Desarrollo de un prototipo de jalea de guayaba (Psidium guajava) utilizando miel de abeja

Abstract

López Velásquez, J.E. 2012. Desarrollo de un prototipo de jalea de guayaba (Psidium guajaba) utilizando miel de abeja. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 19 p. En la Planta de Procesamiento Hortofrutícola de Zamorano (PPHF), se procesa y se comercializa jalea de guayaba entre otros sabores, pero no se encuentra fuera de la gran competitividad del mercado que se está especializando y segmentando con el paso del tiempo. El objetivo del estudio fue determinar las características físicas-químicas y sensoriales de la jalea de guayaba con miel. Se realizaron tres tratamientos formulados con diferentes porcentajes de azúcar y miel como edulcorantes (100% azúcar, 56% miel 44% azúcar y 79%miel 21% azúcar). El diseño experimental utilizado fue Bloques Completos al Azar con tres repeticiones y dos medidas en el tiempo (cero y treinta días). Cada tratamiento fue evaluado en atributos físicos (color y viscosidad), químicos (pH y ºBrix) y sensoriales (color, olor, acidez, dulzura, textura y aceptación general). Los resultados de este estudio demuestran que el incremento en el uso de miel en la jalea de guayaba aumento la tonalidad oscura y rojiza de su color, además de disminuir su viscosidad. El tratamiento con mayor porcentaje de miel en su formulación (79% miel 21%) de azúcar fue el mejor o aceptado, mientras el tratamiento con 56% miel 44% azúcar fue el menos aceptado. Se concluye que a mayor contenido de miel, mayor será la percepción de su sabor, olor y demás características en las jaleas. Los resultados obtenidos en este estudio pueden mejorarse empleando otros porcentajes de miel en la formulación, determinando de esta forma cual sería la viscosidad mejor aceptada sensorialmente en la jalea de guayaba.