Examinando por Autor "Morales, Manuel"
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Ítem Efecto del flujo de alimentación sobre la ultrafiltración del suero pasteurizado de queso(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1999) Andrade L., Juan E.; De Flores, Gladys; Morales, Manuel; García, ClaudiaLa industria quesera genera una cantidad elevada de suero que en Honduras es vendido a los productores de cerdos o desechado a desagües y ríos contaminando el ambiente, En países desarrollados se ha industrializado enormemente resolviendo así el problema de polución y dándole un valor agregado. Este trabajo es un estudio del proceso de ultrafiltración del suero, su objetivo fue conocer los aspectos básicos asociadas al manejo del sistema y determinar el efecto del flujo sobre las variables del proceso. Se trabajó con suero de queso Zamorella, filtrado y pasteurizado, con temperatura inicial de 40oC. Se compararon dos flujos de alimentación de la membrana, establecidos por la abertura de la válvula de paso hacia ella. Las variables medidas fueron: temperatura durante el proceso, presión transmembrana (Pt), flujo de permanente, tiempo, balance de materiales y composición química de los productos, Se calculó la tasa de concentración de volumen (VCR) y el flujo de alimentación (Q) para cada abertura de válvula. Los resultados indican que Q se ve afectado directamente por la Pt y la temperatura e inversamente por el tiempo total de UF, debido al ensuciamiento de la membrana, Sin embargo, no se encontró diferencias (p<0.05) entre las variables mencionadas debido al flujo. El tiempo para ultrafiltrar 25kg de suero fue de una hora aproximadamente, resultando en un concentrado con alrededor de 5% de proteína cruda, 1.7% de grasa, 0.6% de cenizas y 4.6% de lactosa. El rendimiento de concentrado fue de alrededor de 12%. Se estimó los costos de producción como de Lps. 16/kg de concentrado y de Lps. 2.4/kg de permeato. Se recomienda mejorar el sistema utilizando una válvula de salida de la membrana para aumentar la PT y un intercambiador de calor para evitar el incremento de temperatura debida a la UF.Ítem Elaboracion de queso Mozzarella a partir de metodos rapidos de acidificacion(Zamorano, Escuela Agricola Panamericana 2016, 1998) Molina B., Guillermo A.; Morales, Manuel; Barrientos, Roque; Teuben, JosefActualmente, en Ia Planta de Lácteos, se produce el queso Zamorella para suplir parte de Ia demanda del mercado de Tegucigalpa y Zamorano. Este es un tipo de queso Mozzarella, el cual es elaborado por el método tradicional de producción en el que se emplea cuatro días de elaboración, tiempo en el cual Ia cuajada esta acidificada y lista para su hilado y moldeado. Esta es una limitante para Ia Planta, porque no suple las demandas del producto, eleva los costos de producción y dificulta el proceso. Por esta razón, se elaboraron quesos Mozzarella, en los cuales se utilizó un ácido orgánico, cultivo de yogurth y cultivo láctico, como agentes para agilizar el periodo de acidificación. La tendencia general de elaboración de este queso, se rige por Ia utilización de leche pasteurizada, con adición de fermentos seleccionados 0 ácido cítrico que imparten mejores características de consistencia e hilado a la masa.Ítem Elaboración de Yogurt Líquido en Zamorano y su aceptación en el mercado de Tegucigalpa(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1998) Zelaya B., Belinda D.; Teúben, José; Morales, Manuel; Barrientos, RoqueEl yogur líquido puede definirse como un yogurt balido con baja viscosidad. En Tegucigalpa hay un mercado relativamente limitado por el alto cosió del producto existente en el mercado y el desconocimiento del producto por la población hondureña. El consume de costo producto puede venir a competir con bebidas artificiales como juegos., refrescos unifícales que por lo general contienen un bajo valor nutritivo. El procesamiento en general y la acidificación de la leche son las mismas que se usan para elaborar el yogurt batido, con la diferencia que el coágulo del yogurt líquido se rompe por medio de bombas centrifugas, mezcladoras a alta presión o por homogenización; en este caso se realizó con la homogeneización. En este estudio se evaluó la viabilidad técnica y económicas de elaborar yogurt líquido en Zamorano utilizando el equipo disponible en la Planta de lácteos de Zamorano. Para ello se validó una formulación usada u nivel industrial y se adaptó a las condiciones en la planta. Se establecieron dos sabores para el yogurt líquido, fresa y durazno. Se realizó un sondeo de mercado para determinar la aceptación del producto en Zamorano y el Supermercado Su casa de Tegucigalpa. En Tegucigalpa y Zamorano se obtuvieron niveles de aceptabilidad del producto alto, demostrando que es un producto con potencial en el mercado y otro posible producto para la planta de lácteos do Zamorano. El envase propuesto para el producto fue uno en bolsitas plásticas de 250 ml. El volumen de la presentación se definió por medio de la aplicación de las encuestas en Zamorano y Tegucigalpa. Para finalizar con el estudio se determinó el costo del producto.