Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras

dc.contributor.author Salas N., Sonia E. spa
dc.contributor.colaborator Revilla, Aurelio spa
dc.contributor.colaborator Teuben, Josef spa
dc.contributor.colaborator Espinal, Raúl spa
dc.contributor.colaborator Chi-ham, Luisa spa
dc.coverage.spatial Zamorano spa
dc.date.accessioned 2013-07-03T15:46:41Z
dc.date.available 2013-07-03T15:46:41Z
dc.date.issued 2001
dc.description 28 p. spa
dc.description.abstract La crema ácida producida artesanalmente en Honduras tiene un alto consumo; sin embargo, es un alimento perjudicial para el consumidor. Ante esto, se desarrolló una alternativa de producción basada en información obtenida en la Costa Norte de Honduras. Se elaboraron seis formulaciones de crema ácida pasteurizada, usando: crema cruda, suero ácido, sal y goma xantán. Las variables que se midieron fueron el porcentaje de acidez titulable, porcentaje de grasa, cómputos microbiológicos y aceptación del producto. Se encontró que las dos cremas elaboradas con suero ácido y crema mezclados en proporción de 20 : 80 fueron las mejores, independientemente del contenido de goma xantán. La acidez del producto final no varió significativamente hasta los 10 días de almacenamiento, pero a los 30 días el aumento en acidez fue significativo. El contenido graso fue más alto de lo mínimo requerido industrialmente. El cómputo de mesófilos aeróbios fue menor que en las cremas artesanales, porque la acidificación fue directa por medio del suero ácido y no de la adición de cultivos lácteos y además éstas fueron pasteurizadas. El cómputo total de coliformes fue cero en todos los casos. Los análisis de aceptación indicaron que las cremas almacenadas hasta por 10 días no muestran diferencias significativas con la crema elaborada por Zamorano. Finalmente, quedó establecido que técnicamente es posible producir crema ácida pasteurizada bajo condiciones artesanales con mejores características en cuanto a inocuidad, ya que este estudio fue realizado sin utilizar equipo industrial. spa
dc.description.tableofcontents 1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introdución 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos spa
dc.format.mimetype application/pdf spa
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11036/1333
dc.language.iso spa spa
dc.publisher Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2013. spa
dc.rights Copyright Universidad Zamorano 2013 spa
dc.rights.accessrights openAccess spa
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es spa
dc.subject Coliformes spa
dc.subject Goma xantán spa
dc.subject Inocuo spa
dc.subject Pasteurización y suero ácido spa
dc.title Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras spa
dc.type Tesis spa
Archivos
Paquete original
Mostrando 1 - 1 de 1
Imagen en miniatura
Nombre:
AGI-2001-T006.pdf
Tamaño:
520.3 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descripción:
tesis en texto completo
Paquete de licencias
Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
1.71 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descripción: