Desarrollo y evaluación de un sirope de caña de azúcar (Saccharum officinarum) con goma Xanthan y trozos de piña deshidratada

Abstract

León, M. 2010. Desarrollo y evaluación de un sirope de caña de azúcar (Saccharum officinarum) con goma Xanthan y trozos de piña deshidratada. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 30p. La caña de azúcar es uno de los cultivos más importantes en Honduras. Actualmente existe poca diversificación de productos a base de caña de azúcar en el mercado hondureño. Este estudio consistió en desarrollar y evaluar un sirope de caña de azúcar (Saccharum officinarum) utilizando dos porcentajes de piña deshidratada (2 y 4%) y dos porcentajes de goma Xanthan (0.02 y 0.04%). Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA) con un arreglo factorial 2x2, cuatro tratamientos y tres repeticiones, obteniendo un total de 12 unidades experimentales. Se desarrolló la formulación y proceso del sirope con piña deshidratada; se determinó el rendimiento del jugo para elaborar el sirope; se determinaron las características físico-químicas (color, viscosidad, pH, °Brix) y los atributos sensoriales (apariencia, sabor, viscosidad y aceptación general); se establecieron los costos variables de los tratamientos. Se utilizó como formulación constante 0.05% benzoato de sodio, 0.03% acido cítrico, 2% sacarosa, siguiendo lineamientos para un sirope. El proceso consistió en la concentración del jugo e incorporación de aditivos, controlando sólidos solubles. Los tratamientos presentaron un color café oscuro con tonalidades rojas y amarillas. Los tratamientos más aceptados sensorialmente fueron aquellos con mayor cantidad de goma Xanthan (0.04% Xanthan- 4% piña deshidratada y 0.04% Xanthan- 2% piña deshidratada); obteniendo una viscosidad de 3.68 Pa.s y 3.59 Pa.s respectivamente. Los costos variables de la formulación inicial de estos tratamientos fueron de 26.65 L./kg para 0.04% Xanthan- 4% piña deshidratada y de 26.33L./kg para 0.04% Xanthan- 2% piña deshidratada.