Examinando por Autor "Valladares, Blanca"
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Ítem Caracterización del proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y su aceptación en el mercado(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2000) Carrillo, Elsy P.; Valladares, Blanca; Espinal, Raúl; Moya, JuanCarrillo, Elsy. 2000. Caracterización del proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y su aceptación en el mercado. Proyecto especial del Programa de Ingeniería Agronómica, Zamorano, Honduras. 32 p. El sorgo (Sorghum bicolor, L. Moench) es el tercer cereal de importancia en Honduras. En la zona seca del Pacífico Centroamericano, constituye un cultivo y alimento alterno al maíz en épocas de sequía. La nixtamalización es el cocimiento alcalino del maíz, utilizando cal y agua para remover el pericarpio del grano. La sustitución de maíz por sorgo en el cocimiento alcalino se ha estudiado principalmente en la elaboración de tortillas. La rosquilla, otro producto derivado de la nixtamalización de maíz, es altamente consumida por hondureños. El objetivo de este estudio fue caracterizar y evaluar el proceso de elaboración de rosquillas de sorgo y compararlas con las de maíz. La caracterización se hizo basada en un proceso artesanal utilizado en la zona sur de Honduras. Se probaron varios niveles de ingredientes y condiciones, para obtener el flujo de proceso del producto. La evaluación de las rosquillas se realizó mediante pruebas de aceptación (apariencia, sabor, color, olor y textura), pruebas de preferencia, pruebas físicas (color y dureza) y adicionalmente pruebas de humedad, pH, microbiológicas, calidad del grano y composición química. El análisis de mercado incluyó el análisis en Zamorano y Sabanagrande, donde las rosquillas son distribuidas. Los granos comparados fueron los sorgos DMV-228 y Sureño, y una muestra comercial de maíz. Las pruebas dieron como resultado que no existen diferencias estadísticamente significativas (α=0.05) entre los granos, y el consumidor calificó de regular las cinco características evaluadas. Los consumidores prefirieron el producto elaborado con sorgo DMV-228. Las rosquillas de maíz presentaron la mayor humedad y el color más claro y amarillo. El pH de las rosquillas no fue diferente entre los granos evaluados. Se concluye que el grano utilizado no influye estadísticamente en las características sensoriales de la rosquilla, sin embargo difiere en la humedad y el color del producto.Ítem Caracterización física, química y microbiológica de la miel de Melipona beecheii(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014) Rodríguez S., Gabriela E.; Valladares, Blanca; Márquez, MayraEn Honduras la apicultura está dominada por la abeja Apis mellifera y la meliponicultura o crianza de abejas sin aguijón se produce en menor proporción. La abeja Melipona beecheii es una especie nativa sin aguijón que habita en cavidades disponibles como agujeros en árboles o muros. La alta tasa de deforestación está reduciendo el hábitat de esta especie, por ellos los meliponicultores buscan opciones tecnificadas para recuperar la crianza de abejas sin aguijón y la producción de miel. El objetivo de este estudio fue comparar las características físicas, químicas y microbiológicas de la miel de Melipona beecheii con la miel de abeja de Apis mellifera. El diseño experimental utilizado fue un Diseño Completo al Azar (DCA), evaluando dos modelos de producción (en caja y en tronco) evaluándolos con los parámetros de calidad, establecidos para la miel de Apis mellifera. Se realizaron análisis físicos (viscosidad y color), químicos (pH, Aw y humedad) y análisis microbiológicos (aerobios mesófilos, coliformes totales y hongos y levaduras). Las mieles de abeja de Apis mellifera y Melipona beecheii presentaron diferencias significativas (P<0.05) en los análisis físicos y químicos, siendo la miel de melipona más clara, con mayor humedad y menor viscosidad. Hubo diferencia significativas (P<0.05) en los modelos de producción de meliponas en el recuento de mesófilos aerobios. No hubo diferencias estadísticas (P>0.05) en el recuento de hongos y levaduras. Hubo ausencia de coliformes totales en todos los tratamientos. Se recomienda establecer parámetros de calidad específicos para mieles de abeja sin aguijón.