Caracterización físico-química y sensorial de láminas de fruta complementadas con polen

Abstract

La exigencia laboral y la limitación del tiempo disponible para preparar alimentos saludables han generado cambios en el consumo de alimentos. Poblaciones de diferentes edades demandan alimentos y meriendas naturales y saludables con buen aporte nutritivo. La elaboración de láminas de fruta ofrece al mercado un producto natural con propiedades nutricionales principalmente vitaminas y minerales; la adición de polen en este producto podría aumentar el contenido proteico de las mismas. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del contenido de polen en características físico-químicas y aceptación de las láminas de fruta. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial de 2 × 2, siendo los factores la fruta (mango y fresa) y contenido de polen (0.8 y 1.2%) obteniéndose seis tratamientos y dos testigos (láminas de fruta sin polen). Los análisis realizados fueron fisicoquímicos (textura, color, Aw, pH, °Brix y proteína), y análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación evaluando atributos de apariencia, color, olor, textura, sabor, acidez, dulzura y aceptación general. Este estudio concluye que en las láminas de mango y fresa el contenido de polen disminuyo los valores de Aw, color, y la aceptación de los atributos apariencia, color, olor pero aumentó los valores de proteína, pH y °Brix. Independiente del contenido de polen, los panelistas evaluaron como “me gusta moderadamente” a los atributos sensoriales de las láminas con mango y como “me gusta poco” las láminas de fresa.