Ítem Establecimiento de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control para leche pasteurizada en Zamorano(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1998) Nehring H., Christian J.; Teúben, José; Revilla, Aurelio; Morales, ManuelEn 1971 la universidad de Pillsbury, el Laboratorio de Desarrollo e Investigación del Ejercito de los Estados Unidos y el Servicio Nacional de Exploración Espacial, (NASA), desarrollaron un sistema preventivo para evitar la contaminación de alimentos en misiones espaciales. El objetivo principal era el de obtener productos alimenticios libres de microorganismos patógenos. Este sistema es conocido como el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC), más conocido por sus siglas en inglés como HACCP. Este concepto es relativamente nuevo y emerge como medio principal de la industria procesadora de alimentos para asegurar la inocuidad y calidad de los productos fabricados. Hoy en día este sistema está enfocado en prevenir enfermedades por los alimentos desde el campo hasta el consumidor. Es muy conocido por las industrias procesadoras de carnes, productos embutidos y mariscos, pero en la actualidad han sido muy pocos los esfuerzos desarrollados para la industria láctea. El comienzo de una serie de brotes de enfermedades provocadas por los alimentos al humano y el aumento de la variedad de productos, ha motivado a la industria láctea a considerar el programa ARPCC como una herramienta preventiva para la identificación de riesgos químicos, físicos y microbiológicos asociados con la producción y distribución de los alimentos. Estos riesgos se ven minimizados por el monitoreo y control de los procesos en puntos seleccionados cuidadosamente que son conocidos como puntos críticos de control. El presente estudio demuestra los beneficios obtenidos con la implementación de un ARPCC en la planta de Zamorano. La vida útil de la leche fluida y con chocolate pasó de durar tres días hasta un máximo de 14 días sin presentar olores ni sabores desagradables. Además el cómputo de coliformes totales se redujo a cero. La planta garantiza la calidad microbiológica de este producto y espera poder implementarlo en las demás líneas de proceso. Este programa puede servir como modelo para otras industrias procesadoras de lácteos en Honduras.Ítem Estandarización de las proporciones en la elaboración del queso Procesado usando queso Cheddar, Zamorella y cuajada ácida(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2000) Rosero R., Carlos A.; Morales, Manuel; Teuben, Josef; Sanabria, Oscar; Revilla, AurelioRosero Rugel, Carlos Alberto. 2000. Estandarización de las proporciones en la elaboración del queso Procesado usando queso Cheddar, Zamorella y cuajada ácida. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 50p. El queso Procesado se ha comercializado con éxito en el puesto de venta de Zamorano, pero en los últimos años las ventas se han reducido debido a que no presenta uniformidad en las características de textura, sabor, color y apariencia. La principal causa es que no hay uniformidad en la materia prima utilizada para elaborar el queso Procesado. El objetivo fue encontrar una mezcla ideal de materias primas, las cuales proporcionen las características deseadas por los clientes, y así aumentar las ventas en Zamorano. Se evaluaron dos opciones para evitar o disminuir la variabilidad de la calidad en el queso Procesado, una estandarización completa de la materia prima utilizada en la elaboración del queso, y usar cuajada ácida con el fin de reducir los costos de producción e incrementar la producción y venta del queso Procesado. En la prueba de aceptación sensorial, el queso Procesado con 70% Cheddar y 30% Zamorella obtuvo la mayor aceptación en sabor, textura, color y apariencia. En los quesos con el uso de cuajada ácida el público aceptó el color, apariencia y textura, pero se obtuvo una marcada falta de sabor. El mejor queso procesado para rebanar fue el elaborado con 20% de cuajada ácida, debido a que le proporciona flexibilidad al rebanarlo y empacarlo, y además no tiene que ser dividido con papel encerado. El queso con cuajada ácida presentó los menores costos de producción, aunque requiere de una hora más de mano de obra, dando una rentabilidad sobre costos de 10% contra 8% del control.