Ítem Caracterización físico-química y sensorial de láminas de fruta complementadas con polen(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Telenchana T., Christian P.; Valladares, Blanca; Hernández, AdrianaLa exigencia laboral y la limitación del tiempo disponible para preparar alimentos saludables han generado cambios en el consumo de alimentos. Poblaciones de diferentes edades demandan alimentos y meriendas naturales y saludables con buen aporte nutritivo. La elaboración de láminas de fruta ofrece al mercado un producto natural con propiedades nutricionales principalmente vitaminas y minerales; la adición de polen en este producto podría aumentar el contenido proteico de las mismas. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del contenido de polen en características físico-químicas y aceptación de las láminas de fruta. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial de 2 × 2, siendo los factores la fruta (mango y fresa) y contenido de polen (0.8 y 1.2%) obteniéndose seis tratamientos y dos testigos (láminas de fruta sin polen). Los análisis realizados fueron fisicoquímicos (textura, color, Aw, pH, °Brix y proteína), y análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación evaluando atributos de apariencia, color, olor, textura, sabor, acidez, dulzura y aceptación general. Este estudio concluye que en las láminas de mango y fresa el contenido de polen disminuyo los valores de Aw, color, y la aceptación de los atributos apariencia, color, olor pero aumentó los valores de proteína, pH y °Brix. Independiente del contenido de polen, los panelistas evaluaron como “me gusta moderadamente” a los atributos sensoriales de las láminas con mango y como “me gusta poco” las láminas de fresa.Ítem Caracterización fisicoquímica y sensorial de miel de abeja (Apis mellifera) con cristales de sábila (Aloe vera L.)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Figueroa L., Graciela S.; Valladares, Blanca; Hernández, AdrianaActualmente, en el ámbito alimenticio existe la tendencia de consumir alimentos naturales y beneficiosos para la salud. La miel con sábila posee propiedades beneficiosas para el organismo y es utilizada para la elaboración de remedios naturales. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de diferentes porcentajes de cristales de sábila deshidratados (10 y 20%) en las características físicas, químicas y sensoriales de la miel de abeja. En este estudio se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, humedad, °Brix, color y Aw) y un análisis sensorial afectivo basado en una prueba de aceptación con 100 panelistas no entrenados quienes evaluaron los atributos de apariencia, color, olor, consistencia, sabor, dulzura y aceptación general. El estudio concluye que los cristales de sábila deshidratados disminuyeron los sólidos solubles, mantuvieron el pH, aumentaron la humedad y Aw de la miel natural de las abejas. La miel con sábila deshidratada fue de baja luminosidad, menos amarilla y con el mismo color rojizo de la miel natural de las abejas. La miel pura y miel con 10% de cristales de sábila deshidratados fueron los más aceptados, los cuales obtuvieron una calificación de “Me gusta” respecto a la aceptación general.Ítem Caracterización fisicoquímica y sensorial de miel de abeja complementada con polen y/o jalea real(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Carrera C., Gloria M.; Valladares, Blanca; Hernández, AdrianaEn la actualidad la tendencia a consumir alimentos saludables va en aumento, y las mezclas con productos naturales con alto valor proteico y sin uso de aditivos son demandados por el consumidor. Los objetivos de este estudio fueron caracterizar fisicoquímicamente la miel de abeja complementada con polen y/o jalea real, evaluar el efecto del uso de polen y jalea real en la aceptación de la miel de abeja y determinar el contenido proteico de mezclas de miel de abeja con polen y/o jalea real. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cuatro tratamientos y tres repeticiones para los análisis fisicoquímicos (pH, °Brix, humedad, Aw, proteína y color) y una prueba afectiva de aceptación con 75 panelistas no entrenados (apariencia, consistencia, color, olor, dulzura, acidez, sabor y aceptación general). El estudio concluyó que el tratamiento con mayor contenido proteico fue el de miel con polen presentando 2.44% de proteína, con pH de 4.63 y con humedad de 18.73%, Aw de 0.60 el cual presentó el color más oscuro. Sensorialmente los panelistas tuvieron mayor preferencia por la miel pura sin complementos.