Ultrafiltración del suero de queso y evaluación química y microbiológica del concentrado proteico
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Fecha
1998
Autores
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
El suero es un subproducto de las queserías subutilizado en alimentación animal o eliminado como desecho, causando problemas de contaminación al medio ambiente por su alta demanda de oxigeno (DBO). Por sus cualidades nutricionales y funcionales, el suero se puede procesar para obtener suero en polvo y condensado, concentrados y aislados proteicos, alcohol, ácido láctico y vitamina B12. Todos estos productos utilizados comercialmente en panadería, pastelería, alimentos infantiles, productos farmacéuticos y productos lácteos lo que incrementa su valor económico, En este estadio se utilizado proceso denominado ultrafiltración, basado en la separación fisicoquímica de moléculas por su peso a través de una membrana selectiva, que nos permite obtener un concentrado proteico. Se probaron tres temperaturas del suero: 20, 30 y 40C en la ultrafiltración (UF) para medir parámetros de flujo, tiempo de proceso, cantidad de concentrado proteico y de filtrado, denominado permeato. Se vid que el flujo a 40°C era mayor que los demás lográndose así un menor tiempo de proceso y también una menor perdida de materiales totales. Se encontró además que a 40UC el concentrado alcanzo 5.27% de proteína y 1.2% de grasa. El conteo microbiológico resulto muy elevado en el suero y el concentrado, debido al cultivo láctico añadido para la elaboración del queso; sin embargo, no se hallaron coliformes en el concentrado ni en el permeato. Se determinó el precio de venta del concentrado y permeato siendo de Lps.18.82 y Lps.5.0S por kg, respectivamente, dándole un valor agregado al suero que normalmente se transfiere a Lps.0.10 por kg. En conclusión se recomienda procesar el suero a 40C, que es la temperatura a la que sale de la quesera, ya que se obtiene un producto concentrado con mayor proteína y grasa en menor tiempo y con mayor rendimiento en la ultrafiltración.
Descripción
Palabras clave
Composición química, Concentrado proteico, Permeato, Suero, Ultrafiltración