Examinando por Autor "Teuben, Josef"
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Ítem Diagnóstico de los Desechos de las Cuatro Plantas de Procesamiento de Zamorano y Propuestas para su Manejo.(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1999) Rodríguez G., Oscar; Teuben, Josef; Moncada, Janeth; Romero, JoaquínLa industria de alimentos se ha convertido en una de las fuentes principales de generación de desechos en una comunidad. El manejo de esos desechos implica una reducción en sus fuentes de generación, búsqueda de alternativas de utilización y selección de alternativas de manejo. Durante mayo y junio se determinó la cantidad y tipo de residuos líquidos y sólidos que se producen en cada una de las plantas de procesamiento de alimentos de Zamorano y se proyectó anualmente; se evaluó alternativas para su reducción, reutilización o tratamiento. La investigación fue limitada por el tiempo y el costo de los análisis de laboratorio. Los desechos líquidos se clasificaron sea su grado de contaminación físico-química evaluando volumen de descarga, solidos suspendidos, temperatura, pH, oxígeno disuelto y turbidez; y bioquímica con dosis de Demanda Biológicas y Química de Oxigeno (DBO y DQO). Los sólidos se clasificaron según tipo, peso y volumen. El mayor volumen de desechos líquidos se observó en la planta de Industrias Lácteas (34.91 m3) y la mayor contaminación en las jornadas de sacrificio de animales cuyos parámetros de solidos suspendidos, turbidez sobrepasaron lo permitido. Las relaciones DQO/DBO de todas las aguas residuales, igual que las de un agua residual doméstica sobrepasaron los límites impuestos por ley para la deposición en el actual cuerpo receptor. Todas las plantas desechan más agua que los valores citados para la industria. Los desechos constituyeron el 6.02 % del volumen de los desechos que se depositan en el relleno sanitario y el 0.17 % de la materia orgánica producida anualmente; o sea el 3.5 % de los desechos totales de Zamorano. La mayoría de los materiales desechados podrían utilizarse para la elaboración de otros productos tanto para alimentación humana como animal. El tratamiento debe realizarse en conjunto por la institución, para lo cual sería ideal formar una empresa. Falta mucha investigación sobre este tema.Ítem Diseño y bases para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC) para dos líneas de producción de embutidos(Escuela Agrícola Panamericana,2014, 1998) Jaramillo B., Diana P.; Cuevas G., Roberto; Teuben, Josef; Cantarero, AníbalEl sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC) previene riesgos de contaminación físicos, químicos y microbiológicos de los alimentos para garantizar inocuidad y seguridad al consumidor. El sistema consta de siete principios secuenciales aplicados al flujo de proceso del alimento. En la Planta de Industrias Cárnicas de Zamorano, se planteó la necesidad de contar con este sistema para producir con seguridad. El estudio tuvo como objetivo diseñar el plan ARPCC para la línea de producción de jamones y de chorizos crudos. Primero se realizó un diagnóstico inicial de las condiciones higiénicas en que labora la planta para determinar las posibles fuentes de contaminación. El muestreo realizado según las técnicas y normas estándares, mostró alta carga microbiana en los equipos, presencia de células viables en el ambiente y una contaminación de los embutidos al contacto con superficies mal higienizadas y por efecto de contaminación cruzada con personal de otras áreas. Se definieron como puntos críticos de control (PCC) en jamones: la temperatura de cocción y todos los procesos posteriores al tratamiento térmico. Para chorizos crudos los PCC fueron el manipuleo de la mezcla cárnica y las temperaturas de almacenamiento. Para ambos productos, la adición de nitrito de sodio constituye un PCC ya que en altas concentraciones es cancerígeno. Se definieron procedimientos de monitoreo de los PCC y medidas correctivas en caso de sobrepasar los límites críticos. Se concluyó que un pre-requisito esencial del ARPCC es la existencia de buenas prácticas de manufactura (BPM) y equipos adecuados de monitoreo para tener éxito en su implementación.