Ítem Caracterización fisicoquímica y sensorial de panales de abeja saborizados con fresa (Fragaria ananassa) y mora (Rubus ulmifolius)(2019) Burgos M., Sicyaenn T.; Valladares, Blanca; Espinal, RaúlLa industria alimenticia apícola busca innovar la cartera de productos diversificando sabores y desarrollando nuevos productos convenientes a partir de los productos apícolas tradicionales como la miel con panal. El color rojo es importante en la percepción y aceptación de los nuevos productos. El objetivo de este estudio fue definir el efecto de la fresa y mora en las características fisicoquímicas de los panales de abeja, así como determinar el efecto de estos frutos en la aceptación y en la preferencia del producto. En este estudio se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres repeticiones por cada tratamiento: panal sabor fresa, panal sabor mora y panal con miel (testigo). A los tratamientos en estudio se le realizaron análisis fisicoquímicos (color, sólidos solubles, pH, actividad de agua) y análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación (evaluando los atributos apariencia, color, sabor, dulzura, acidez y aceptación general) y una prueba de preferencia por ordenamiento. El estudio concluyó que la mora disminuyó el valor de luminosidad y el valor pH del panal de abeja y la fresa aumentó la coloración rojiza y actividad de agua, además disminuyó el valor de sólidos solubles del producto. La fresa aumentó la aceptación del panal en los atributos dulzura, sabor, acidez y aceptación general y la preferencia del producto, mientras que la mora disminuyó la aceptación del panal en los atributos en apariencia y color.Ítem Caracterización fisicoquímica y sensorial de panecillos con polen y miel de abejas (Apis melífera)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Arita V., Roger M.; Valladares, Blanca; Espinoza, SandraUna dieta equilibrada debe repartir los nutrientes en varias comidas siendo necesario ingerir meriendas ligeras entre el desayuno-almuerzo y entre el almuerzo-cena. Una opción de meriendas es el consumo de panecillos con la adición de productos que mejoren el valor nutritivo. Esta investigación determinó el efecto de la mezcla de polen y miel, sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un panecillo. Los tratamientos consistieron en mezclas que contenían polen (3.8%) y se combinó con diferentes relaciones miel: azúcar (100:0, 0:100 y 50:50 respectivamente), más un tratamiento testigo (sin polen ni miel). Se realizaron análisis fisicoquímico (Aw, pH, proteína cruda, textura y color) y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación utilizando una escala hedónica de cinco puntos con la que se evaluaron: en apariencia, color, olor, sabor, dulzura, textura y aceptación general. El estudio concluyó que la adición de la mezcla de polen y miel en la fórmula de los panecillos disminuyó el pH, aumentó el contenido de proteína, provocó color amarillo rojizo en la corteza y en la miga del panecillo. La mezcla de polen y miel en la fórmula no provocó cambios en la Aw pero ocasionó dureza en los panecillos horneados. Los tratamientos con polen-azúcar y el panecillo sin polen ni miel, fueron los más aceptados obteniendo una valoración de “me gusta”.Ítem Caracterización fisicoquímica, sensorial y microbiológica del polen con miel(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Romero T., Liliana M.; Valladares, Blanca; Espinoza, SandraEn los últimos años, el deseo de mantener una alimentación saludable es importante para los consumidores y ha permitido que la miel y el polen sean los productos de la colmena con mayor consumo debido a sus propiedades nutricionales. Actualmente en el mercado hondureño no existe un producto que contenga la mezcla de polen con cierta porción de miel y la información en relación a las propiedades de este producto es limitada. El objetivo de este estudio fue determinar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de tres concentraciones de polen y miel producidas en la Planta Apícola de Zamorano. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos evaluados en el tiempo (día uno y siete) y tres repeticiones. Los análisis realizados fueron fisicoquímicos (color, pH, Aw y proteína cruda), microbiológicos (coliformes totales, mesófilos aerobios, hongos y levaduras); y un análisis sensorial basado en una prueba de aceptación donde se evaluó el color, apariencia, aroma, aceptación general por 60 panelistas no entrenados. El estudio concluye que independiente del contenido de polen y miel, el producto presento alta acidez y bajo contenido de agua libre lo que permite obtener un producto microbiológicamente estable hasta los siete días de producido. El contenido de bacterias mesófilas, hongos y levaduras cumplen los límites según la norma técnica salvadoreña para polen NSO, 65:38.01:04. Los panelistas dieron al producto una valoración mínima de “me gusta poco” en atributos de color, aroma, apariencia y aceptación general.