Ítem Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2000) Peña V., Abel F.; Morales, Manuel; Flores, Gladys; Sanabria, OscarLa manufactura de quesos en la planta de lácteos de Zamorano es una de las actividades más rentables. Uno de los quesos producidos es el Cabaña, queso suave no madurado, blanco y de sabor ligeramente ácido. Es producido bajo el método largo, con 19 horas de proceso (14 horas de coagulación). El tiempo excesivo que la leche pasa en la quesera coagulando, sin un control adecuado de la temperatura ambiental y con una alta incidencia microbiana, traen consigo problemas de textura, apariencia, vida útil del producto, lo que afecta su comercialización. Para solucionar estos problemas se estudiaron tres alternativas: 1) desarrollo de un método instantáneo vía acidificación directa, 2) aplicación de un nivel más riguroso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) más un control estricto de los parámetros en ciertos puntos del proceso para el método largo y 3) el diseño de un ambiente controlado para el área de quesos de la planta. De las tres alternativas, la que se puede implementar con éxito a corto plazo es la aplicación de un nivel de BPM riguroso más un control estricto de puntos del proceso, con esto se pudo reducir la carga microbiana del producto final y mejorar la textura. Se determinó que la contaminación es totalmente ambiental. La alternativa del método instantáneo redujo el tiempo a 7 horas (3 horas de coagulación) no fue aplicable debido a una degradación proteolítica sufrida en el queso Cabaña durante almacenamiento, pero no se debe descartar un estudio posterior pues este método es más rentable. A mediano plazo se recomienda aislar la sección de quesos, mediante un ambiente controlado, para producir quesos de mejor calidad, más seguros y rentables.Ítem Evaluación comercial de las nuevas presentaciones de envases de leche en la planta de productos lácteos.(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2002) Sermeño R., Fernando E.; Berlíoz, Guillermo; Sanabria, Oscar; Morales, ManuelSermeño, Fernando. 2002. Evaluación comercial de las nuevas presentaciones de envases de leche en la planta de productos lácteos. Proyecto especial del programa de Ingeniero Agrónomo. 41 p. En Zamorano, la venta de leche generalmente se había realizado en presentaciones de bolsas plásticas. A partir del año pasado es que se ha complementado esta presentación mediante la introducción de una nueva línea de envases de botes plásticos, con el objetivo de presentar al consumidor una mayor comodidad con respecto a su manipulación. Debido a que el consumo de la leche está asociado con los niveles de ingresos, se desconocía si la demanda de ella se vería afectada con el aumento en el precio de venta, el cual se deriva del mayor costo que poseen estos envases. El objetivo del estudio fue evaluar el impacto comercial de las nuevas presentaciones de envases de plásticos de la leche semidescremada, descremada y de chocolate en todas sus presentaciones. Utilizando datos históricos se realizó una prueba de hipótesis, la cual demostró que el lanzamiento de esta nueva línea de envases tuvo un impacto positivo en las ventas de las leches en bolsas plásticas; además, mediante las series de tiempo, se realizaron proyecciones de la demanda de dicho producto, las cuales confirmaron su creciente demanda y una marcada estacionalidad en los dos últimos trimestres de cada año. Los datos obtenidos de las encuestas personales permitieron determinar que cerca del 59% de los consumidores de la leche Zamorana prefieren los envases de bolsas plásticas, ya que son más económicos; de la misma manera, los clientes que prefieren los botes plásticos, en su mayoría, son aquellos que sus ingresos mensuales son superiores a los Lps. 20,000 y les gusta la comodidad que ellos presentan.