Ítem Diseño y verificación de un sistema de diagnóstico de las condiciones sanitarias en el sector quesero artesanal de Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2013, 2001) Lozano M., Patricio R.; Teuben, Josef; Revilla, Aurelio; Barrientos, ElsaLas condiciones sanitarias en las queseras artesanales han convertido a los productos lácteos elaborados artesanalmente en productos de alto riesgo para el consumidor. El objetivo de este estudio fue diseñar un sistema de diagnóstico práctico, que evalúe las condiciones sanitarias en las queseras artesanales para poder formular recomendaciones correctivas. La información fue recopilada en las queseras artesanales del departamento de Atlántida, con volúmenes diarios de procesamiento menores a 3000 litros. El estudio preliminar realizado con tres grupos de microorganismos indicadores (Staphylococcus aureus, coliformes totales y mesófilos aerobios) no encontró diferencia significativa (P>0.05) en la contaminación del queso fresco ni de leche cruda, lo que dirigió la elaboración de un sistema de diagnóstico independiente del volumen de procesamiento. Se realizaron pruebas piloto para relacionar pruebas microbiológicas tradicionales con pruebas empíricas que no necesitaron de un laboratorio sofisticado. Se elaboró una metodología del sistema de diagnóstico, basada en las secciones de las buenas prácticas de manufactura, y se determinó la interacción entre las pruebas piloto con posibles recomendaciones. La implementación del sistema se realizó en tres queseras con cuatro individuos y se comparó la frecuencia en las recomendaciones emitidas, siendo similar la clasificación de las condiciones sanitarias para una quesera artesanal en siete de cada diez veces. Se concluyó que el sistema de diagnóstico puede ser utilizado en cualquier quesera artesanal, independiente de su cantidad de procesamiento diario y que las fuentes de contaminación ubicadas en el estudio preliminar (higiene del personal, contaminación por ambiente y superficies) se encuentran dentro del sistema de diagnóstico, pudiendo ser explicadas en parte por las pruebas empíricas.Ítem Elaboracion de queso Mozzarella a partir de metodos rapidos de acidificacion(Zamorano, Escuela Agricola Panamericana 2016, 1998) Molina B., Guillermo A.; Morales, Manuel; Barrientos, Roque; Teuben, JosefActualmente, en Ia Planta de Lácteos, se produce el queso Zamorella para suplir parte de Ia demanda del mercado de Tegucigalpa y Zamorano. Este es un tipo de queso Mozzarella, el cual es elaborado por el método tradicional de producción en el que se emplea cuatro días de elaboración, tiempo en el cual Ia cuajada esta acidificada y lista para su hilado y moldeado. Esta es una limitante para Ia Planta, porque no suple las demandas del producto, eleva los costos de producción y dificulta el proceso. Por esta razón, se elaboraron quesos Mozzarella, en los cuales se utilizó un ácido orgánico, cultivo de yogurth y cultivo láctico, como agentes para agilizar el periodo de acidificación. La tendencia general de elaboración de este queso, se rige por Ia utilización de leche pasteurizada, con adición de fermentos seleccionados 0 ácido cítrico que imparten mejores características de consistencia e hilado a la masa.Ítem Estandarización de las proporciones en la elaboración del queso Procesado usando queso Cheddar, Zamorella y cuajada ácida(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2000) Rosero R., Carlos A.; Morales, Manuel; Teuben, Josef; Sanabria, Oscar; Revilla, AurelioRosero Rugel, Carlos Alberto. 2000. Estandarización de las proporciones en la elaboración del queso Procesado usando queso Cheddar, Zamorella y cuajada ácida. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 50p. El queso Procesado se ha comercializado con éxito en el puesto de venta de Zamorano, pero en los últimos años las ventas se han reducido debido a que no presenta uniformidad en las características de textura, sabor, color y apariencia. La principal causa es que no hay uniformidad en la materia prima utilizada para elaborar el queso Procesado. El objetivo fue encontrar una mezcla ideal de materias primas, las cuales proporcionen las características deseadas por los clientes, y así aumentar las ventas en Zamorano. Se evaluaron dos opciones para evitar o disminuir la variabilidad de la calidad en el queso Procesado, una estandarización completa de la materia prima utilizada en la elaboración del queso, y usar cuajada ácida con el fin de reducir los costos de producción e incrementar la producción y venta del queso Procesado. En la prueba de aceptación sensorial, el queso Procesado con 70% Cheddar y 30% Zamorella obtuvo la mayor aceptación en sabor, textura, color y apariencia. En los quesos con el uso de cuajada ácida el público aceptó el color, apariencia y textura, pero se obtuvo una marcada falta de sabor. El mejor queso procesado para rebanar fue el elaborado con 20% de cuajada ácida, debido a que le proporciona flexibilidad al rebanarlo y empacarlo, y además no tiene que ser dividido con papel encerado. El queso con cuajada ácida presentó los menores costos de producción, aunque requiere de una hora más de mano de obra, dando una rentabilidad sobre costos de 10% contra 8% del control.