Ítem Caracterización fisicoquímica, sensorial y microbiológica del polen con miel(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Ortiz G., Claudia R.; Valladares, Blanca; Maldonado, LuisAl polen con miel se le conoce como pan de abeja, producto rico en proteínas, carbohidratos, lípidos y minerales. La limitante para la comercialización de este producto es que su cosecha requiere de la destrucción del panal lo cual genera más pérdidas que ganancias al productor. La importancia de este estudio radica en producir pan de abeja artificialmente y acorde a estándares fisicoquímicos y microbiológicos. El objetivo del estudio fue determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y valorar la aceptación sensorial de tres formulaciones de polen con miel a los 15 días de almacenamiento. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones. Los análisis realizados fueron fisicoquímicos (color, pH, Aw y proteína cruda), microbiológicos (coliformes totales, mesófilos aerobios, hongos y levaduras) y un análisis sensorial afectivo basado en una prueba de aceptación trabajando con panelistas no entrenados. El estudio concluyó que después de 15 días de almacenamiento las mezclas con más polen fueron más luminosas, presentaron mayor contenido de proteína, mantuvieron el pH y disminuyeron el agua libre del producto. Según la Norma Salvadoreña para polen, NSO 65.38.01:04, a los 15 días de almacenamiento todas las mezclas con polen y miel cumplieron con el límite del conteo de bacterias mesófilas aerobias, pero excedieron los límites para el conteo de coliformes totales, hongos y levaduras. Independiente del contenido de polen o miel, la aceptación del producto fue evaluada como “me gusta poco” para los atributos de color, aroma y aceptación general.Ítem Comparación del efecto antimicrobiano del propóleo y el benzoato de sodio en mermelada de mango de la Escuela Agrícola Panamericana(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2009) Gerónimo M., Ana M.; Valladares, Blanca; Ugarte, EdgarGerónimo, A. 2009. Comparación del efecto antimicrobiano del propóleo y el benzoato de sodio en mermelada de mango de la Escuela Agrícola Panamericana. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. E.A.P. Zamorano, Honduras. 24p. El propóleo es una sustancia producida por las abejas melíferas a partir de resinas obtenidas de los árboles. Los componentes principales del propóleo son los flavonoides. Las investigaciones han demostrado que el propóleo tiene propiedades antibacterianas y antifúngicas. El objetivo de este estudio fue comparar el efecto antimicrobiano del propóleo y el benzoato de sodio en mermelada de mango de la Escuela Agrícola Panamericana. El diseño experimental fue Bloques Completamente al Azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo en los días 0, 7 y 15, con cuatro tratamientos: mermelada de mango con benzoato de sodio, mermelada de mango con propóleo al 11%, mermelada de mango con propóleo al 20% y mermelada de mango sin antimicrobiano (testigo). Se realizó un análisis sensorial con 12 panelistas para analizar cinco variables: color, olor, dulzura, sabor residual y aceptación general. Se realizaron evaluaciones de pH, Aw, color en la escala L*a*b*, °Brix y conteo de mohos y levaduras. Al analizar los resultados de las evaluaciones sensoriales los panelistas prefirieron el tratamiento con Benzoato de sodio y el tratamiento con 11% de propóleo. Al analizar los resultados del estudio microbiológico se encontró que no existe diferencia estadística significativa entre los cuatro tratamientos para el crecimiento de mohos y levaduras.