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Ítem Análisis de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes totales y Salmonella spp. en cuatro ingredientes utilizados en la planta de lácteos de Zamorano, Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Salgado Z., Víctor R.; Barrientos, Elsa; Benavides, Rómmel; García, ClaudiaSalgado Zeballos, V. 2002. Análisis de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes totales y Salmonella spp. en cuatro ingredientes utilizados en la planta de lácteos de Zamorano, Honduras. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo. Zamorano, Honduras. 35 p. La planta de lácteos adquiere la materia prima para la elaboración de sus productos por medio de proveedores nacionales e internacionales. El objetivo del estudio fue realizar un análisis microbiológico a cuatro ingredientes de uso común: leche descremada en polvo, cocoa, azúcar blanca y estabilizador de helados, para detectar mesófilos aerobios totales, coliformes totales, mohos y levaduras (UFC/g); y la presencia de Salmonella spp. en leche descremada en polvo y la cocoa. Se tomaron cinco muestras al azar de cada ingrediente para realizar el recuento estándar en placa (método Pour Plate), analizándose a intervalos de una semana, el mismo diseño de aplicó para Salmonella spp. utilizándose el Sistema API 20E para identificación de enterobacterias. Al momento del muestreo se calculó la humedad relativa de la bodega para determinar, mediante un análisis de correlación, si pudo influenciar en los datos. Posteriormente, se realizó una correlación entre el tiempo de almacenamiento de los ingredientes y los cómputos obtenidos. Los resultados demostraron la presencia de mesófilos aerobios totales, mohos y levaduras en todos los productos, pero dentro del nivel establecido por las normas microbiológicas. No hubo evidencia de coliformes totales. No se detectó la presencia de Salmonella spp. en el lote de cocoa y leche descremada en polvo, pero en ésta última se aislaron e identificaron dos bacterias: Enterobacter sakasakii y Acetobacter baumanii. La humedad relativa de la bodega no influyó en el recuento microbiológico al igual que el tiempo que permanecieron los ingredientes en la bodega. Esto nos asegura que los ingredientes fueron adecuadamente elaborados y no sufrieron alteración en la bodega.Ítem Contribuciones de Zamorano a la Agroindustria Alimentaria Regional(Zamorano : Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2011) Cuevas G., Roberto; Osorio, Luis F.; Bueso, Francisco; García, ClaudiaEl Departamento de Agroindustria Alimentaria (AGI) de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras, fue diseñado en 1998 y establecido en 1999 para atender la demanda de la agroindustria regional de recursos humanos especializados en la innovación para la transformación de materias primas del sector agropecuario. Este manuscrito tiene como objetivos detallar el proceso de establecimiento de AGI, y evidenciar el impacto que AGI ha tenido en las áreas académicas, de investigación y de proyección. Desde sus orígenes, AGI fue concebida por visionarios del área agrícola que sentaron las bases y camino para que se desarrollara como un programa de clase mundial. En sus 13 años de historia exitosa, AGI se ha posicionado como uno de los programas de referencia de la región Latinoamericana. Sus 470 graduados, de 15 países de América, han abierto brecha para futuras generaciones a través de su arduo trabajo y logros destacados en pasantías, proyectos especiales de graduación, estudios de posgrado, empleos y negocios personales. Hasta el 2012, el departamento tiene programas de intercambio con prestigiosas instituciones académicas de Estados Unidos de América, Europa y América Latina. Para el Aprender Haciendo, componente formativo único de Zamorano, se cuenta con el parque agroindustrial más grande de las universidades Latinoamericanas, cuya inversión sobrepasa los 17 millones de dólares, al servicio de nuestros estudiantes y clientes externos. Desde 1999, AGI ha producido 279 investigaciones científicas a través de los proyectos especiales de graduación de los estudiantes en su último año del programa. De estos trabajos, 22 han sido presentados en las reuniones anuales del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT, por sus siglas en inglés), en las cuales se ha participado continuamente desde el año 2006. En diciembre del 2011 se obtuvo la aprobación de nuestro programa por IFT, siendo el primer programa de la Región Centroamericana con dicha distinción y cuarto en Latinoamérica. Se espera establecer un laboratorio de procesos ingenieriles y otro de empaque de alimentos; asimismo, la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, a través de su Departamento de Agroindustria Alimentaria, está comprometido a desarrollar áreas de importancia estratégica como Biotecnología de Alimentos, Seguridad Alimentaria y Nutrición, Servicios Alimentarios y Turismo, Ingeniería de Procesos y la Administración de Agroindustrias.