Ítem Estudio técnico, económico y de mercadeo de un helado reducido en calorías(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2000) Lara Ch., Angel R.; Teuben, Josef; Revilla, Aurelio; Berlíoz, Guillermo; García, ClaudiaActualmente existen nuevas tendencias en el mercado, que definen los productos y sus volúmenes de producción. Dos de estas tendencias son la disminución del consumo de grasas y azúcares, ya que sus excesos en el humano provocan problemas cardiovasculares y diabetes, respectivamente. Por esto y conscientes de la importancia actual del desarrollo de nuevos productos para la supervivencia de las empresas agroindustriales, se realizó la investigación del desarrollo de un helado reducido en calorías (HRC). Se utilizó como reemplazante de la grasa al "Simplesse", y como edulcorantes al Aspartame y el Acelsufame-K, con el propósito de obtener un sinergismo entre estos para mejorar los aspectos organolépticos, nutricionales, económicos y técnicos de la elaboración de un HRC. Se realizó una investigación exploratoria y descriptiva del mercado y una planeación estratégica para el HRC. Al mismo tiempo se efectuaron grupos focales y pruebas de preferencia comparando el helado de Zamorano (control) y HRC. El HRC de 6% de grasa y 8% de azúcar fue la mejor combinación entre el "Simplesse" y los edulcorantes Aspartame y el Acelsufame-K, ya que fue el predilecto por el grupo focal y no presentó diferencia significativa contra el control en la prueba de preferencia. En esta combinación hubo 30% de reducción en calorías, un sobreaumento aceptable de 75% y una excelente rentabilidad sobre ventas (49.3%) y costos (97.4%).Ítem Evaluación de tres edulcorantes no calóricos en las características y aceptabilidad del helado(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1999) Palazuelos Z., Andrea M.; Teuben, Josef; De Flores, GladysEn los últimos años se aprecia una tendencia a reducir el alto contenido de calorías en los alimentos, por lo que van aumentando su participación en el mercado los productos bajos en calorías. Es importante para el mercado aprovechar esta evolución con productos que cumplan con estas expectativas. Los edulcorantes no calóricos permiten disfrutar de lo dulce incluso a las personas diabéticas. En los helados se pueden utilizar edulcorantes junto con ingredientes que sustituyan la funcionalidad del azúcar. Por esta razón se elaboraron cinco diferentes helados utilizando Aspartame, Acesulfame-K y Steviol cada uno individualmente y combinando Acesulfame-K con Aspartame y Acesulfame-K con Steviol. Se evaluó la preferencia de los consumidores y el helado de mayor preferencia resultó ser el de Zamorano, seguido por el endulzado por la combinación de Sunett (Acesulfame-K) y Nutrasweet (Aspartame). Según las encuestas este helado presentó un sabor muy agradable, buena textura y no presentó sabor residual desagradable. Su contenido calórico de 916 kcal/L de helado con 90% de sobre aumento. El helado menos aceptado fue el endulzado con Steviol por su sabor residual desagradable; pero Steviol en combinación con Sunett mejoró el sabor y aceptabilidad del helado. El costo de elaborar estos helados fue de 20% más que el helado normal. En el sondeo de mercado se observó que un 84% de las personas encuestadas estarían dispuestas a comprar un helado bajo en calorías y de éstas un 80% pagaría más por éste que por un helado normal. Así mismo se detectó que casi un 40% de las personas encuestadas no tenían conocimiento de los endulzantes no calóricos, lo que significa que estos productos aún no son de gran demanda ni conocimiento entre los consumidores. Los edulcorantes van aumentando su importancia en la industria alimentaria, por lo que sería recomendable su evaluación en diferentes productos.