Ítem Comparison of Thawing Performance of Cycled and Inverter Microwave Heating(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Vargas A., Nathaly B.; Maldonado, Luis; Chen, Jiajia; Valladares, BlancaThe computerized simulation of the electromagnetism and thermal defrosting were developed and validated to compare and understand the behavior of two heating processes (inverter and cyclic). Food exposure was simulated in a microwave oven cavity (2.45 GHz) using a computational model. The simulated rotational model of mashed potatoes was developed using a coding in COMSOL-MATLAB. The hot and cold spot patterns of the simulated temperature profile matched with the real ones. The heating of the mashed potatoes was not uniform in the product and the highest temperatures were observed at the edges (~ 90-95 °C). The center of the product reached temperatures of 20 °C. To compare traditional heating process, the cycling and the newest inverter, considered the shape and size of containers with mashed potatoes. The initial product temperature was -10 °C and thawed by microwave exposure for 6 minutes. The heating of the inverter did not produce differences in the absorption temperature of the mashed potatoes. The shapes and size of food are factors that affect the uniformity of heating. The small trays allowed the mash to reach an average temperature of 32 °C at 6 minutes of exposure. The round (small) and rectangular (large) vessel, allowed to reach an average temperature of 20 and 16 °C, respectively. Both types of heating presented a similar thermal non-uniformity, for the heating of mashed potatoes.Ítem Desarrollo de pan de molde y marquesote para la panificadora rural de Nuevo Paraíso(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, El Zamorano 2013., 2001) Acosta L., Silvana E.; Valladares, Blanca; Cojulún, Rodolfo; Posas, FranciscoAcosta, Silvana. 2000. Desarrollo de pan de molde y marquesote para la panificadora rural de Nuevo Paraíso. Proyecto especial del Programa de Ingeniería Agronómica, Zamorano, Honduras. 32 p. Muchas de las panaderías rurales tienen poca diversidad de productos, lo que hace que panes provenientes de la ciudad encuentren fácilmente mercado entre las comunidades del interior del país. La panadería de Nuevo Paraíso elabora únicamente tres tipos de productos, por lo que necesita diversificar su producción. El desarrollo de nuevos productos conlleva una detallada investigación en el mercado meta. A los consumidores de Nuevo Paraíso, Ojo de Agua y Villa de San Francisco se les preguntó acerca de sus preferencias y necesidades de nuevos productos, estableciendo como productos de preferencia al pan de molde y el marquesote. El mercado meta determinado fue: para pan de molde las mujeres entre 20 y 35 años y para marquesote los niños entre 5 y 12 años. Luego en el Zamorano se diseñaron prototipos de los productos sugeridos, para ello se trabajó con la receta de pan Zamorano, a la cual para satisfacer la necesidad del mercado meta, se le hicieron algunas modificaciones, la margarina por la manteca y la leche por agua. Para el diseño del marquesote se evaluaron tres formulaciones comerciales: La Real, marquesote local y Chinda Díaz y Capriccio de Tegucigalpa, siendo este último, aceptado por el panel no entrenado. Los dos productos fueron posteriormente desarrollados en la panadería de Nuevo Paraíso, donde se encontraron diversas barreras para la producción y comercialización final de los prototipos desarrollados: el horno presentó fisuras que dejaron escapar el calor durante el horneo, por lo que el crecimiento del pan no fue el óptimo, la batidora no cumple correctamente con su función de amasado y existe contaminación ambiental por hongos, que sobrepasa el límite recomendado en ambos productos así mismo existen roedores, insectos e inadecuadas prácticas de manufactura que no permiten obtener un producto de vida de anaquel aceptable. Mediante pruebas de aceptación de los productos desarrollados se aceptó: el color, el sabor, la textura y la apariencia, tanto del pan de molde como del marquesote. Se realizó un análisis de costos, con éste se determinó rentabilidad del 25% para el pan de molde y 24% para el marquesote. Para empezar a producir comercialmente, los productos desarrollados se recomienda: arreglar el horno y la batidora, así como implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la panadería de Nuevo Paraíso.Ítem Desarrollo de un nuevo producto a base de polen saborizado(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Lopez L., Jordy D.; Valladares, Blanca; Espinal, RaúlEl polen es un producto apícola de interés comercial debido a sus beneficios nutricionales siendo considerado una importante fuente de proteína de origen vegetal. A pesar de sus beneficios nutricionales el consumo del polen está limitado por el sabor poco agradable que posee, por lo que, una solución a esta problemática sería la adición de saborizantes. Los objetivos de este estudio fueron determinar el efecto de la adición de saborizantes en las características fisicoquímicas y microbiológicas en el polen, así