Desarrollo de pan de molde y marquesote para la panificadora rural de Nuevo Paraíso
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2001
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Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, El Zamorano 2013.
Resumen
Acosta, Silvana. 2000. Desarrollo de pan de molde y marquesote para la panificadora rural de Nuevo Paraíso. Proyecto especial del Programa de Ingeniería Agronómica, Zamorano, Honduras. 32 p. Muchas de las panaderías rurales tienen poca diversidad de productos, lo que hace que panes provenientes de la ciudad encuentren fácilmente mercado entre las comunidades del interior del país. La panadería de Nuevo Paraíso elabora únicamente tres tipos de productos, por lo que necesita diversificar su producción. El desarrollo de nuevos productos conlleva una detallada investigación en el mercado meta. A los consumidores de Nuevo Paraíso, Ojo de Agua y Villa de San Francisco se les preguntó acerca de sus preferencias y necesidades de nuevos productos, estableciendo como productos de preferencia al pan de molde y el marquesote. El mercado meta determinado fue: para pan de molde las mujeres entre 20 y 35 años y para marquesote los niños entre 5 y 12 años. Luego en el Zamorano se diseñaron prototipos de los productos sugeridos, para ello se trabajó con la receta de pan Zamorano, a la cual para satisfacer la necesidad del mercado meta, se le hicieron algunas modificaciones, la margarina por la manteca y la leche por agua. Para el diseño del marquesote se evaluaron tres formulaciones comerciales: La Real, marquesote local y Chinda Díaz y Capriccio de Tegucigalpa, siendo este último, aceptado por el panel no entrenado. Los dos productos fueron posteriormente desarrollados en la panadería de Nuevo Paraíso, donde se encontraron diversas barreras para la producción y comercialización final de los prototipos desarrollados: el horno presentó fisuras que dejaron escapar el calor durante el horneo, por lo que el crecimiento del pan no fue el óptimo, la batidora no cumple correctamente con su función de amasado y existe contaminación ambiental por hongos, que sobrepasa el límite recomendado en ambos productos así mismo existen roedores, insectos e inadecuadas prácticas de manufactura que no permiten obtener un producto de vida de anaquel aceptable. Mediante pruebas de aceptación de los productos desarrollados se aceptó: el color, el sabor, la textura y la apariencia, tanto del pan de molde como del marquesote. Se realizó un análisis de costos, con éste se determinó rentabilidad del 25% para el pan de molde y 24% para el marquesote. Para empezar a producir comercialmente, los productos desarrollados se recomienda: arreglar el horno y la batidora, así como implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la panadería de Nuevo Paraíso.
Descripción
Palabras clave
Buenas Prácticas de Manufactura, Mercado meta, Pruebas de aceptación