Desarrollo y caracterización de partículas de hidrocoloides producidas por el método “Jet Cutting”

Abstract

La gelificación iónica ha sido ampliamente utilizada para la encapsulación de compuestos sensibles tales como vitaminas, antocianinas, proteínas, aromas, células y varios fármacos. El método “Dripping” es comúnmente utilizado para producir partículas de 3-5 mm, lo cual limita su aplicación en algunas matrices alimenticias que requieren menor tamaño. La reducción del tamaño de partícula se logra adaptando una herramienta de corte “Jet cutter” a la boquilla del atomizador. Los objetivos de este estudio fueron: disminuir el tamaño de partículas de alginato de sodio al 2%, alginato al 1% más almidón al 2% y pectina al 5% e identificar el efecto de la velocidad de rotación del “Jet cutter” y el tiempo de endurecimiento en la formación de partículas. Las partículas se produjeron a una velocidad de rotación del “Jet cutter” de 600, 700, 800 y 900 rpm con tiempo de endurecimiento de 15 y 30 min, obteniendo partículas entre 1 a 1.6 mm. A mayor velocidad de rotación del “Jet cutter”, menor fue el tamaño de partículas de alginato de sodio al 2%, mientras que este parámetro no influyó en las demás partículas estudiadas. Para todos los hidrocoloides la resistencia mecánica de las partículas disminuyó mientras la velocidad de rotación del “Jet cutter” aumentó. El tiempo de endurecimiento de partículas no influyó en la formación de las mismas. La adición de almidón al alginato no cambió la capacidad de las partículas para formar gel, sino que generó partículas menos esféricas