Efecto del reemplazo parcial de nitrito de sodio por achiote (Bixa orellana L.) en las propiedades de salchichas frankfurter

Abstract

El nitrito de sodio es uno de los ingredientes principales en la elaboración de productos cárnicos ya que aporta olor, sabor, aroma y sirve como inhibidor del microorganismo patógeno Clostridium botulinum. El uso de nitrito de sodio en productos cárnicos es regulado, ya que en contacto con calor o cambios de pH produce nitrosaminas que en ingesta excesiva producen cáncer gástrico. El achiote (Bixa orellana L.) se ha utilizado para remplazar el nitrito de sodio por sus propiedades como colorante natural, antioxidante y agente antimicrobiano. El objetivo de este estudio fue elaborar una salchicha frankfurter con adición de achiote como colorante natural disminuyendo la cantidad de nitrito de sodio en la formulación, usando cuatro tratamientos: Control (0 ppm de nitrito de sodio y 0% de achiote), N150/B0 (150 ppm de nitrito de sodio y 0% de achiote), N75/B0.05 (75 ppm y 0.5% achiote) y N0/B1 (0 ppm nitrito de sodio y 1% de achiote) usando un diseño de Bloques Completos al Azar. Se midieron características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales. Las salchichas frankfurter elaboradas con N75/B0.5 no fueron diferentes en apariencia, color, jugosidad, textura y aceptación general a las salchichas N150/B0; pero exhibieron tonalidades rojas (a*) y amarillas (b*) más altas y menores valores de luminosidad (L). No hubo diferencias entre tratamientos en los análisis proximales y microbiológicos. Se recomienda evaluar la vida anaquel de las salchichas frankfurter con la adición de achiote en sustitución de nitrito de sodio.