Desarrollo de pan de molde y marquesote para la panificadora rural de Nuevo Paraíso
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Fecha
2001
Autores
Acosta L., Silvana E.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, El Zamorano 2013.
Resumen
Acosta, Silvana. 2000. Desarrollo de pan de molde y marquesote para la panificadora
rural de Nuevo Paraíso. Proyecto especial del Programa de Ingeniería Agronómica,
Zamorano, Honduras. 32 p.
Muchas de las panaderías rurales tienen poca diversidad de productos, lo que hace que
panes provenientes de la ciudad encuentren fácilmente mercado entre las comunidades del
interior del país. La panadería de Nuevo Paraíso elabora únicamente tres tipos de
productos, por lo que necesita diversificar su producción. El desarrollo de nuevos
productos conlleva una detallada investigación en el mercado meta. A los consumidores
de Nuevo Paraíso, Ojo de Agua y Villa de San Francisco se les preguntó acerca de sus
preferencias y necesidades de nuevos productos, estableciendo como productos de
preferencia al pan de molde y el marquesote. El mercado meta determinado fue: para pan
de molde las mujeres entre 20 y 35 años y para marquesote los niños entre 5 y 12 años.
Luego en el Zamorano se diseñaron prototipos de los productos sugeridos, para ello se
trabajó con la receta de pan Zamorano, a la cual para satisfacer la necesidad del mercado
meta, se le hicieron algunas modificaciones, la margarina por la manteca y la leche por
agua. Para el diseño del marquesote se evaluaron tres formulaciones comerciales: La Real,
marquesote local y Chinda Díaz y Capriccio de Tegucigalpa, siendo este último, aceptado
por el panel no entrenado. Los dos productos fueron posteriormente desarrollados en la
panadería de Nuevo Paraíso, donde se encontraron diversas barreras para la producción y
comercialización final de los prototipos desarrollados: el horno presentó fisuras que
dejaron escapar el calor durante el horneo, por lo que el crecimiento del pan no fue el
óptimo, la batidora no cumple correctamente con su función de amasado y existe
contaminación ambiental por hongos, que sobrepasa el límite recomendado en ambos
productos así mismo existen roedores, insectos e inadecuadas prácticas de manufactura
que no permiten obtener un producto de vida de anaquel aceptable. Mediante pruebas de
aceptación de los productos desarrollados se aceptó: el color, el sabor, la textura y la
apariencia, tanto del pan de molde como del marquesote. Se realizó un análisis de costos,
con éste se determinó rentabilidad del 25% para el pan de molde y 24% para el
marquesote. Para empezar a producir comercialmente, los productos desarrollados se
recomienda: arreglar el horno y la batidora, así como implementar Buenas Prácticas de
Manufactura en la panadería de Nuevo Paraíso.
Descripción
Palabras clave
Buenas Prácticas de Manufactura , Mercado meta , Pruebas de aceptación