Efecto ablandador de extractos de cascara, pulpa y corazon de piña en el lomo (Longissimus toracis) y Ia mano de piedra (Semitendinosus) de res

Abstract

La carne esta lista para el consumo después de un proceso proteolítico, denominado maduración, pero no es eficaz en la degradación del tejido conectivo. Por eso, la forma más viable de que la carne obtenga suavidad es el uso de enzimas proteolíticas de origen vegetal. El estudio se llevó a cabo de enero a abril de 2002 en Zamorano, Honduras. El objetivo fue determinar el efecto ablandador de la cascara, pulpa y corazón de la piña variedad Hawaiana a dos concentraciones (50 y 100%) sobre dos músculos de res; Semitendinosus y Longissimus toracis. Los extractos fueron inyectados a las carnes, almacenados por 24 horas a 4 oc y subsecuentemente se sometieron a cocción (71 oc internamente). Las variables evaluadas fueron: sabor, textura y opinión general de un panel sensorial.