Ítem Evaluación de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico del suero de queso(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2000) Domínguez, Wilfredo; Flores, Gladys; Morales, Manuel; Sanabria, OscarEl suero de queso es un efluente de difícil manejo y un poderoso contaminante de las aguas por su alta demanda biológica de oxígeno (50,000 ppm). La proteína que contiene este suero es de mejor calidad que la caseína de la leche y está siendo subutilizada o desechada al desagüe. En vista que Zamorano no cuenta con el equipo ni el volumen de producción de suero para darle a éste un tratamiento de secado, se optó por utilizar el método de ultrafiltración para concentrar la proteína que posee. El objetivo del estudio fue utilizar la ultrafiltración para producir concentrado proteico con 3% de proteína para elaborar un sorbete y una bebida. Los dos productos elaborados tuvieron buena aceptación de los encuestados. El 80% de ellos calificaron como buenos y muy buenos a ambos sorbetes (el control y el elaborado a base de concentrado proteico). La estabilidad microbiológica y física del sorbete fue satisfactoria. La bebida presentó sedimentación de la cocoa y su vida útil fue de 6 días después de elaborarlo. El costo de producción de un litro de concentrado proteico de suero fue de L.16.43 ($1.09) ($1.09); del sorbete, L.15.76 ($1.05); y de la bebida, L.16.65 ($1.11). Se presentó variabilidad química en los productos debido a la variabilidad del concentrado proteico, el cual fue afectado por el proceso de ultrafiltración. Se recomendó cambiar el tanque de recirculación de concentrado por un tanque con base cónica, para aumentar la presión y el flujo de ultrafiltrado; y utilizar dos membranas en serie en vez de una. Igualmente se recomendó el uso de preservante y gomas en la bebida para alargar la vida útil y aumentar su viscosidad.Ítem Evaluación microbiológica de seis productos lácteos y seis productos cárnicos elaborados en Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013, 2002) Morales M., José R.; Barrientos, Elsa; Acosta, Adela; Morales, ManuelMorales, J. 2002. Evaluación microbiológica de seis productos lácteos y seis productos cárnicos elaborados en Zamorano. Proyecto Especial del programa de Ingeniero Agrónomo. Zamorano, Honduras. 53 p. Según la Organización Panamericana de la Salud, el 64% de las intoxicaciones e infecciones por alimentos en Latinoamérica son causados por bacterias. Salmonella, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes son patógenos importantes asociados con enfermedades transmitidas por alimentos. Los métodos rápidos, como los ensayos de enzima ligada inmunosorbente (ELISA), son alternativas para evaluar la inocuidad de los alimentos. El objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de seis productos lácteos: leche semi descremada, leche chocolate, helado, crema ácida, queso cabaña, queso crema, y seis cárnicos: jamón virginia, jamón de cerdo, salami imperial, mortadela, chorizo español y hot-dog, utilizando pruebas rápidas y cómputos en placa. Se analizaron tres muestras por producto durante tres semanas. Se utilizó el método rápido de ELISA del Sistema Reveal® (Neogen Inc.) para la detección de Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria spp. Las muestras positivas por Salmonella y E. coli O157:H7 se analizaron por métodos tradicionales hasta llegar a una identificación con el Sistema API 20E. En las pruebas de ELISA con productos lácteos se obtuvo una positiva (6%) para Listeria spp. en crema ácida. En los productos cárnicos se obtuvieron siete muestras positivas (39%) para Listeria spp. y tres se encontraron en el chorizo español. Una muestra de jamón virginia fue Salmonella spp. positiva. No se aisló Salmonella, pero se identificaron las bacterias E. coli y Enterobacter cloacae. Los cómputos para mesófilos aerobios y coliformes totales mostraron que la leche semi descremada y leche chocolate cumplen las normas establecidas. Las plantas requieren implementar o mejorar los programas de control. Se recomienda hacer un análisis en cada etapa del proceso de estos productos para identificar los puntos críticos y aplicar las medidas correctivas.Ítem Evaluacion sensorial, nutricional y de costos de helado elaborado con "Simplesse" como reemplazante de grasa láctea(Zamorano, Escuela Agricola Panamericana 2016, 1999) Granizo S., Diego P.; Morales, Manuel; Flores, Gladys; Moya, JorgeEl alto consumo de grasas está asociado con problemas de salud. Aunque en el mercado de Tegucigalpa se puede encontrar una gran variedad de productos lácteos elaborados con Reemplazantes de grasa, es notoria la ausencia de un helado bajo en grasa. Este estudio se realizó en la Planta de Lácteos de Zamorano y su objetivo fue determinar la viabilidad técnica de reemplazar la grasa por "Simplesse" (proteína rnicroparticularizada) para la obtención de un helado cuyo aporte calórico proveniente de ácidos grasos fuera mínimo. Para la evaluación sensorial se realizaron encuestas de aceptación a nivel de Puesto de Ventas, enfocándolas principalmente a los atributos de sabor y textura que son los más directamente relacionados con el contenido graso del helado; se obtuvieron valores superiores a 90% y 80% de aceptaci6n al sabor y la textura, respectivamente. Para la evaluación nutricional se consideró los carbohidratos, las grasas y las proteínas como aportadores principales de calorías; como resultado se tiene que el helado experimental aporta 108 .06 calorías, 56% menos que el helado normal de Zamorano. En la evaluación de costos se utilizó el Sistema de Información Económica y se determinó que el helado libre de grasas tiene un 36% de rentabilidad respecto a las ventas.