Ítem Desarrollo y caracterización de partículas de hidrocoloides producidas por el método “Jet Cutting”(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Patiño P., Danny B.; García, Claudia; Prata, AnaLa gelificación iónica ha sido ampliamente utilizada para la encapsulación de compuestos sensibles tales como vitaminas, antocianinas, proteínas, aromas, células y varios fármacos. El método “Dripping” es comúnmente utilizado para producir partículas de 3-5 mm, lo cual limita su aplicación en algunas matrices alimenticias que requieren menor tamaño. La reducción del tamaño de partícula se logra adaptando una herramienta de corte “Jet cutter” a la boquilla del atomizador. Los objetivos de este estudio fueron: disminuir el tamaño de partículas de alginato de sodio al 2%, alginato al 1% más almidón al 2% y pectina al 5% e identificar el efecto de la velocidad de rotación del “Jet cutter” y el tiempo de endurecimiento en la formación de partículas. Las partículas se produjeron a una velocidad de rotación del “Jet cutter” de 600, 700, 800 y 900 rpm con tiempo de endurecimiento de 15 y 30 min, obteniendo partículas entre 1 a 1.6 mm. A mayor velocidad de rotación del “Jet cutter”, menor fue el tamaño de partículas de alginato de sodio al 2%, mientras que este parámetro no influyó en las demás partículas estudiadas. Para todos los hidrocoloides la resistencia mecánica de las partículas disminuyó mientras la velocidad de rotación del “Jet cutter” aumentó. El tiempo de endurecimiento de partículas no influyó en la formación de las mismas. La adición de almidón al alginato no cambió la capacidad de las partículas para formar gel, sino que generó partículas menos esféricasÍtem Desarrollo y caracterización fisicoquímica de una torta de cerdo(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Zelaya F., Jorge A.; García, Claudia; Contreras, LigiaDebido al valor nutricional de la carne de cerdo y al interés del Comedor Estudiantil de la Escuela Agrícola Panamericana por diversificar la oferta de productos cárnicos en el desayuno, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una torta de carne de cerdo evaluando diferentes porcentajes de grasa y diferentes mezclas de ingredientes no cárnicos. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 2×2 (Grasa (G): 6 y 9%; y Mezcla de ingredientes no cárnicos: M1 y M2). Ambas mezclas llevaron los mismos porcentajes de aditivos: almidón de papa (2.5%), sal (cloruro de sodio) (1.5%), azúcar (0.5%), tripolifosfato de sodio (0.5%). La M1 comprendió los siguientes condimentos: pimienta negra (0.25%) y salvia (0.09%). La M2 se conformó por: pimienta negra (0.25%), hinojo (0.25%) y nuez moscada (0.12%). Se evaluaron las características fisicoquímicas y la aceptación y preferencia sensorial. La carne de cerdo se molió, mezcló, moldeó, almacenó (4 °C) y coció hasta alcanzar 71 °C internamente. Las tortas altas en grasa presentaron mayores porcentajes de pérdida total por cocción, reducción en diámetro, aumento en grosor, y tuvieron mayor aceptación en los atributos de sabor y suavidad. No obstante, la fuerza de corte disminuyó solo para las tortas con mayor porcentaje de grasa y M2. Las tortas con 9% de grasa conteniendo M1 o M2 fueron las más aceptadas y preferidas por los panelistas. La M1 aumentó el tono de las tortas. Se recomienda seguir optimizando las formulaciones con 9% de grasa para lograr mayor aceptación sensorial.Ítem Diseño de un Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para los productores de berenjena china (Solanum melongena) en el departamento de Comayagua, Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2003) Tacuri G., Kleber G.; García, Claudia; Cojulún, Rodolfo; Rodas S., RaúlTacuri, Kleber. 2003. Diseño de un Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para los productores de berenjena china (Solanum melongena) en el Departamento de Comayagua, Honduras. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 102 p. Los esquemas de producción agropecuaria, la dinámica de comercio internacional, el incremento de la demanda del consumidor hacia la calidad e inocuidad de los alimentos y la protección del medio ambiente han obligado a los países a replantear sus políticas y formas de operación. