Estudio de la alteración lipídica y oxidación del tocino ahumado con maderas reforestadas
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Fecha
2017
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
El tocino es un producto cárnico de cerdo curado y ahumado. Este producto es susceptible a la oxidación debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados. La oxidación puede ser reducida por los fenoles del humo liberado en el proceso de ahumado. Los objetivos de este estudio fueron: evaluar la estabilidad oxidativa y las alteraciones lipídicas del tocino antes y después del ahumado con seis especies maderables y evaluar los parámetros fisicoquímicos del tocino ahumado. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con prueba Tukey para separación de medias. El ahumado se realizó con un generador de humo semi-industrial a partir de las siguientes especies de madera: Eucalipto (Eucalyptus cytridora), Bambú (Bambusa vulgaris), Bracatinga (Mimosa scabrella), Acacia negra (Acacia mearnsii), Acacia (Acacia mangum) y Teca (Tectona grandis), adicionalmente se incluyó un control. La grasa del tocino fue extraída y evaluada mediante el índice de acidez e índice de peróxidos usando métodos de la AOAC. Se evaluó la humedad y el pH del tocino antes y después de ahumado. No se encontró diferencias significativas entre las distintas especies de maderas para los índices de acidez y peróxidos, humedad y pH. El control exhibió mayores índices de peróxidos en relación a otros tratamientos. El humo proveniente de las especies maderables mostró un efecto antioxidante en la grasa del tocino y el proceso de ahumado redujo la humedad del producto. Se recomienda realizar un análisis económico para determinar factibilidad económica de los distintos tipos de madera.
Descripción
Palabras clave
Fenoles, Hidroperóxidos, Lipólisis