Utilización del ultrafiltrado de suero pasteurizado del queso para el desarrollo de una bebida isotónica
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Fecha
2001
Autores
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
En Honduras, el suero del queso es un contaminante importante en las aguas servidas de las plantas queseras y su aprovechamiento se restringe al engorde de cerdos, pero mayormente se deshecha. El presente estudio de ultra filtración promueve el uso del suero para disminuir la contaminación ambiental. Su objetivo fue desarrollar una bebida isotónica a base del ultrafiltrado de suero, caracterizarla química y microbio lógicamente, estudiar su estabilidad física y microbiana, medir su aceptación por los consumidores y calcular el costo total de producción. La bebida desarrollada con sabor a mandarina presentó color, opacidad y pH (3.16) similares al producto comercial Gatorade@; también coincidió en la composición de electrolitos (463 ppm de sodio y 185 ppm de potasio), osmolalidad (293 mOsmoVkg) y valor energético (34 CaV100 mL). Se estudió la estabilidad física y microbio lógica a los O, 5, 15 y 20 días de elaborado, evaluando la turbidez y sedimentación del producto. La formulación original incluía pectinas, pero tenía el defecto de causar sedimentación que arrastraba el colorante rojo (fresa); se intentó cambiarlo por celulosa, pero hubo el mismo resultado a los 8 días de elaboración. Al eliminar la goma y cambiar el colorante por otro colorante-aromatizante (sabor a mandarina) se logró estabilidad durante 20 días. Los recuentos de mesótilos totales resultaron incontables desde el segundo día a temperatura ambiente; mientras que en refrigeración (4°C) fueron aceptables (menos de 400 UFC/rnL) hasta los 20 días. Los conteos de coliformes totales resultaron nulos para ambas temperaturas en todos los casos. Se encuestaron 200 personas y la aceptación general del producto fue del 68% (P<O. O 1), aunque sólo un 30% lo aceptó en base al sabor (P<0.01). El costo de producción por litro de ultrafiltrado fue de Lps. 3.70 ($0.24) y de la bebida Lps. 9.21 ($0.60). Se recomienda ensayar la adición de preservantes (benzoatos) para mejorar la estabilidad a temperatura ambiente y el uso de jarabes altos en fructosa para mejorar el sabor.
Descripción
Palabras clave
Aceptabilidad, DBO, Rehidratación, Sedimentación, Ultrafiltración