Caracterización fisicoquímica, sensorial y microbiológica del polen con miel

Abstract

En los últimos años, el deseo de mantener una alimentación saludable es importante para los consumidores y ha permitido que la miel y el polen sean los productos de la colmena con mayor consumo debido a sus propiedades nutricionales. Actualmente en el mercado hondureño no existe un producto que contenga la mezcla de polen con cierta porción de miel y la información en relación a las propiedades de este producto es limitada. El objetivo de este estudio fue determinar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de tres concentraciones de polen y miel producidas en la Planta Apícola de Zamorano. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos evaluados en el tiempo (día uno y siete) y tres repeticiones. Los análisis realizados fueron fisicoquímicos (color, pH, Aw y proteína cruda), microbiológicos (coliformes totales, mesófilos aerobios, hongos y levaduras); y un análisis sensorial basado en una prueba de aceptación donde se evaluó el color, apariencia, aroma, aceptación general por 60 panelistas no entrenados. El estudio concluye que independiente del contenido de polen y miel, el producto presento alta acidez y bajo contenido de agua libre lo que permite obtener un producto microbiológicamente estable hasta los siete días de producido. El contenido de bacterias mesófilas, hongos y levaduras cumplen los límites según la norma técnica salvadoreña para polen NSO, 65:38.01:04. Los panelistas dieron al producto una valoración mínima de “me gusta poco” en atributos de color, aroma, apariencia y aceptación general.