Evaluación microbiológica de seis productos lácteos y seis productos cárnicos elaborados en Zamorano
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Fecha
2002
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013
Resumen
Morales, J. 2002. Evaluación microbiológica de seis productos lácteos y seis productos cárnicos elaborados en Zamorano. Proyecto Especial del programa de Ingeniero Agrónomo. Zamorano, Honduras. 53 p. Según la Organización Panamericana de la Salud, el 64% de las intoxicaciones e infecciones por alimentos en Latinoamérica son causados por bacterias. Salmonella, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes son patógenos importantes asociados con enfermedades transmitidas por alimentos. Los métodos rápidos, como los ensayos de enzima ligada inmunosorbente (ELISA), son alternativas para evaluar la inocuidad de los alimentos. El objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de seis productos lácteos: leche semi descremada, leche chocolate, helado, crema ácida, queso cabaña, queso crema, y seis cárnicos: jamón virginia, jamón de cerdo, salami imperial, mortadela, chorizo español y hot-dog, utilizando pruebas rápidas y cómputos en placa. Se analizaron tres muestras por producto durante tres semanas. Se utilizó el método rápido de ELISA del Sistema Reveal® (Neogen Inc.) para la detección de Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria spp. Las muestras positivas por Salmonella y E. coli O157:H7 se analizaron por métodos tradicionales hasta llegar a una identificación con el Sistema API 20E. En las pruebas de ELISA con productos lácteos se obtuvo una positiva (6%) para Listeria spp. en crema ácida. En los productos cárnicos se obtuvieron siete muestras positivas (39%) para Listeria spp. y tres se encontraron en el chorizo español. Una muestra de jamón virginia fue Salmonella spp. positiva. No se aisló Salmonella, pero se identificaron las bacterias E. coli y Enterobacter cloacae. Los cómputos para mesófilos aerobios y coliformes totales mostraron que la leche semi descremada y leche chocolate cumplen las normas establecidas. Las plantas requieren implementar o mejorar los programas de control. Se recomienda hacer un análisis en cada etapa del proceso de estos productos para identificar los puntos críticos y aplicar las medidas correctivas.
Descripción
Palabras clave
ELISA, Infección, Inocuidad, Intoxicación, Microorganismo