Ítem Evaluación técnico-económica de la sustitución de los sólidos no grasos de la leche fresca por leche descremada en polvo y suero de queso en polvo en la elaboración de yogur batido.(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015, 1999) Lizanne F., Maricela.; Morales, Manuel; Teuben, Josef; Sanabria, OscarEl yogur batido es uno de los productos lácteos con mayor demanda y aceptación entre los consumidores del Puesto de Ventas de Zamorano. Gracias a su composición rica en proteínas y baja en grasa es considerado por muchos como un alimento benéfico para la salud de las personas, sin embargo, su producción en la Planta de Lácteos de Zamorano se ve limitada ante la baja cantidad de leche disponible para su elaboración; diariamente se procesan alrededor de 1600 L de leche provenientes únicamente del hato lechero de Zamorano, éstos son dedicados al consumo interno de la Institución y para la elaboración de quesos, helados, mantequilla y leches para la venta. Es por ello que en este estudio se evaluó la viabilidad técnica y económica de sustituir los sólidos no grasos (SNG) aportados por la leche fresca en la elaboración del yogur por leche descremada en polvo (LDP) y suero de queso en polvo (SQP), con el fin de tener una alternativa de elaboración ante la escasez de leche fresca y al mismo tiempo abaratar los costos de producción del mismo.Ítem Evaluación técnico-económico de la sustitución de los sólidos no grasos de la leche fresca por leche descremada en polvo y suero de queso en polvo en la elaboración de yogur batido(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016, 1999) Lizanne F., Maricela.; Morales, Manuel; Teuben, Josef; Sanabria, OscarEl yogur batido es uno de los productos lácteos con mayor demanda y aceptación entre los consumidores del Puesto de ventas de Zamorano. Gracias a su composición rica en proteínas y baja en grasa es considerado por muchos como un alimento benéfico para la salud de las personas, sin embargo, su producción en la Planta de Lácteos de Zamorano se ve limitada ante la baja caantidad de leche disponible para su elaboración diariamente se procesan alrededor de 1600 litros de leche provenientes únicamente del hato lechero de Zamorano, estos son dedicados al consumo Interno de la Institución y para la elaboración de quesos, helados, mantequilla y leches para la venta.Ítem Formulación y elaboración de dos bebidas refrescantes con base en suero dulce de queso fresco y sabores de frutas(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013, 2002) Mena, Pablo; Morales, Manuel; Flores, Gladys; Revilla, AurelioWilliams Mena, Pablo. 2002. Formulación y elaboración de dos bebidas refrescantes con base en suero dulce de queso Fresco y sabores de frutas. Proyecto especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. En la planta de lácteos de Zamorano se producen aproximadamente 2,500 Kg por semana de suero dulce de queso Zamorela que contiene proteínas, vitaminas y minerales, que son destinados a la alimentación de cerdos o drenados. Sin embargo, en los países industrializados se aprovecha el alto valor nutritivo y las propiedades de las proteínas del suero a través de productos como concentrados proteicos. El objetivo del estudio fue encontrar un uso alternativo al suero de queso Fresco en una bebida con sabores de uva y naranja. El estudio se desarrolló en la planta de lácteos de Zamorano a partir de tres formulaciones, cada una con suero al 75, 65 y 50%, agua, sorbato de potasio, azúcar, ácido cítrico y sabores a naranja y uva, las cuales se optimizaron a través de una prueba de preferencia en la misma planta y se analizaron a través de un ANDEVA, una prueba DUNCAN y a través de pruebas de Diferencias Críticas Absolutas de la Sumas de Rangos. Seguidamente se hizo una prueba de aceptación, con 77 encuestados, en el puesto de ventas de Zamorano; luego se efectuó una Distribución de Frecuencias con el programa estadístico SAS. El 77% de los encuestados en la prueba de aceptación afirmó que le agradaba la bebida con sabor a uva y el 26% dijo haberle agradado la bebida con sabor a naranja. Los costos de producir un litro de la bebida sabor a uva y naranja fueron de US$ 0.359 y US$ 0.324, respectivamente. La composición proteica de las bebidas fue de 0.39% y 0.38% y de azúcares totales 11.58% y 12.82% para las bebidas con sabor a naranja y uva, respectivamente. En las pruebas microbiológicas para ambas bebidas no se observó crecimiento de coliformes, Escherichia coli, mohos ni levaduras; se observó el crecimiento de 10 UFC/ml de aerobios en dos de tres corridas para ambas bebidas. Se recomendó hacer pruebas con zumos naturales en lugar de sabores artificiales.