Desarrollo y evaluación de un chile jalapeño (Capsicum annum) en salmuera y su diseño de planta
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Fecha
2010
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
López H. 2010. Desarrollo y evaluación de un chile jalapeño (Capsicum annum) en salmuera y su diseño de planta. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 28p. El chile fresco se ha convertido en una de las hortalizas de exportación más importantes para Honduras. La empresa INTERBAI Agroindustrial S. de R.L. de C.V. pretende darle valor agregado al chile fresco, debido a su saturación en el mercado regional. El objetivo del presente estudio fue desarrollar un chile jalapeño en salmuera y su diseño de planta de procesamiento, basado en datos secundarios de mercado. Se ejecutó un benchmarking preliminar con los clientes potenciales de la empresa para determinar variables técnicas, y definir el producto a desarrollar. Los clientes potenciales identificados determinaron variedad (Mitla) y el producto (chile jalapeño en salmuera). Se desarrollo un chile jalapeño en salmuera y se evaluó físico-química y sensorialmente utilizando tres porcentajes de sal (10, 15 y 20%) utilizando un diseño completamente al azar (DCA) con un total de tres tratamientos y tres repeticiones, obteniendo nueve unidades experimentales. Los tratamientos y el proceso cumplieron con características de fórmula y acidez requeridas para este tipo de productos. En su caracterización físico-química, en general los tratamientos no mostraron diferencias, teniendo una coloración verde olivo, con tonalidades amarillas y rojas. Sensorialmente el tratamiento con 20% de sal fue el más aceptado en los atributos de aroma y aceptación general. Se diseñaron los planos y se distribuyó la maquinaria de planta, tomando en cuenta el flujo de proceso y un aumento futuro en el volumen de producción.
Descripción
Palabras clave
Clientes potenciales, Conserva de chile, Fermentación ácido-láctica, Mercado regional, Planta agroindustrial