermentación y se utilizó un diseño completamente al azar para evaluar los tratamientos, correspondientes a las fases y días de activación específicos. Durante el experimento el pH disminuyó, la temperatura se ajustó a la temperatura ambiente y se observaron cambios de color en los activados líquidos. Las poblaciones de BAA, BAL y HyL presentaron variaciones en el tiempo, las concentraciones de ácido acético, propiónico y porcentaje de volumen de etanol disminuyeron al final de cada activación líquida. Se inoculó Salmonella spp. desde la fase sólida y se siguió la secuenciación de activaciones. La sobrevivencia de Salmonella spp. disminuyó en los activados líquidos en el tiempo, siendo la competencia microbiana la principal barrera de control. Se evidenció la simbiosis entre grupos microbianos en los activados y se sugiere la utilización de los metabolitos producidos en procesos biológicos del consorcio. En conclusión, la biodinámica de los activados cambia en el tiempo y las fases de activación, además, estos biopreparados son capaces suprimir contaminaciones de patógenos como Salmonella spp. a través de la competencia y antagonismo microbiano, aumentando la confianza de su uso.
Análisis de las mermas en procesos productivos de la repostería "El hogar"
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2003) Flores G., Saúl I.
Flores, Saúl 2003. Análisis de las mermas en procesos productivos de la repostería "El hogar". Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras 32p. La repostería "El hogar" es una empresa ubicada en Tegucigalpa, Honduras, que ejecuta acciones continuas de mejora en sus procesos. Una de estas mejoras, es la evaluación de las mermas de producción para su análisis y control posterior. El objetivo de este estudio fue desarrollar y aplicar metodologías rápidas y prácticas para evaluar las mermas de producción ocurridas en procesos de panadería y repostería. En las líneas de proceso, las metodologías se pueden desarrollar en forma precisa si se entiende, como se desarrolla el proceso en sí. Para cuantificar las mermas se observaron las prácticas de trabajo de los empleados en cada uno de los puestos analizados tanto en la producción de panadería como repostería. Tanto en el mezclado como en la dosificación de la elaboración de queques, el porcentaje de merma fue de 0.3%, para el armado el porcentaje se mantuvo en un 1.4%. En la harina de espolvoreo en panadería se obtuvo una merma de 1.4%. En general, el porcentaje en la materia prima almacenada se mantuvo en 1 % provocada principalmente por problemas en la distribución por parte del proveedor. Se recomienda la participación activa del recurso humano para incrementar la eficacia de las estrategias encomendadas a mejorar los procesos. Además es necesario establecer un sistema de registros adecuados para proceder a la implementación de un control estadístico para asegurar que los parámetros de control estén en un nivel aceptable para la empresa.
Análisis de los tiempos empleados en la elaboración de chorizo criollo, jamón de cerdo y salami imperial en Zamorano
(2002) Crespo Z., Ivan A.; Sanabria, Oscar; Acosta, Adela; Benavides, Rómmel
Crespo, Ivan. 2002. Análisis de los tiempos empleados en la elaboración de chorizo criollo, jamón de cerdo y salami imperial en Zamorano. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 37 p. Desde sus inicios, la planta de industrias cárnicas de Zamorano ha estado operando con fines de enseñanza y de abastecer las necesidades del comedor y del puesto de ventas. Además de cumplir con estos pedidos, la planta ha aumentado su producción para poder incursionar en otros mercados fuera de Zamorano con productos competitivos y de excelente calidad, que apoyen las alternativas de enseñanza de los programas académicos. La demanda de embutidos de la planta de cárnicos se ha incrementado y la falta de información en los tiempos de procesos puede representar una limitante en la planificación. El objetivo fue analizar los tiempos empleados en la elaboración de chorizo criollo, salami imperial y jamón de cerdo. El estudio se realizó en la planta de industrias cárnicas de Zamorano. Se consideraron tres variables: tiempo de trabajo de los estudiantes, tiempo de trabajo de los operarios y tiempo de trabajo conjunto de operarioestudiante para estos procesos. La toma de tiempos de los procesos se realizó siguiendo la metodología diseñada por la Organización Internacional del Trabajo. Se realizó un análisis de varianza y una prueba de diferencia de medias (SNK) para identificar en que operaciones del proceso hay diferencia significativa del tiempo. La mano de obra más eficaz (P<0.01) es la de los operarios de la planta, seguida por el trabajo en conjunto operario-estudiante y por último la de los estudiantes trabajando solos, lo cual no es un evento normal y sólo se hizo como comparativo. La diferencia en tiempos se debe a la clara diferencia en destreza y esta diferencia tiene un impacto en los costos de producción. Con la información generada se pudieron identificar los cuellos de botella o limitantes del proceso. Para la elaboración de chorizo criollo los cuellos de botella son las operación de embutido y amarrado, las cuales dependen de la mano de obra y pueden ser agilizadas automatizando las operaciones. Para salami imperial y jamón de cerdo los cuellos de botella son las operaciones de ahumado y escaldado, respectivamente, las cuales dependen de la capacidad y especificaciones del equipo. Para agilizar este cuello de botella seria necesario cambiar el equipo, lo que implica grandes inversiones de capital.
Análisis de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes totales y Salmonella spp. en cuatro ingredientes utilizados en la planta de lácteos de Zamorano, Honduras
(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Salgado Z., Víctor R.; Barrientos, Elsa; Benavides, Rómmel; García, Claudia
Salgado Zeballos, V. 2002. Análisis de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes totales y Salmonella spp. en cuatro ingredientes utilizados en la planta de lácteos de Zamorano, Honduras. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo. Zamorano, Honduras. 35 p. La planta de lácteos adquiere la materia prima para la elaboración de sus productos por medio de proveedores nacionales e internacionales. El objetivo del estudio fue realizar un análisis microbiológico a cuatro ingredientes de uso común: leche descremada en polvo, cocoa, azúcar blanca y estabilizador de helados, para detectar mesófilos aerobios totales, coliformes totales, mohos y levaduras (UFC/g); y la presencia de Salmonella spp. en leche descremada en polvo y la cocoa. Se tomaron cinco muestras al azar de cada ingrediente para realizar el recuento estándar en placa (método Pour Plate), analizándose a intervalos de una semana, el mismo diseño de aplicó para Salmonella spp. utilizándose el Sistema API 20E para identificación de enterobacterias. Al momento del muestreo se calculó la humedad relativa de la bodega para determinar, mediante un análisis de correlación, si pudo influenciar en los datos. Posteriormente, se realizó una correlación entre el tiempo de almacenamiento de los ingredientes y los cómputos obtenidos. Los resultados demostraron la presencia de mesófilos aerobios totales, mohos y levaduras en todos los productos, pero dentro del nivel establecido por las normas microbiológicas. No hubo evidencia de coliformes totales. No se detectó la presencia de Salmonella spp. en el lote de cocoa y leche descremada en polvo, pero en ésta última se aislaron e identificaron dos bacterias: Enterobacter sakasakii y Acetobacter baumanii. La humedad relativa de la bodega no influyó en el recuento microbiológico al igual que el tiempo que permanecieron los ingredientes en la bodega. Esto nos asegura que los ingredientes fueron adecuadamente elaborados y no sufrieron alteración en la bodega.

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