como determinar el efecto de los saborizantes en la aceptación del producto. En este estudio se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres repeticiones por cada tratamiento: polen con miel, polen con almíbar de maracuyá y polen con agua (testigo). A los tratamientos se le realizaron análisis fisicoquímicos (color, actividad de agua y pH) y análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación (evaluando los atributos apariencia, color y aceptación general). Se concluyó que la adición de saborizantes aumentó la actividad de agua del polen y la adición de miel al polen disminuyó su luminosidad, además, aumentó la aceptación en los atributos de apariencia, color y aceptación general, basada en el color y la apariencia. La miel disminuyó la actividad microbiana del polen saborizado. Se recomienda para próximos estudios determinar la vida anaquel del polen saborizado con miel.Ítem Desarrollo de un prototipo de confitura de Jocote (Spondias purpurea) para el municipio de Pespire, Departamento de Choluteca, Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) Nieto V., Cristian M.; Núñez, Flor; Valladares, Blanca; Carrillo, Elsy P.Resumen: Los agricultores de Pespire, producen una diversidad de frutas tropicales, sin darles un valor agregado, que les permita abrir mercados alternativos. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto a partir de jocote. Se escogió una confitura de jocote con una herramienta de análisis social: Ámbito de Opciones (SAS² ®), basado en aspectos técnicos y en las condiciones del municipio. Para el análisis del producto, se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar, arreglo factorial 2 × 2, siendo los factores tipo de edulcorante (azúcar y panela) y porcentaje de pectina (1.0 y 1.5%). Se evaluaron características físico-químicas y aceptación sensorial a los días 1 y 30 de almacenamiento. Se establecieron formulaciones de confitura utilizando puré de jocote e incorporando ingredientes locales de fácil adquisición. El flujo de proceso estableció una incorporación sistemática de ingredientes, rangos de temperaturas de cocción (60 a 75 °C) y un contenido de sólidos estándar (75 °Brix). Las confituras presentaron una baja luminosidad y tonalidades rojas-amarillas; las formulaciones con mayor contenido de pectina presentaron una textura más firme. Los valores de pH bajo, actividad de agua y concentración de sólidos de los prototipos les otorgan una durabilidad característica de las confituras. Las muestras elaboradas con azúcar fueron las más aceptadas sensorialmente. El tratamiento con panela y 1% de pectina presentó un menor costo variable. Tomando en consideración la aceptación y el costo variable, se identificó el prototipo con azúcar y 1% de pectina como la mejor opción a adaptar en Pespire.Ítem Desarrollo de un prototipo de jalea de guayaba (Psidium guajava) utilizando miel de abeja(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) López V., José E.; Valladares, Blanca; Núñez, FlorLópez Velásquez, J.E. 2012. Desarrollo de un prototipo de jalea de guayaba (Psidium guajaba) utilizando miel de abeja. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 19 p. En la Planta de Procesamiento Hortofrutícola de Zamorano (PPHF), se procesa y se comercializa jalea de guayaba entre otros sabores, pero no se encuentra fuera de la gran competitividad del mercado que se está especializando y segmentando con el paso del tiempo. El objetivo del estudio fue determinar las características físicas-químicas y sensoriales de la jalea de guayaba con miel. Se realizaron tres tratamientos formulados con diferentes porcentajes de azúcar y miel como edulcorantes (100% azúcar, 56% miel 44% azúcar y 79%miel 21% azúcar). El diseño experimental utilizado fue Bloques Completos al Azar con tres repeticiones y dos medidas en el tiempo (cero y treinta días). Cada tratamiento fue evaluado en atributos físicos (color y viscosidad), químicos (pH y ºBrix) y sensoriales (color, olor, acidez, dulzura, textura y aceptación general). Los resultados de este estudio demuestran que el incremento en el uso de miel en la jalea de guayaba aumento la tonalidad oscura y rojiza de su color, además de disminuir su viscosidad. El tratamiento con mayor porcentaje de miel en su formulación (79% miel 21%) de azúcar fue el mejor o aceptado, mientras el tratamiento con 56% miel 44% azúcar fue el menos aceptado. Se concluye que a mayor contenido de miel, mayor será la percepción de su sabor, olor y demás características en las jaleas. Los resultados obtenidos en este estudio pueden mejorarse empleando otros porcentajes de miel en la formulación, determinando de esta forma cual sería la viscosidad mejor aceptada sensorialmente en la jalea de guayaba.