Ultrafiltración del suero de queso y evaluación química y microbiológica del concentrado proteico
| dc.contributor.author | Revelo C., María A. | |
| dc.contributor.colaborator | Flores, Gladys | |
| dc.contributor.colaborator | Morales, Manuel | |
| dc.contributor.colaborator | Teuben, Josef | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2014-08-11T19:16:45Z | |
| dc.date.available | 2014-08-11T19:16:45Z | |
| dc.date.issued | 1998 | |
| dc.description.abstract | El suero es un subproducto de las queserías subutilizado en alimentación animal o eliminado como desecho, causando problemas de contaminación al medio ambiente por su alta demanda de oxigeno (DBO). Por sus cualidades nutricionales y funcionales, el suero se puede procesar para obtener suero en polvo y condensado, concentrados y aislados proteicos, alcohol, ácido láctico y vitamina B12. Todos estos productos utilizados comercialmente en panadería, pastelería, alimentos infantiles, productos farmacéuticos y productos lácteos lo que incrementa su valor económico, En este estadio se utilizado proceso denominado ultrafiltración, basado en la separación fisicoquímica de moléculas por su peso a través de una membrana selectiva, que nos permite obtener un concentrado proteico. Se probaron tres temperaturas del suero: 20, 30 y 40C en la ultrafiltración (UF) para medir parámetros de flujo, tiempo de proceso, cantidad de concentrado proteico y de filtrado, denominado permeato. Se vid que el flujo a 40°C era mayor que los demás lográndose así un menor tiempo de proceso y también una menor perdida de materiales totales. Se encontró además que a 40UC el concentrado alcanzo 5.27% de proteína y 1.2% de grasa. El conteo microbiológico resulto muy elevado en el suero y el concentrado, debido al cultivo láctico añadido para la elaboración del queso; sin embargo, no se hallaron coliformes en el concentrado ni en el permeato. Se determinó el precio de venta del concentrado y permeato siendo de Lps.18.82 y Lps.5.0S por kg, respectivamente, dándole un valor agregado al suero que normalmente se transfiere a Lps.0.10 por kg. En conclusión se recomienda procesar el suero a 40C, que es la temperatura a la que sale de la quesera, ya que se obtiene un producto concentrado con mayor proteína y grasa en menor tiempo y con mayor rendimiento en la ultrafiltración. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. índice de cuadros 2 .índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Materiales y métodos 6. Resultados y discusión 7. Conclusiones 8. Recomendaciones 9. Bibliografía 10. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2655 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.relation | 30. p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Composición química | |
| dc.subject | Concentrado proteico | |
| dc.subject | Permeato | |
| dc.subject | Suero | |
| dc.subject | Ultrafiltración | |
| dc.title | Ultrafiltración del suero de queso y evaluación química y microbiológica del concentrado proteico | |
| dc.type | Thesis |