Desarrollo de un prototipo de jalea de guayaba (Psidium guajava) utilizando miel de abeja
Desarrollo de un prototipo de jalea de guayaba (Psidium guajava) utilizando miel de abeja
Archivos
Fecha
2012
Autores
López V., José E.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
Resumen
López Velásquez, J.E. 2012. Desarrollo de un prototipo de jalea de guayaba (Psidium
guajaba) utilizando miel de abeja. Proyecto especial de graduación del programa de
Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Honduras. 19 p.
En la Planta de Procesamiento Hortofrutícola de Zamorano (PPHF), se procesa y se
comercializa jalea de guayaba entre otros sabores, pero no se encuentra fuera de la gran
competitividad del mercado que se está especializando y segmentando con el paso del
tiempo. El objetivo del estudio fue determinar las características físicas-químicas y
sensoriales de la jalea de guayaba con miel. Se realizaron tres tratamientos formulados
con diferentes porcentajes de azúcar y miel como edulcorantes (100% azúcar, 56% miel
44% azúcar y 79%miel 21% azúcar). El diseño experimental utilizado fue Bloques
Completos al Azar con tres repeticiones y dos medidas en el tiempo (cero y treinta días).
Cada tratamiento fue evaluado en atributos físicos (color y viscosidad), químicos (pH y
ºBrix) y sensoriales (color, olor, acidez, dulzura, textura y aceptación general). Los
resultados de este estudio demuestran que el incremento en el uso de miel en la jalea de
guayaba aumento la tonalidad oscura y rojiza de su color, además de disminuir su
viscosidad. El tratamiento con mayor porcentaje de miel en su formulación (79% miel
21%) de azúcar fue el mejor o aceptado, mientras el tratamiento con 56% miel 44%
azúcar fue el menos aceptado. Se concluye que a mayor contenido de miel, mayor será la
percepción de su sabor, olor y demás características en las jaleas. Los resultados obtenidos
en este estudio pueden mejorarse empleando otros porcentajes de miel en la formulación,
determinando de esta forma cual sería la viscosidad mejor aceptada sensorialmente en la
jalea de guayaba.
Descripción
19 p.
Palabras clave
ºBrix,
Evaluación sensorial,
Viscosidad