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) incluyen todos los aspectos sanitarios y de seguridad en los alimentos. El diseño de un manual de BPA para productores hortofrutícolas es una herramienta que ofrece lineamientos que disminuyen la contaminación física, química y microbiológica del producto durante las actividades de campo y facilita su producción segura, manipulación, almacenamiento y transporte. El estudio se desarrolló en las zonas productoras de berenjena china del Departamento de Comayagua. Las zonas que se analizaron y encuestaron fueron: El Sifón, Cascabeles, Lo De Reyna, Playitas, Jamalteca, Seis de Noviembre, Cacahuapa, Terreros, El Motatal y Palo Pintado. Se sondeó y encuestó a 41 de los 58 productores de la Exportadora Inversiones Mejía S.A de C.V. que representaron el 70% de la población total. La técnica utilizada para la realización de la encuesta fue la entrevista personal en la propia parcela del productor. Los resultados de las encuestas reflejaron deficiencias en cada una de las etapas de producción del cultivo como el manejo del agua, el uso de plaguicidas, salud e higiene de trabajador, instalaciones sanitarias, etc. Se diseñó un manual de BPA que ofrece lineamientos para la producción segura, manipulación y transporte del producto. Se recomienda demostrar científicamente que los resultados de los análisis físicos, químicos y microbiológicos cumplen con los parámetros establecidos para cada una de las etapas del cultivo, capacitar al productor, monitorear el cumplimiento de las BPA por la empresa y validar el manual.Ítem Diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en berenjena China (Solanum melongena) para la empacadora “Inversiones Mejía S.A. de C.V.”, en el departamento de Comayagua, Honduras(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2003) Ramírez P., Tannia C.; García, Claudia; Cojulún, Rodolfo; Rodas S., RaúlLos beneficios sanitarios asociados al consumo regular de frutas y hortalizas frescas han sido claramente demostrados y fomentados por las autoridades sanitarias nacionales e internacionales. No obstante, el mayor consumo de estos productos ha sido asociado a un aumento de brotes notificados de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. La empacadora “Inversiones Mejía S.A. de C.V.” no dispone de un sistema de autocontrol que le permita un adecuado control del proceso y una mayor garantía en la inocuidad de la berenjena China (Solanum melongena). El objetivo principal de este proyecto fue diseñar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en berenjena China (Solanum melongena) para la empacadora “Inversiones Mejía S.A. de C.V.”. Se elaboró el manual de BPM usando como fundamento la parte 110 del título 21 del Código de Reglamentos Federales (CFR) de los Estados Unidos, facilitando la manipulación, procesamiento y almacenamiento seguro de la berenjena China. Se recomienda que la empacadora “Inversiones Mejía S.A. de C.V.” valide el manual de BPM propuesto.Ítem Efectividad antimicrobiana de películas de quitosano, poli adipato (co-tereftalato de butileno) y almidón de yuca en carne fresca(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Valladares A., Karla P.; García, Claudia; Grossmann, MariaLos polímeros usados en empaques convencionales son derivados de fuentes fósiles no renovables y no biodegradables, a diferencia de los biopolímeros que se usan por su disponibilidad, bajo costo y biodegradabilidad. Incorporar agentes antimicrobianos naturales es una alternativa para la conservación y prolongación de la vida de anaquel de los alimentos. El objetivo del estudio fue caracterizar las propiedades mecánicas, de barrera y estructurales de películas de almidón, poli adipato (co-tereftalato de butileno) (PBAT) y quitosano, en concentraciones del 2.5 y 5% y determinar su efectividad antimicrobiana en carne. Se desarrollaron tres tipos de películas (control, quitosano al 2.5% y quitosano al 5%) y se analizó la capacidad antimicrobiana a través de conteo de bacterias mesófilas los días 0, 3, 5 y 7. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones, cuatro medidas repetidas en el tiempo y separación de medias LSMeans y Duncan. Las películas con 5% de quitosano disminuyeron el porcentaje de elongación y aumentaron el módulo de Young. La permeabilidad al vapor de agua aumentó con la adición de quitosano al 2.5 y 5% y la estructura de películas control en microscopía de barrido MEB presentaron la mejor compactación. La efectividad antimicrobiana de las películas fue nula durante los 7 días de almacenamiento y el color de la carne en la escala CIE a* con películas al 2.5% de quitosano fue estable a través del tiempo.