Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras
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Fecha
2001
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2013.
Resumen
La crema ácida producida artesanalmente en Honduras tiene un alto consumo; sin embargo, es un alimento perjudicial para el consumidor. Ante esto, se desarrolló una alternativa de producción basada en información obtenida en la Costa Norte de Honduras. Se elaboraron seis formulaciones de crema ácida pasteurizada, usando: crema cruda, suero ácido, sal y goma xantán. Las variables que se midieron fueron el porcentaje de acidez titulable, porcentaje de grasa, cómputos microbiológicos y aceptación del producto. Se encontró que las dos cremas elaboradas con suero ácido y crema mezclados en proporción de 20 : 80 fueron las mejores, independientemente del contenido de goma xantán. La acidez del producto final no varió significativamente hasta los 10 días de almacenamiento, pero a los 30 días el aumento en acidez fue significativo. El contenido graso fue más alto de lo mínimo requerido industrialmente. El cómputo de mesófilos aeróbios fue menor que en las cremas artesanales, porque la acidificación fue directa por medio del suero ácido y no de la adición de cultivos lácteos y además éstas fueron pasteurizadas. El cómputo total de coliformes fue cero en todos los casos. Los análisis de aceptación indicaron que las cremas almacenadas hasta por 10 días no muestran diferencias significativas con la crema elaborada por Zamorano. Finalmente, quedó establecido que técnicamente es posible producir crema ácida pasteurizada bajo condiciones artesanales con mejores características en cuanto a inocuidad, ya que este estudio fue realizado sin utilizar equipo industrial.
Descripción
Palabras clave
Coliformes, Goma xantán, Inocuo, Pasteurización y suero ácido