Ítem Desarrollo de una barra de cereal con miel y polen destinada para el mercado infantil(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) Borjas M., Gracia M.; Valladares, Blanca; Núñez, FlorBorjas Mendoza, G.M. 2012. Desarrollo de una barra de cereal con miel y polen destinada para el mercado infantil. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 24 p. Los consumidores han cambiado los hábitos alimenticios en términos de salud, practicidad y simplificación. La barra de cereal con miel y polen es una solución saludable, apetecible, portátil y fácil de comer durante las meriendas. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de diferentes concentraciones de polen y del uso de miel en el desarrollo de una barra de cereal para niños en etapa escolar. El diseño experimental utilizado fue un Diseño Completo al Azar (DCA) con tres tratamientos (5% polen y miel, 10% polen y miel y una barra comercial) con dos medidas repetidas en el tiempo (1 y 7 días luego de procesadas) y tres repeticiones. A cada tratamiento se le realizó análisis físicos (color y textura) y análisis microbiológicos (coliformes totales y hongos/levaduras). Además se realizó un análisis sensorial con la modalidad de grupos focales en tres sesiones donde los panelistas fueron niños escolares (7-12 años de edad). El tratamiento con 10% polen fue el más aceptado por los escolares de acuerdo a los atributos sensoriales, calificándolo como sabroso y delicioso. En los análisis de color, los tratamientos con 5 y 10% polen-miel fueron diferentes significativamente (P<0.05) en comparación con el testigo y fueron afectados por el tiempo. La dureza, trabajo y crocancia de los tres tratamientos se mantuvo estable a través del tiempo, existiendo diferencia significativa (P<0.05) entre tratamientos. Los tratamientos presentaron recuentos por debajo del límite permitido según el American Public Health Association, siendo aptas para su consumo humano. Se logró desarrollar un producto natural a base de miel y polen con el propósito de ofrecer un alimento saludable en las meriendas escolares de los niños. Se recomienda realizar un análisis proximal detallado con los componentes nutricionales de la barra de cereal con miel y polen.Ítem Desarrollo de una conserva de marañón evaluando dos tiempos de escaldado y dos derivados de caña de azúcar(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2011) Miranda D., Dorisbeth del C.; Núñez, Flor; Valladares, BlancaEl marañón (Anacardium occidentale), fue introducido en el sur de Honduras como iniciativa a la reforestación y aprovechamiento comercial. Este estudio tiene por objetivo el desarrollo de una conserva de marañón evaluando dos tiempos de escaldado y dos derivados de caña de azúcar para brindarle valor agregado y mayor vida anaquel al pseudofruto de marañón. Se usó un diseño experimental de Bloques completos al Azar, con un arreglo factorial 2 × 2, donde los factores fueron: tiempo de escaldado 4 (2 y minutos) y tipo de edulcorante (sacarosa y panela). Se determinaron análisis físico-químicos de color, sólidos solubles y pH. Se realizó un análisis sensorial de aceptación con 12 panelistas no entrenados.Ítem Desarrollo de una formulación para gomitas con miel de abeja y propóleo(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) Amagua L., Alex S.; Casco T., Marjorie G.; Valladares, Blanca; Espinoza, SandraEn la actualidad la tendencia de consumir alimentos saludables y en especial si son golosinas está en aumento. Por ello, dulces como las gomitas son alimentos atractivos para impulsar el consumo de productos naturales como el propóleo y la miel. Este estudio fue desarrollado en dos fases; el objetivo para la primera fase fue formular gomitas con miel con la textura preferida por los consumidores. Se utilizó un Diseño completo al azar (DCA) que incluyó tres tratamientos con diferentes concentraciones de pectina y xanthan. Para la segunda fase, se evaluó el efecto de la concentración del propóleo en las características fisicoquímicas y sensoriales de las gomitas y se utilizó un DCA con tres tratamientos con diferentes concentraciones de propóleo. Se realizaron análisis fisicoquímicos (color, textura, pH y Aw) y análisis sensoriales de preferencia y aceptación. Se utilizó el programa estadístico SAS® versión 9.3 para realizar análisis de varianza, con una separación de medias Duncan y Fisher’s LSD. El estudio concluye que la formulación de gomita con miel y xanthan, fue la preferida por los consumidores por ser más suaves. La gomita con miel y 2 ml de propóleo fue evaluada como “me gusta levemente” en los atributos de sabor, amargor y aceptación general. La concentración de 2 ml de propóleo no cambia el color de las gomitas rojas pero aumenta la actividad de agua y el valor de pH de las mismas.