Ítem Efecto ablandador de extractos de cascara, pulpa y corazon de piña en el lomo (Longissimus toracis) y Ia mano de piedra (Semitendinosus) de res(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2002) Galarza M., David F.; García, Claudia; Cojulún, Rodolfo; De Flores, GladysLa carne esta lista para el consumo después de un proceso proteolítico, denominado maduración, pero no es eficaz en la degradación del tejido conectivo. Por eso, la forma más viable de que la carne obtenga suavidad es el uso de enzimas proteolíticas de origen vegetal. El estudio se llevó a cabo de enero a abril de 2002 en Zamorano, Honduras. El objetivo fue determinar el efecto ablandador de la cascara, pulpa y corazón de la piña variedad Hawaiana a dos concentraciones (50 y 100%) sobre dos músculos de res; Semitendinosus y Longissimus toracis. Los extractos fueron inyectados a las carnes, almacenados por 24 horas a 4 oc y subsecuentemente se sometieron a cocción (71 oc internamente). Las variables evaluadas fueron: sabor, textura y opinión general de un panel sensorial.Ítem Efecto de la adición de hidrocloruro de ractoparnina (Paylean) en la dieta de Finalización en cerdos(Zamorano : Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2003) Reyes B., Ramón H.; Castillo, Rogel; García, Claudia; Vélez, MiguelUno de los últimos avances en la industria de los aditivos es el uso de hidrocloruro de ractopamina (Paylean Elanco). El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del hidroc1oruro de ractopamina I sobre el desempeño de cerdos en finalización bajo condiciones locales. El estudio se hizo entre abril y agosto de 200 l. Se utilizaron 54 hembras y 54 machos castrados de finalización, cruces de las razas Duroe x Y orkshire x Landrace. Se formaron tres grupos con un peso inicial de 65, 75 Y 85 kg, Y se ubicaron cuatro cerdos por corral (dos hembras y dos machos). Los tratamientos evaluados fueron: tres niveles de hidrocloruro de ractopamina (O, 5 Y 10 g/t) Y tres pesos al sacrificio (90, 100 Y 110 kg). El hidroc1oruro de ractopamina, incrementó la ganancia diaria de peso, el porcentaje de carne magra, redujo el índice de conversión, el espesor de grasa dorsal y disminuyó el consumo de alimento (P= 0.001). Sin embargo, el color de la carne fue más claro. El incrementar la dosis de 5 a 10 g/t no aumentó las características de desempeño del cerdo (P=0.18), pero sí mejoró el índice de conversión alimenticia y el porcentaje de carne magra. La adición de bidrocloruro de ractopamina redujo los días al sacrificio en una semana.Ítem Efecto de la adición de paylean®en la dieta de finalización en cerdos(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2001) Reyes B., Ramón H.; Castillo, Rogel; García, Claudia; Vélez, MiguelUno de los últimos avances en la industria de los aditivos es el uso de clorhidrato de ractopamina (paylean(!!), Elanco). El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de Paylean® sobre el desempeño de cerdos en finalización bajo condiciones locales. El estudio se llevó a cabo entre abril y agosto de 200 l. Se utilizaron 54 hembras y 54 machos castrados de finalización, cruces de las razas Duroc x Y orkshire x Landrace. Se formaron tres grupos con un peso inicial de 65, 75 Y 85 kg y se ubicaron cuatro cerdos por corral (dos hembras y dos machos). Los tratamientos evaluados fueron: tres niveles de ractopamina (0,5 Y 10 glt) Y tres pesos al sacrificio (90, 100 y 110 kg). Paylean® incrementó la ganancia diaria de peso, el porcentaje de carne magra, redujo el índice de conversión, el espesor de grasa dorsal y disminuyó el consumo de alimento (P= 0.001). Sin embargo, el color de la carne fue más claro al añadir ractopamina. El incrementar la dosis de 5 a 10 glt de paylean®, no aumentó las características de desempefio del cerdo (P= 0.18), pero sí mejoró el índice de conversión alimenticia y el porcentaje de carne magra. La adición de Paylean® redujo los días al sacrificio en una semana Económicamente el mejor tratamiento fue el de 10 glt a 90 kg al sacrificio, con un ingreso adicional para el productor de Lps 109/cerdo, sin tomar en cuenta el pago por calidad de carne. Sin embargo, para la planta procesadora el mejor fue el de 5 glt Y 100 kg final, con un ingreso adicional de Lps ] 82 por cerdo.