Análisis de compuestos fenólicos y estabilidad del color en el jugo de cáscaras de uvas Muscadinas (Vitis rotundifolia)
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Fecha
2006
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Torrico, D. 2006. Análisis de compuestos fenólicos y estabilidad del color en el jugo de cáscaras de uvas Muscadinas (Vitis rotundifolia). Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 21 p. Las uvas muscadinas son originarias del sur-este de los Estados Unidos; están muy adaptadas a las condiciones de humedad y calor existentes en esta región del país. La cáscara y semilla poseen altos contenidos de compuestos fenólicos y antocianinas con propiedades nutracéuticas. El objetivo del estudio fue medir compuestos fenólicos y estabilidad del color en extractos de cáscaras en uvas muscadinas. Se utilizó el cultivar Noble por el color oscuro de la cáscara. El jugo fue sometido a diferentes tratamientos y procesos industriales. Los tratamientos evaluados fueron: el jugo fermentado, el jugo fermentado con 200 ppm de SO2 y el jugo sometido a una extracción de azucares con resina amberlite. Adicionalmente, se probaron dos procesos de concentración: deshidratación utilizando calor y liofilización. Se midieron compuestos fenólicos y antocianinas en un período de almacenamiento de 20 días a 30°C. Para el análisis estadístico en la medición de las propiedades de las antocianas y fenoles se empleó un diseño de BCA con un arreglo factorial de 4x3x5, además se utilizó otro diseño de BCA con un arreglo factorial de 4x3x3 para el análisis de HPLC. Los procesos de concentración incluyendo el control, no mostraron diferencias significativas entre ellos (P>0.05). Esto ocurrió en todas las variables medidas a través del tiempo en el experimento. El tratamiento de fermentación fue el que mostró significativamente una mayor reducción de los sólidos solubles iniciales del jugo en comparación con el proceso del lavado con amberlite (P<0.05). A lo largo del experimento se demostró que el SO2 evitó la polimerización de las antocianinas y la perdida de color. Las cantidades de ácido ellágico y quercetina en análisis de HPLC no tuvieron diferencias estadísticas en el tiempo (P>0.05), mostrando la estabilidad de estos compuestos fenólicos.
Descripción
Palabras clave
Antiocianinas, Amberlite, Fermentación, Fenoles, Liofilización, SO2