Ítem Evaluación de una Metodología de Control en la Elaboración de Jamón Virginia con Implicaciones Técnicas, Económicas y de Calidad(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1999) Salvador A., Antonio J.; García, Claudia; Avedillo, Miguel; Cantarero, Aníbal; Teuben, JosefLa calidad es un instrumento que asegura la competitividad de una empresa ya que permite ofrecer productos uniformes y mejorar las eficiencias técnicas y económicas en los procesos. El objetivo del estudio fue implementar una metodología de control en la elaboración jamón Virginia, el cual es un producto de alto valor económico que se produce en la Planta de Industrias cárnicas de Zamorano. El producto, la materia prima y los procesos se caracterizaron determinando las variables más importantes desde el punto de vista cualitativo (uniformidad, aceptación sensorial, retención de agua), económico (costo, ingresos, beneficio, rentabilidad) y técnico (pH, temperatura, tiempos, desperdicio, merma y rendimiento). Los tratamientos los constituyeron tres factores: el nivel de salmuera en la formulación (9.15 vs. 13.77 kg en tandas de 45.36 kg), el ciclo de masajeo en el proceso (actual y modificado) y el tipo de operario (trabajadores y estudiantes). Los resultados fueron analizados estadística y económicamente usando la calidad de la materia prima como variable. Los consumidores (estudiantes y residentes del campus Zamorano) no encontraron diferencia (P>0.05) en la calidad global del producto, sin embargo, sí detectaron cambios favorables en la textura y sabor en los productos con mayor nivel de salmuera. La apariencia del producto tuvo mayor aceptación cuando se trabajó con el ciclo actual. El nivel de grasa de la materia prima fue el factor que tuvo más influencia en la variabilidad, los costos, rentabilidad del producto y de más alta correlación entre la evaluación subjetiva y el análisis químico (r= -0.84). Los trabajadores redujeron (P<0.05) el tiempo total del proceso y los costos por desperdicio y merma (P<0.25) en comparación con los estudiantes. El tratamiento económicamente más rentable (P<0.05) utilizó el nivel superior de salmuera, el ciclo propuesto y la materia prima con mayor nivel de grasa. La metodología empleada puede ser aplicada en otros productos cárnicos a fin de optimizar los procesos de producción.Ítem Evaluación técnico-económica de la sustitución de los sólidos no grasos de la leche fresca por leche descremada en polvo y suero de queso en polvo en la elaboración de yogur batido.(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015, 1999) Lizanne F., Maricela.; Morales, Manuel; Teuben, Josef; Sanabria, OscarEl yogur batido es uno de los productos lácteos con mayor demanda y aceptación entre los consumidores del Puesto de Ventas de Zamorano. Gracias a su composición rica en proteínas y baja en grasa es considerado por muchos como un alimento benéfico para la salud de las personas, sin embargo, su producción en la Planta de Lácteos de Zamorano se ve limitada ante la baja cantidad de leche disponible para su elaboración; diariamente se procesan alrededor de 1600 L de leche provenientes únicamente del hato lechero de Zamorano, éstos son dedicados al consumo interno de la Institución y para la elaboración de quesos, helados, mantequilla y leches para la venta. Es por ello que en este estudio se evaluó la viabilidad técnica y económica de sustituir los sólidos no grasos (SNG) aportados por la leche fresca en la elaboración del yogur por leche descremada en polvo (LDP) y suero de queso en polvo (SQP), con el fin de tener una alternativa de elaboración ante la escasez de leche fresca y al mismo tiempo abaratar los costos de producción del mismo.Ítem Evaluación técnico-económico de la sustitución de los sólidos no grasos de la leche fresca por leche descremada en polvo y suero de queso en polvo en la elaboración de yogur batido(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016, 1999) Lizanne F., Maricela.; Morales, Manuel; Teuben, Josef; Sanabria, OscarEl yogur batido es uno de los productos lácteos con mayor demanda y aceptación entre los consumidores del Puesto de ventas de Zamorano. Gracias a su composición rica en proteínas y baja en grasa es considerado por muchos como un alimento benéfico para la salud de las personas, sin embargo, su producción en la Planta de Lácteos de Zamorano se ve limitada ante la baja caantidad de leche disponible para su elaboración diariamente se procesan alrededor de 1600 litros de leche provenientes únicamente del hato lechero de Zamorano, estos son dedicados al consumo Interno de la Institución y para la elaboración de quesos, helados, mantequilla y leches para la venta.