Ítem Efecto de la configuración del tornillo del extrusor sobre la temperatura final y las características físicas y químicas de la soya Integral(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1999) Prado L., Belén; Bueso, Francisco; Fukuda, Gladys; García, Claudia; Berlíoz, GuillermoLa soya es una leguminosa demandada por sus propiedades medicinales, funcionales y nutricionales. Requiere un óptimo proceso de cocción para destruir factores antinutricionales como inhibidores de tripsina, lectinas, alérgenos y lipoxigenasa. El objetivo de este trabajo fue obtener un extruido de soya integral comercializable con características básicas y químicas aceptables. Se utilizó un extrusor que género altas temperaturas de cocción del frijol soya. El tornillo del extrusor se configuró con anillos de fricción que restringían el paso de la soya. Se evaluaron tres diámetros de anillos de fricción (92/92/92/92, 89/92/92/92 y 89/89/92/92 mm). La temperatura del proceso no fue diferente (P>0.05) entre tratamientos. Todos los tratamientos disminuyeron los inhibidores de tripsina, la actividad ureásica y la solubilidad de nitrógeno de la soya cruda a niveles aceptables químicamente. Debido al error experimental, el modelo estadístico no explicó las diferencias en las características físicas del extruido. Se concluye que los tratamientos produjeron una soya integral comercializable con características químicas aceptables. Se recomienda incrementar el volumen de materia prima por tanda de extrusión y comprar soya de alta calidad a menor precio. Se debe instalar la bomba de agua en el extrusor para mayor control de la temperatura del proceso.Ítem Efecto de la incorporación de grasa animal en la calidad de carne de res(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Meléndez L., Kristel A.; García, Claudia; Maldonado, LuisLa carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados apta para el consumo humano. El propósito de este estudio fue la evaluación del efecto de la inyección de grasa en forma de salmuera (S) en las características fisicoquímicas de los lomos de res, comparándolos con un lomo no tratado. Además, se evaluaron sensorialmente comparándolos con un lomo US Choice. Las secciones de lomo fueron empacados al vacío y almacenados a ≤ 5 °C. Se usó un ANDEVA y una separación de medias Tukey con un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) para analizar las propiedades fisicoquímicas y una prueba de Chi-cuadrado fue usada para el análisis de aceptación. Los tratamientos consistieron en salmueras compuestas por grasa, sal, tripolifosfato de sodio, agua y lecitina de girasol. Estas presentaron una composición de grasas saturadas de 33.79, 40.89 y 51.37%, grasas mono insaturadas 35.39, 40.20 y 38.43%, grasas poli insaturadas 22.54, 5.50 y 0% y Grasas trans 8.29, 13.41, y 10.20% para S2, S1 y Control, respectivamente. Adicionalmente, estas no afectaron la purga, color, humedad, masticabilidad y grasa. Pero sí afectaron el nivel de marmoleo, dureza y pH. El tratamiento S1 fue preferido por los consumidores respecto a sabor, olor y aceptación general; mientras que el lomo con calidad US Choice presentó mejores resultados en color, jugosidad y suavidad, por lo que, se recomienda realizar un análisis de costos y vida de anaquel de este producto.Ítem Efecto de un método de marinado en la vida de anaquel de carne para asar de res de la empresa Agroindustrias Del Corral(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Ortega H., Jorge L.; García, Claudia; Márquez, MayraLa carne es un alimento importante en la dieta humana y con el crecimiento poblacional existe una mayor demanda. Por ser un alimento altamente perecedero, la industria cárnica ha implementado diferentes métodos de mejoramiento para alargar su vida de anaquel como el marinado. El objetivo del estudio fue evaluar las características físicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de carne para asar de res tenderizada y marinada mediante masajeo (M), comparada con carne no tratada (C). Las muestras fueron empacadas al vacío y almacenadas a 4 °C. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo en los días 0, 10 y 20 y una prueba de Chicuadrado para el análisis de preferencia. El marinado estuvo compuesto de proteína de soya, fosfatos, goma xantana, goma guar, maltodextrina, enzimas proteolíticas, lactato de sodio, diacetato de sodio y adobo. El marinado incrementó el pH y redujo los valores L* de la carne para asar, pero no afectó la actividad de agua, el índice de estabilidad oxidativa ni el crecimiento de coliformes totales y mesófilos aerobios. La carne marinada fue preferida y mantuvo los atributos de color, jugosidad, suavidad y sabor, siendo aceptados por el consumidor durante el almacenamiento hasta los 20 días. Se recomienda proseguir con el estudio después de los 20 días, realizar recuentos de bacterias ácido lácticas y probar diferentes ingredientes en el marinado.