Formulación y elaboración de dos bebidas refrescantes con base en suero dulce de queso fresco y sabores de frutas
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Fecha
2002
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013
Resumen
Williams Mena, Pablo. 2002. Formulación y elaboración de dos bebidas refrescantes con base en suero dulce de queso Fresco y sabores de frutas. Proyecto especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. En la planta de lácteos de Zamorano se producen aproximadamente 2,500 Kg por semana de suero dulce de queso Zamorela que contiene proteínas, vitaminas y minerales, que son destinados a la alimentación de cerdos o drenados. Sin embargo, en los países industrializados se aprovecha el alto valor nutritivo y las propiedades de las proteínas del suero a través de productos como concentrados proteicos. El objetivo del estudio fue encontrar un uso alternativo al suero de queso Fresco en una bebida con sabores de uva y naranja. El estudio se desarrolló en la planta de lácteos de Zamorano a partir de tres formulaciones, cada una con suero al 75, 65 y 50%, agua, sorbato de potasio, azúcar, ácido cítrico y sabores a naranja y uva, las cuales se optimizaron a través de una prueba de preferencia en la misma planta y se analizaron a través de un ANDEVA, una prueba DUNCAN y a través de pruebas de Diferencias Críticas Absolutas de la Sumas de Rangos. Seguidamente se hizo una prueba de aceptación, con 77 encuestados, en el puesto de ventas de Zamorano; luego se efectuó una Distribución de Frecuencias con el programa estadístico SAS. El 77% de los encuestados en la prueba de aceptación afirmó que le agradaba la bebida con sabor a uva y el 26% dijo haberle agradado la bebida con sabor a naranja. Los costos de producir un litro de la bebida sabor a uva y naranja fueron de US$ 0.359 y US$ 0.324, respectivamente. La composición proteica de las bebidas fue de 0.39% y 0.38% y de azúcares totales 11.58% y 12.82% para las bebidas con sabor a naranja y uva, respectivamente. En las pruebas microbiológicas para ambas bebidas no se observó crecimiento de coliformes, Escherichia coli, mohos ni levaduras; se observó el crecimiento de 10 UFC/ml de aerobios en dos de tres corridas para ambas bebidas. Se recomendó hacer pruebas con zumos naturales en lugar de sabores artificiales.
Descripción
Palabras clave
Bebidas nutritivas, Jugos de frutas, Proteínas del suero de queso