Establecimiento de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control para helado y yogurt en Zamorano

Abstract

En la planta procesadora de lácteos de Zamorano existe la necesidad de implantar un sistema que desarrolle un control preventivo de contaminaciones, que defina los riesgos potenciales e identifique cuáles representan puntos críticos de control. Así se logra mejorar la seguridad, duración y calidad de los productos, especialmente los que contienen aditivos constituidos como mezclas, como es el caso del helado y del yogur. Esos aditivos necesitan cuidados especiales, ya que existe la posibilidad de introducir contaminantes perjudiciales a la salud humana, en equipos abiertos que trabajan por medio de tandas de mezclas. El estudio consideró los ingredientes utilizados en el proceso, el ambiente de la planta, el equipo que tuvo contacto directo con los ingredientes y la colocación del producto en el puesto de venta de Zamorano. La metodología fue orientada por los siete principios básicos del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC), identificando los riesgos potenciales de cada sección del proceso, detectar puntos críticos de control (PCC), establecer los límites críticos para cada PCC, desarrollar un sistema técnico de monitoreo, establecer acciones correctivas para los desvíos del proceso a los límites establecidos, desarrollar un sistema de control de resultados para documentar el sistema e implantar y verificar el sistema ARPCC. Como resultado del plan, se determinó a la etapa de envasado del yogur y al tratamiento térmico de ambos productos, como puntos críticos de control. En el proceso de pasteurización se bajó la temperatura para evitar cambios en el color y sabor de ambos productos y para obtener ahorro de energía. Se bajó la temperatura de incubación del yogur para mejorar la acidez y el sabor. Se concluyó que el helado y el yogur de Zamorano son seguros e inocuos. La recomendación general fue mejorar la supervisión de las buenas prácticas de manufactura.