Ítem Efecto del flujo de alimentación sobre la ultrafiltración del suero pasteurizado de queso(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1999) Andrade L., Juan E.; De Flores, Gladys; Morales, Manuel; García, ClaudiaLa industria quesera genera una cantidad elevada de suero que en Honduras es vendido a los productores de cerdos o desechado a desagües y ríos contaminando el ambiente, En países desarrollados se ha industrializado enormemente resolviendo así el problema de polución y dándole un valor agregado. Este trabajo es un estudio del proceso de ultrafiltración del suero, su objetivo fue conocer los aspectos básicos asociadas al manejo del sistema y determinar el efecto del flujo sobre las variables del proceso. Se trabajó con suero de queso Zamorella, filtrado y pasteurizado, con temperatura inicial de 40oC. Se compararon dos flujos de alimentación de la membrana, establecidos por la abertura de la válvula de paso hacia ella. Las variables medidas fueron: temperatura durante el proceso, presión transmembrana (Pt), flujo de permanente, tiempo, balance de materiales y composición química de los productos, Se calculó la tasa de concentración de volumen (VCR) y el flujo de alimentación (Q) para cada abertura de válvula. Los resultados indican que Q se ve afectado directamente por la Pt y la temperatura e inversamente por el tiempo total de UF, debido al ensuciamiento de la membrana, Sin embargo, no se encontró diferencias (p<0.05) entre las variables mencionadas debido al flujo. El tiempo para ultrafiltrar 25kg de suero fue de una hora aproximadamente, resultando en un concentrado con alrededor de 5% de proteína cruda, 1.7% de grasa, 0.6% de cenizas y 4.6% de lactosa. El rendimiento de concentrado fue de alrededor de 12%. Se estimó los costos de producción como de Lps. 16/kg de concentrado y de Lps. 2.4/kg de permeato. Se recomienda mejorar el sistema utilizando una válvula de salida de la membrana para aumentar la PT y un intercambiador de calor para evitar el incremento de temperatura debida a la UF.Ítem Efecto del reemplazo parcial de nitrito de sodio por achiote (Bixa orellana L.) en las propiedades de salchichas frankfurter(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Ferrufino P., Pedro J.; García, Claudia; Pflanzer, SérgioEl nitrito de sodio es uno de los ingredientes principales en la elaboración de productos cárnicos ya que aporta olor, sabor, aroma y sirve como inhibidor del microorganismo patógeno Clostridium botulinum. El uso de nitrito de sodio en productos cárnicos es regulado, ya que en contacto con calor o cambios de pH produce nitrosaminas que en ingesta excesiva producen cáncer gástrico. El achiote (Bixa orellana L.) se ha utilizado para remplazar el nitrito de sodio por sus propiedades como colorante natural, antioxidante y agente antimicrobiano. El objetivo de este estudio fue elaborar una salchicha frankfurter con adición de achiote como colorante natural disminuyendo la cantidad de nitrito de sodio en la formulación, usando cuatro tratamientos: Control (0 ppm de nitrito de sodio y 0% de achiote), N150/B0 (150 ppm de nitrito de sodio y 0% de achiote), N75/B0.05 (75 ppm y 0.5% achiote) y N0/B1 (0 ppm nitrito de sodio y 1% de achiote) usando un diseño de Bloques Completos al Azar. Se midieron características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales. Las salchichas frankfurter elaboradas con N75/B0.5 no fueron diferentes en apariencia, color, jugosidad, textura y aceptación general a las salchichas N150/B0; pero exhibieron tonalidades rojas (a*) y amarillas (b*) más altas y menores valores de luminosidad (L). No hubo diferencias entre tratamientos en los análisis proximales y microbiológicos. Se recomienda evaluar la vida anaquel de las salchichas frankfurter con la adición de achiote en sustitución de nitrito de sodio.Ítem El ciclo lunar y retención de sulfitos con relación a la textura del exoesqueleto en Litopenaeus vannamei(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2000) Araujo M., Ricardo A.; Meyer, Daniel; García, Claudia; Aceituno, Carlos; Juárez, AuraAraujo M., Ricardo Aly. 2000. El ciclo lunar y retención de sulfitos con relación a la textura del exoesqueleto de Litopenaeus vannamei. Proyecto especial del programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 18 p. El mayor exportador hondureño de camarón cola es el Grupo Granjas Marinas S.A. (GGM). El interés del GGM es diversificar y ampliar la comercialización de sus productos al mercado francés. El mercado francés exige camarón entero con carne de consistencia firme, exoesqueleto rígido y con apariencia libre de melanosis. La muda en camarones no siempre es uniforme en el tiempo, es afectada por varios factores como las fases lunares. El metabisulfito de sodio (MBS) inhibe la formación de melanosis y los franceses aceptan residuos de sulfitos hasta 150 ppm en los mariscos. El MBS es mayormente absorbido junto con el agua en la muda. La absorción de MBS puede resultar en residuos de sulfitos que sobrepasan el nivel tolerable en Francia. Los objetivos del estudio fueron determinar el mejor momento para cosechar los camarones y determinar el nivel de retención de sulfitos según las características