Ítem Incremento de la producción de requesón por adición de leche descremada acidificada(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1998) Ortiz Q., Camila M.; Morales, Manuel; Revilla, Aurelio; Bueso, FranciscoEl requesón se obtiene por coagulación de las proteínas del suero (lactoalbúminas y lactoglobulinas) a temperaturas mayores de 70ºC, se caracteriza por tener poca grasa y por sus proteínas de alta digestibilidad, pero tiene bajos rendimientos. Estas proteínas están en el suero en cantidades de 0.6 %, teniendo un rendimiento de 2 a 3 % de producto final. Con el objetivo de incrementar la producción de requesón se probaron en la Planta de Lácteos de la Escuela Agrícola Panamericana, cuatro niveles de adición al suero de leche descremada acidificada (LDA) 0, 10, 20 y 30 %, a los cuales se les realizó pruebas de humedad, grasa, proteína, pH, cenizas, análisis sensorial y análisis de costos. El tratamiento de 30 % de adición de LDA fue el único que incrementó la producción significativamente de 3.78 % para el requesón de sólo suero a 5.41%, pero existen diferencias en la textura del tratamiento de 0 % y el de 30 %. En el análisis químico el tratamiento más húmedo fue el de 0 % y el más seco el de 30 %, por el aumento de caseína que retiene menos humedad que las proteínas de suero volviendo al tratamiento de 30 % más seco y grumoso. La cantidad de proteína se incrementó con la adición de leche. La cantidad grasa, pH y cenizas no cambió significativamente. El tratamiento más económico fue el de 0 % seguido por el de 30 %, porque los costos se reparten entre la mayor cantidad de unidades producidas, pese al incremento en los costos de materia prima y mano de obra. Se recomienda que en estudios posteriores se mantenga fijo el nivel de humedad final (80%) reduciendo el tiempo de desuere a menos de 6 horas, con el objetivo de incrementar la cremosidad y bajar la grumosidad.Ítem Planificación para el máximo beneficio de la planta de lácteos de Zamorano utilizando programación lineal.(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016, 2000) Medina N., Melvin L.; Sanabria, Oscar; Avedillo, Miguel; Morales, ManuelLa planta de lácteos de Zamorano presenta el problema de como asignar recursos limitados a una serie de productos, con el fin de maximizar el margen de contribución sobre costos variables. Este problema puede ser resuelto con programación lineal, desarrollando modelos que maximicen los márgenes de contribución y sirvan como punto de referencia para la planificación y toma de decisiones de la gerencia. Para la elaboración de los modelos se definieron los precios y costos variables de cada producto, máximos y mínimos de producción, litros de leche entera, horas máquina y de mano de obra por producto y la disponibilidad de cada factor incluido como limitante en los modelos. Para la solución de los modelos se utilizó el programa de cómputo LINDO, el cual resuelve problemas de optimización en cuestión de segundos. Los márgenes de contribución obtenidos para los Modelos anuales suben del millón de lempiras, y el modelo mensual aporta más de Lps. 100,000. La mezcla de productos satisface la demanda del comedor y del puesto de ventas. Los 700,000 litros anuales de leche entera es el factor más limitante, y las horas de equipo es el factor subutilizado en todos los escenarios. La compra de mas leche entera es rentable, hasta que los costos de producci6n suban mas de 5 %.Ítem Tecnificación de los procesos de manufactura y caracterización de quesos artesanales centroamericanos para exportación(Escuela Agrícola Panamericana,2014, 1998) Borjas P., Eduardo A.; Morales, Manuel; Revilla, Aurelio; Cuevas G., RobertoEn Centroamérica se produce una gran variedad de quesos criollos tradicionales, que en su mayoría son elaborados utilizando métodos artesanales de producción. El problema del método artesanal es que no se incluye la pasteurización en el procedimiento habitual de elaboración de los quesos y tampoco se implementan medidas de higienización adecuadas para obtener productos de alta calidad. Los quesos seleccionados para este estudio fueron el queso seco Morolique de El Salvador, el queso seco de Honduras y el queso Crema de Nicaragua. Se tomaron muestras