Ítem Desarrollo y evaluación de un chile jalapeño (Capsicum annum) en salmuera y su diseño de planta(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2010) López U., Héctor O.; Núñez, Flor; Valladares, BlancaLópez H. 2010. Desarrollo y evaluación de un chile jalapeño (Capsicum annum) en salmuera y su diseño de planta. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 28p. El chile fresco se ha convertido en una de las hortalizas de exportación más importantes para Honduras. La empresa INTERBAI Agroindustrial S. de R.L. de C.V. pretende darle valor agregado al chile fresco, debido a su saturación en el mercado regional. El objetivo del presente estudio fue desarrollar un chile jalapeño en salmuera y su diseño de planta de procesamiento, basado en datos secundarios de mercado. Se ejecutó un benchmarking preliminar con los clientes potenciales de la empresa para determinar variables técnicas, y definir el producto a desarrollar. Los clientes potenciales identificados determinaron variedad (Mitla) y el producto (chile jalapeño en salmuera). Se desarrollo un chile jalapeño en salmuera y se evaluó físico-química y sensorialmente utilizando tres porcentajes de sal (10, 15 y 20%) utilizando un diseño completamente al azar (DCA) con un total de tres tratamientos y tres repeticiones, obteniendo nueve unidades experimentales. Los tratamientos y el proceso cumplieron con características de fórmula y acidez requeridas para este tipo de productos. En su caracterización físico-química, en general los tratamientos no mostraron diferencias, teniendo una coloración verde olivo, con tonalidades amarillas y rojas. Sensorialmente el tratamiento con 20% de sal fue el más aceptado en los atributos de aroma y aceptación general. Se diseñaron los planos y se distribuyó la maquinaria de planta, tomando en cuenta el flujo de proceso y un aumento futuro en el volumen de producción.Ítem Desarrollo y evaluación de un sirope de caña de azúcar (Saccharum officinarum) con goma Xanthan y trozos de piña deshidratada(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2010) León G., Milena M.; Núñez, Flor; Valladares, BlancaLeón, M. 2010. Desarrollo y evaluación de un sirope de caña de azúcar (Saccharum officinarum) con goma Xanthan y trozos de piña deshidratada. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 30p. La caña de azúcar es uno de los cultivos más importantes en Honduras. Actualmente existe poca diversificación de productos a base de caña de azúcar en el mercado hondureño. Este estudio consistió en desarrollar y evaluar un sirope de caña de azúcar (Saccharum officinarum) utilizando dos porcentajes de piña deshidratada (2 y 4%) y dos porcentajes de goma Xanthan (0.02 y 0.04%). Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA) con un arreglo factorial 2x2, cuatro tratamientos y tres repeticiones, obteniendo un total de 12 unidades experimentales. Se desarrolló la formulación y proceso del sirope con piña deshidratada; se determinó el rendimiento del jugo para elaborar el sirope; se determinaron las características físico-químicas (color, viscosidad, pH, °Brix) y los atributos sensoriales (apariencia, sabor, viscosidad y aceptación general); se establecieron los costos variables de los tratamientos. Se utilizó como formulación constante 0.05% benzoato de sodio, 0.03% acido cítrico, 2% sacarosa, siguiendo lineamientos para un sirope. El proceso consistió en la concentración del jugo e incorporación de aditivos, controlando sólidos solubles. Los tratamientos presentaron un color café oscuro con tonalidades rojas y amarillas. Los tratamientos más aceptados sensorialmente fueron aquellos con mayor cantidad de goma Xanthan (0.04% Xanthan- 4% piña deshidratada y 0.04% Xanthan- 2% piña deshidratada); obteniendo una viscosidad de 3.68 Pa.s y 3.59 Pa.s respectivamente. Los costos variables de la formulación inicial de estos tratamientos fueron de 26.65 L./kg para 0.04% Xanthan- 4% piña deshidratada y de 26.33L./kg para 0.04% Xanthan- 2% piña deshidratada.