de textura del exoesqueleto con relación a los ciclos lunares. Los camarones de las lagunas de producción fueron muestreados y clasificados según la textura de su exoesqueleto en cada fase lunar. Grupos de 150 individuos fueron clasificados según textura de su exoesqueleto, y sometidos a un baño en una solución de 10% de MBS con una mezcla de solución:hielo de 4:1 durante 10 minutos. Se determinaron las concentraciones de sulfitos en los tejidos de los camarones durante seis semanas de almacenado con el método Monier Williams. Los mejores momentos para cosechar camarones con exoesqueleto duro son las fases de luna llena y luna nueva (P<0.05). Al final de las seis semanas de almacenamiento los camarones con exoesqueleto duro tenían menos de 150 ppm y cumplían con las exigencias del mercado francés. Los animales mudados retuvieron 3.2 veces más sulfitos que los camarones con exoesqueleto duro (P<0.05). La mayor retención de sulfitos en los camarones mudados puede deberse a que el exoesqueleto no endurecido facilita la absorción de agua y sustancias químicas.Ítem Elaboración de normas técnicas para cinco productos lácteos artesanales de Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2003) Escobar P., Eduardo J.; Osorio, Luis F.; García, Claudia; Bermúdez, OscarEscobar Palma, Eduardo José. 2003. Elaboración de normas técnicas de cinco productos lácteos artesanales de Honduras. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 89 p. El 75 % de la producción nacional de leche es procesada en el ámbito artesanal, elaborando diferentes productos, los cuales son comercializados en el mercado nacional y en el exterior, específicamente en Estados Unidos, Nicaragua y El Salvador. Es muy importante establecer parámetros específicos que aseguren una calidad constante en los productos artesanales. Estos parámetros se establecen en una normativa técnica. El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria de Honduras (SENASA) no cuenta con las normas técnicas de productos lácteos artesanales. Se llevaron a cabo reuniones del Comité Técnico de Normalización de Lácteos (CTNL) entre el mes de mayo y agosto, el cual esta formado por representantes de: la Escuela Agrícola Panamericana (EAP), Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA), Secretaría de Industria y Comercio (SIC), Secretaría de Salud Pública (SSP) y Secretaría de Agricultura y Ganadería (SAG0). El objetivo del estudio fue elaborar las normas técnicas de leche cruda, quesillo, quesos frescos y cremas de leche elaborados artesanalmente en Honduras. El estudio se enfocó en determinar parámetros químicos, microbiológicos y sensoriales para la leche cruda, quesillo, quesos frescos y cremas de leche. Las normas fueron escritas bajo las directrices de la guía para la redacción y presentación de normas y reglamentos técnicos de la unión aduanera centroamericana. Estos parámetros se adaptan a las condiciones artesanales o industriales de los lugares que procesan lácteos en Honduras. Los parámetros determinados promueven la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración de los productos lácteos.Ítem Elaboración y uso de una bebida análoga de leche con base en lactosuero(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2002) Coltro N., Cristian; Flores, Gladys; Barrientos, Elsa; García, ClaudiaConsiderando la carencia de las divisas necesarias para la adquisición de productos lácteos en los países en vías de desarrollo, es una necesidad y una obligación el maximizar el aprovechamiento de los recursos lácteos. Es por eso que en vista de la gran cantidad de lactosuero producido en la elaboración de quesos, en la Planta de Lácteos de Zamorano, se realizó un estudio cuyo objetivo fue aprovechar este subproducto en la elaboración de una bebida tan nutritiva como la leche. Se desarrollaron tres formulaciones de bebida análoga de leche con 3% de grasa total usando grasa de leche y/o aceite vegetal. El resto de ingredientes fueron suero, proteína aislada de soya (al 90%) y agua. Se evaluó sensorialmente la bebida análoga en la planta de lácteos quedando descartada por su sabor desagradable, fue por esto que se saborizó esta fórmula con fresa y vainilla añadiendo azúcar, saborizantes y colorantes. Estas bebidas fueron evaluadas con encuestas en el Puesto de Ventas midiendo su olor, color, sabor, consistencia y opinión general. Los resultados se analizaron con pruebas F obtenidas de ANDEVA (p<0.05) y pruebas DUNCAN. La bebida de fresa con 3% de grasa de leche fue la más aceptada con una valoración general de 6.9 en una escala hedónica de 9.0, su costo fue de 5.89 lps/L. Las bebidas de vainilla con 3% y 2% de grasa de leche, sin diferencias entre ellas, fueron calificadas con 6,2 y tuvieron un costo de 5.87 y 5.17 lps/L, respectivamente. Los análisis microbiológicos mostraron un conteo aceptable de mesófilos aerobios (<20000 UFC/ml), no se hallaron coliformes aún después de diez días de elaboración. El análisis químico señaló en promedio 13.5% de carbohidratos, 2.7% de proteína y 3.2% de grasa. El producto puede ser una alternativa viable de uso del lactosuero por sus buenas cualidades nutritivas, microbiológicas y costo inferior al de la leche saborizada convencional. El sabor, olor y tiempo de elaboración pueden mejorarse usando otro tipo de proteína aislada con menos sabor residual de soya y mayor solubilidad.