de los tres quesos mencionados para llevar a cabo la caracterización química en cuanto a grasa, proteína, humedad y cloruro de sodio, y así definir la composición de un queso criollo tradicional. En la planta de industrias lácteas de Zamorano se desarrollaron procedimientos tecnificados para la elaboración de los quesos criollos en cuestión, implementando acciones tecnológicas básicas y adoptando ciertas etapas de los procedimientos artesanales de producción para crear y mantener características sensoriales y estructurales en los quesos desarrollados. La tecnificación se realizó en puntos específicos del proceso como: recibo de leche, estandarización, pasteurización y buenas prácticas de manufactura en general. Con la pasteurización, se tienen que realizar ciertas modificaciones en los procesos de elaboración como: adición de calcio y cultivos lácticos, y reducción de la concentración de sal normalmente utilizada en los quesos tradicionales. Se realizó un panel de catación para evaluar las características sensoriales de los quesos tradicionales y tecnificados. La adopción de estas tecnologías presenta resultados favorables en los quesos tecnificados, en cuanto a las cualidades sensoriales como: olor, sabor ácido, sabor salado. Con la estandarización y tecnificación de los procesos de manufactura de quesos tradicionales elaborados artesanalmente se puede garantizar un producto sano y de alta calidad, manteniendo características que el mercado ha comenzado a exigir.Ítem Ultrafiltración del suero de queso y evaluación química y microbiológica del concentrado proteico(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1998) Revelo C., María A.; Flores, Gladys; Morales, Manuel; Teuben, JosefEl suero es un subproducto de las queserías subutilizado en alimentación animal o eliminado como desecho, causando problemas de contaminación al medio ambiente por su alta demanda de oxigeno (DBO). Por sus cualidades nutricionales y funcionales, el suero se puede procesar para obtener suero en polvo y condensado, concentrados y aislados proteicos, alcohol, ácido láctico y vitamina B12. Todos estos productos utilizados comercialmente en panadería, pastelería, alimentos infantiles, productos farmacéuticos y productos lácteos lo que incrementa su valor económico, En este estadio se utilizado proceso denominado ultrafiltración, basado en la separación fisicoquímica de moléculas por su peso a través de una membrana selectiva, que nos permite obtener un concentrado proteico. Se probaron tres temperaturas del suero: 20, 30 y 40C en la ultrafiltración (UF) para medir parámetros de flujo, tiempo de proceso, cantidad de concentrado proteico y de filtrado, denominado permeato. Se vid que el flujo a 40°C era mayor que los demás lográndose así un menor tiempo de proceso y también una menor perdida de materiales totales. Se encontró además que a 40UC el concentrado alcanzo 5.27% de proteína y 1.2% de grasa. El conteo microbiológico resulto muy elevado en el suero y el concentrado, debido al cultivo láctico añadido para la elaboración del queso; sin embargo, no se hallaron coliformes en el concentrado ni en el permeato. Se determinó el precio de venta del concentrado y permeato siendo de Lps.18.82 y Lps.5.0S por kg, respectivamente, dándole un valor agregado al suero que normalmente se transfiere a Lps.0.10 por kg. En conclusión se recomienda procesar el suero a 40C, que es la temperatura a la que sale de la quesera, ya que se obtiene un producto concentrado con mayor proteína y grasa en menor tiempo y con mayor rendimiento en la ultrafiltración.Ítem Uso del agua y diseño experimental para el tratamiento de efluentes de la planta de lácteos de Zamorano(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1999) Paz, Luis M.; Arboleda, Miño; Teúben, José; Morales, Manuel; Moncada, JanethEn la Planta de Lácteos de Zamorano, Honduras, se evaluó en forma cualitativa y cuantitativa el agua residual y su uso dentro de ésta. El diagnóstico consistió en medir la calidad del efluente a través de parámetros de demanda Bioquímica de Oxigeno (DBO), Demanda Química de Oxigeno (DQO), Sólidos Totales, Densidad y la cantidad en volumen por día promedio. Mediante los resultados de los análisis, se diseñó un sistema de tratamiento adecuado para tratar el efluente y se evaluó las diversas formas de optimizar el uso del agua en la planta, principalmente en el procedimiento de limpieza. En cuanto al agua residual, se obtuvo una descarga diaria promedio de 30.94 metros cúbicos con indicadores de DBO y DQO de 171,11 y 475,36 mg/I respectivamente, resultados que sobrepasan los valores permitidos por la ley Hondureña. Para que