Desarrollo y evaluación de un sirope de caña de azúcar (Saccharum officinarum) con goma Xanthan y trozos de piña deshidratada
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Fecha
2010
Autores
León G., Milena M.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
León, M. 2010. Desarrollo y evaluación de un sirope de caña de azúcar (Saccharum
officinarum) con goma Xanthan y trozos de piña deshidratada. Proyecto especial de
graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano. Honduras. 30p.
La caña de azúcar es uno de los cultivos más importantes en Honduras. Actualmente
existe poca diversificación de productos a base de caña de azúcar en el mercado
hondureño. Este estudio consistió en desarrollar y evaluar un sirope de caña de azúcar
(Saccharum officinarum) utilizando dos porcentajes de piña deshidratada (2 y 4%) y dos
porcentajes de goma Xanthan (0.02 y 0.04%). Se utilizó un diseño experimental de
bloques completos al azar (BCA) con un arreglo factorial 2x2, cuatro tratamientos y tres
repeticiones, obteniendo un total de 12 unidades experimentales. Se desarrolló la
formulación y proceso del sirope con piña deshidratada; se determinó el rendimiento del
jugo para elaborar el sirope; se determinaron las características físico-químicas (color,
viscosidad, pH, °Brix) y los atributos sensoriales (apariencia, sabor, viscosidad y
aceptación general); se establecieron los costos variables de los tratamientos. Se utilizó
como formulación constante 0.05% benzoato de sodio, 0.03% acido cítrico, 2% sacarosa,
siguiendo lineamientos para un sirope. El proceso consistió en la concentración del jugo e
incorporación de aditivos, controlando sólidos solubles. Los tratamientos presentaron un
color café oscuro con tonalidades rojas y amarillas. Los tratamientos más aceptados
sensorialmente fueron aquellos con mayor cantidad de goma Xanthan (0.04% Xanthan-
4% piña deshidratada y 0.04% Xanthan- 2% piña deshidratada); obteniendo una
viscosidad de 3.68 Pa.s y 3.59 Pa.s respectivamente. Los costos variables de la
formulación inicial de estos tratamientos fueron de 26.65 L./kg para 0.04% Xanthan- 4%
piña deshidratada y de 26.33L./kg para 0.04% Xanthan- 2% piña deshidratada.
Descripción
30 p.
Palabras clave
Endulzante natural , Evaporación , Sólidos solubles