Ítem Estudio de la alteración lipídica y oxidación del tocino ahumado con maderas reforestadas(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Pavón F., Andrea I.; García, Claudia; Castillo, CarmenEl tocino es un producto cárnico de cerdo curado y ahumado. Este producto es susceptible a la oxidación debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados. La oxidación puede ser reducida por los fenoles del humo liberado en el proceso de ahumado. Los objetivos de este estudio fueron: evaluar la estabilidad oxidativa y las alteraciones lipídicas del tocino antes y después del ahumado con seis especies maderables y evaluar los parámetros fisicoquímicos del tocino ahumado. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con prueba Tukey para separación de medias. El ahumado se realizó con un generador de humo semi-industrial a partir de las siguientes especies de madera: Eucalipto (Eucalyptus cytridora), Bambú (Bambusa vulgaris), Bracatinga (Mimosa scabrella), Acacia negra (Acacia mearnsii), Acacia (Acacia mangum) y Teca (Tectona grandis), adicionalmente se incluyó un control. La grasa del tocino fue extraída y evaluada mediante el índice de acidez e índice de peróxidos usando métodos de la AOAC. Se evaluó la humedad y el pH del tocino antes y después de ahumado. No se encontró diferencias significativas entre las distintas especies de maderas para los índices de acidez y peróxidos, humedad y pH. El control exhibió mayores índices de peróxidos en relación a otros tratamientos. El humo proveniente de las especies maderables mostró un efecto antioxidante en la grasa del tocino y el proceso de ahumado redujo la humedad del producto. Se recomienda realizar un análisis económico para determinar factibilidad económica de los distintos tipos de madera.Ítem Estudio de mercado, desarrollo y comercialización de un producto cárnico procesado(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2000) Ellis C., Nick D.; García, Claudia; Berlíoz, Guillermo; Moya, Juan; Revilla, AurelioEMs Coronado, NicL Douglas 2000. Estudio de mercado, desarrollo y comercialización de un producto cárnico procesado. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo,Zamorano, Honduras. 7Ip. La unidad de mercadotecnia de Zamoraiio do dispone actualmente de una investigación de mercado que manifieste la necesidad de) consumidor, ni identifique el grado de preferencia o aceptación de los productos. Los objetivos del estudio fueron identificar y clasificar las oportunidades y problemas de mercado en los productos cárnicos que comercializa el Zaraorano y desarrollar tm nuevo producto que satisfaga las necesidades del consumidor, Se realizó un estudio preliminar en e( Puesto deVentas y de mercado en Zamorano y Tegucigalpa. Además, se efectuó un estudio técnico (pH, temperatura, tiempos de ahumado y cocción, presencia de humo liquido, rendimientos, análisis sensorial, composición proximal), financiero (ventas, costos, rentabilidades, utilidades)y un plan estratégico del nuevo producto en el Puesto de Ventas. Los tratamientos los constituyeron tres factores: humoliquido(0, 0. 19 y 0.37%), tiempos deahumado (0, 1.5y 2 h),tiempos de cocción (1.5 y 4 h).La prescleccióndelos tratamientos se realizó conun panel no entrenado y con pruebas sensoriales de aceptación y preferencia. El informe preliminar encontró una reducción en ventas de productos cárnicos procesados en el Puesto deVentas desde 1998 hasta abril de2000,probablemente debida a unareducción del portafolio de productos en el mercadoy reduccionesde costos con formulaciones, Las marcas mejor posicionadas en el mercado fueron Embutidos Delicia y Zamorano. Los productos formulados con humo liquido (0.19 ó 0.37%) no tuvieron aceptación en el mercado. A mayor tiempo de ahumado y cocción, mayor fue la aceptación del producto terminado (P>0,QS). El producto más rentable fue el control (C% de humo liquido o natural y 4 hde cocción).El producto preferido por el consumidor fue eljamón de cerdo ahumado durante dos horas, sin humo líquido, de color rosado, de forma redonda y rebanado finamente (2mm).