Caracterización del proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y su aceptación en el mercado
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Fecha
2000
Autores
Carrillo, Elsy P.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
Resumen
Carrillo, Elsy. 2000. Caracterización del proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y
su aceptación en el mercado. Proyecto especial del Programa de Ingeniería Agronómica,
Zamorano, Honduras. 32 p.
El sorgo (Sorghum bicolor, L. Moench) es el tercer cereal de importancia en Honduras.
En la zona seca del Pacífico Centroamericano, constituye un cultivo y alimento alterno al
maíz en épocas de sequía. La nixtamalización es el cocimiento alcalino del maíz,
utilizando cal y agua para remover el pericarpio del grano. La sustitución de maíz por
sorgo en el cocimiento alcalino se ha estudiado principalmente en la elaboración de
tortillas. La rosquilla, otro producto derivado de la nixtamalización de maíz, es altamente
consumida por hondureños. El objetivo de este estudio fue caracterizar y evaluar el
proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y compararlas con las de maíz. La
caracterización se hizo basada en un proceso artesanal utilizado en la zona sur de
Honduras. Se probaron varios niveles de ingredientes y condiciones, para obtener el flujo
de proceso del producto. La evaluación de las rosquillas se realizó mediante pruebas de
aceptación (apariencia, sabor, color, olor y textura), pruebas de preferencia, pruebas
físicas (color y dureza) y adicionalmente pruebas de humedad, pH, microbiológicas,
calidad del grano y composición química. El análisis de mercado incluyó el análisis en
Zamorano y Sabanagrande, donde las rosquillas son distribuidas. Los granos comparados
fueron los sorgos DMV-228 y Sureño, y una muestra comercial de maíz. Las pruebas
dieron como resultado que no existen diferencias estadísticamente significativas (α=0.05)
entre los granos, y el consumidor calificó de regular las cinco características evaluadas.
Los consumidores prefirieron el producto elaborado con sorgo DMV-228. Las rosquillas
de maíz presentaron la mayor humedad y el color más claro y amarillo. El pH de las
rosquillas no fue diferente entre los granos evaluados. Se concluye que el grano utilizado
no influye estadísticamente en las características sensoriales de la rosquilla, sin embargo
difiere en la humedad y el color del producto.
Descripción
Palabras clave
Cocimiento alcalino , Nixtamalización , Sorgo DMV-228 , Sorgo Sureño