Estudio de la alteración lipídica y oxidación del tocino ahumado con maderas reforestadas

dc.contributor.author Pavón F., Andrea I. spa
dc.contributor.colaborator García, Claudia spa
dc.contributor.colaborator Castillo, Carmen spa
dc.coverage.spatial Zamorano spa
dc.date.accessioned 2017-11-21T03:44:38Z
dc.date.available 2017-11-21T03:44:38Z
dc.date.issued 2017
dc.description 19 p. spa
dc.description.abstract El tocino es un producto cárnico de cerdo curado y ahumado. Este producto es susceptible a la oxidación debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados. La oxidación puede ser reducida por los fenoles del humo liberado en el proceso de ahumado. Los objetivos de este estudio fueron: evaluar la estabilidad oxidativa y las alteraciones lipídicas del tocino antes y después del ahumado con seis especies maderables y evaluar los parámetros fisicoquímicos del tocino ahumado. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con prueba Tukey para separación de medias. El ahumado se realizó con un generador de humo semi-industrial a partir de las siguientes especies de madera: Eucalipto (Eucalyptus cytridora), Bambú (Bambusa vulgaris), Bracatinga (Mimosa scabrella), Acacia negra (Acacia mearnsii), Acacia (Acacia mangum) y Teca (Tectona grandis), adicionalmente se incluyó un control. La grasa del tocino fue extraída y evaluada mediante el índice de acidez e índice de peróxidos usando métodos de la AOAC. Se evaluó la humedad y el pH del tocino antes y después de ahumado. No se encontró diferencias significativas entre las distintas especies de maderas para los índices de acidez y peróxidos, humedad y pH. El control exhibió mayores índices de peróxidos en relación a otros tratamientos. El humo proveniente de las especies maderables mostró un efecto antioxidante en la grasa del tocino y el proceso de ahumado redujo la humedad del producto. Se recomienda realizar un análisis económico para determinar factibilidad económica de los distintos tipos de madera. spa
dc.format.mimetype application/pdf spa
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11036/6067
dc.language.iso spa spa
dc.publisher Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. spa
dc.rights Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 spa
dc.rights.accessrights openAccess spa
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es spa
dc.subject Fenoles spa
dc.subject Hidroperóxidos spa
dc.subject Lipólisis spa
dc.title Estudio de la alteración lipídica y oxidación del tocino ahumado con maderas reforestadas spa
dc.type Tesis spa
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