el efluente se mantenga dentro de los límites permitidos se propuso un sistema de aireación/mezclado utilizando difusores de aire sumergidos como una alternativa para la reducción del DBO. Se describe los cálculos de diseño enfocados a las dimensiones requeridas, el material adecuado, la potencia necesaria para el mezclado a 450 r.p.m. es de 1.5 HP y 3.3 kg de oxígeno /kW para los difusores sumergidos NOPON® y la válvula de salida de seis pulgadas en tubería de PVC descargaría el efluente tratado en ocho horas. El uso del agua en la planta se detectó que el volumen utilizado en aguas de limpieza no varía en relación a los litros de leche que ingresan a la planta a diferencia del agua de enfriamiento y proceso que se incrementa según el volumen de leche sube. Implementar de manera piloto el sistema diseñado podría ajustar los cálculos. Para la reducción del agua en la planta, se formuló algunas recomendaciones con el Cumplimiento del procedimiento de limpieza.Ítem Utilización de tres acidulantes de grado Alimenticio en la Elaboración de Queso Mozzarella.(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1999) Bernal N., Jonathan P.; Morales, Manuel; Teuben, JosefLa competencia mundial es cada vez mayor, por eso las empresas requieren aumentar la eficiencia en sus procesos. Por esta razón en la Planta de lácteos del Zamorano se propuso hacer eficiente el proceso de producción de queso Mozzarella mediante la acidificación directa de la leche utilizando acidulantes de grado alimenticio para obtener queso en pocas horas. Esto a diferencia del método tradicional que normalmente dura de tres a cuatro días por la etapa de fermentación de los cultivos lácticos. Se elaboraron quesos Mozzarella utilizando ácido cítrico, ácido acético y ácido fosfórico como acidulantes de la leche, y se evaluó su convencida técnica, económica y sensorial; finalmente al queso con mejores atributos se le realizó una prueba de aceptación por parte del personal de "Domino's Pizza". Al utilizar ácido cítrico se obtuvo mayores rendimientos (9.4%), y se redujo el tiempo de obtención a 2.7 horas, aumentando la rentabilidad sobre costos de 9% a 17%. El queso elaborado con ácido cítrico en general presentó las mejores calificaciones sensoriales en los atributos de textura y elasticidad; y para las características de aroma y sabor fue preferido el queso elaborado mediante el método tradicional. Se concluyó que el queso elaborado con ácido cítrico cumple con las expectativas de calidad deseadas en cuanto a textura, elasticidad y resistencia al quemado, lo cual fue verificado por el personal de "Domino's Pizza", pero necesita desarrollar mayor sabor y aroma para poder ser parte de su materia prima.Ítem Utilización del ultrafiltrado de suero pasteurizado del queso para el desarrollo de una bebida isotónica(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2001) Torres C., Juan E.; Flores, Gladys; Morales, Manuel; Sanabria, OscarEn Honduras, el suero del queso es un contaminante importante en las aguas servidas de las plantas queseras y su aprovechamiento se restringe al engorde de cerdos, pero mayormente se deshecha. El presente estudio de ultra filtración promueve el uso del suero para disminuir la contaminación ambiental. Su objetivo fue desarrollar una bebida isotónica a base del ultrafiltrado de suero, caracterizarla química y microbio lógicamente, estudiar su estabilidad física y microbiana, medir su aceptación por los consumidores y calcular el costo total de producción. La bebida desarrollada con sabor a mandarina presentó color, opacidad y pH (3.16) similares al producto comercial Gatorade@; también coincidió en la composición de electrolitos (463 ppm de sodio y 185 ppm de potasio), osmolalidad (293 mOsmoVkg) y valor energético (34 CaV100 mL). Se estudió la estabilidad física y microbio lógica a los O, 5, 15 y 20 días de elaborado, evaluando la turbidez y sedimentación del producto. La formulación original incluía pectinas, pero tenía el defecto de causar sedimentación que arrastraba el colorante rojo (fresa); se intentó cambiarlo por celulosa, pero hubo el mismo resultado a los 8 días de elaboración. Al eliminar la goma y cambiar el colorante por otro colorante-aromatizante (sabor a mandarina) se logró estabilidad durante 20 días. Los recuentos de mesótilos totales resultaron incontables desde el segundo día a temperatura ambiente; mientras que en refrigeración (4°C) fueron aceptables (menos de 400 UFC/rnL) hasta los 20 días. Los conteos de coliformes totales resultaron nulos para ambas temperaturas en todos los casos. Se encuestaron 200 personas y la aceptación general del producto fue del 68% (P