Ítem Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales en Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano 2013., 2001) Salas N., Sonia E.; Revilla, Aurelio; Teuben, Josef; Espinal, Raúl; Chi-ham, LuisaLa crema ácida producida artesanalmente en Honduras tiene un alto consumo; sin embargo, es un alimento perjudicial para el consumidor. Ante esto, se desarrolló una alternativa de producción basada en información obtenida en la Costa Norte de Honduras. Se elaboraron seis formulaciones de crema ácida pasteurizada, usando: crema cruda, suero ácido, sal y goma xantán. Las variables que se midieron fueron el porcentaje de acidez titulable, porcentaje de grasa, cómputos microbiológicos y aceptación del producto. Se encontró que las dos cremas elaboradas con suero ácido y crema mezclados en proporción de 20 : 80 fueron las mejores, independientemente del contenido de goma xantán. La acidez del producto final no varió significativamente hasta los 10 días de almacenamiento, pero a los 30 días el aumento en acidez fue significativo. El contenido graso fue más alto de lo mínimo requerido industrialmente. El cómputo de mesófilos aeróbios fue menor que en las cremas artesanales, porque la acidificación fue directa por medio del suero ácido y no de la adición de cultivos lácteos y además éstas fueron pasteurizadas. El cómputo total de coliformes fue cero en todos los casos. Los análisis de aceptación indicaron que las cremas almacenadas hasta por 10 días no muestran diferencias significativas con la crema elaborada por Zamorano. Finalmente, quedó establecido que técnicamente es posible producir crema ácida pasteurizada bajo condiciones artesanales con mejores características en cuanto a inocuidad, ya que este estudio fue realizado sin utilizar equipo industrial.Ítem Ultrafiltración del suero de queso y evaluación química y microbiológica del concentrado proteico(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1998) Revelo C., María A.; Flores, Gladys; Morales, Manuel; Teuben, JosefEl suero es un subproducto de las queserías subutilizado en alimentación animal o eliminado como desecho, causando problemas de contaminación al medio ambiente por su alta demanda de oxigeno (DBO). Por sus cualidades nutricionales y funcionales, el suero se puede procesar para obtener suero en polvo y condensado, concentrados y aislados proteicos, alcohol, ácido láctico y vitamina B12. Todos estos productos utilizados comercialmente en panadería, pastelería, alimentos infantiles, productos farmacéuticos y productos lácteos lo que incrementa su valor económico, En este estadio se utilizado proceso denominado ultrafiltración, basado en la separación fisicoquímica de moléculas por su peso a través de una membrana selectiva, que nos permite obtener un concentrado proteico. Se probaron tres temperaturas del suero: 20, 30 y 40C en la ultrafiltración (UF) para medir parámetros de flujo, tiempo de proceso, cantidad de concentrado proteico y de filtrado, denominado permeato. Se vid que el flujo a 40°C era mayor que los demás lográndose así un menor tiempo de proceso y también una menor perdida de materiales totales. Se encontró además que a 40UC el concentrado alcanzo 5.27% de proteína y 1.2% de grasa. El conteo microbiológico resulto muy elevado en el suero y el concentrado, debido al cultivo láctico añadido para la elaboración del queso; sin embargo, no se hallaron coliformes en el concentrado ni en el permeato. Se determinó el precio de venta del concentrado y permeato siendo de Lps.18.82 y Lps.5.0S por kg, respectivamente, dándole un valor agregado al suero que normalmente se transfiere a Lps.0.10 por kg. En conclusión se recomienda procesar el suero a 40C, que es la temperatura a la que sale de la quesera, ya que se obtiene un producto concentrado con mayor proteína y grasa en menor tiempo y con mayor rendimiento en la ultrafiltración.Ítem Utilización de tres acidulantes de grado Alimenticio en la Elaboración de Queso Mozzarella.(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1999) Bernal N., Jonathan P.; Morales, Manuel; Teuben, JosefLa competencia mundial es cada vez mayor, por eso las empresas requieren aumentar la eficiencia en sus procesos. Por esta razón en la Planta de lácteos del Zamorano se propuso hacer eficiente el proceso de producción de queso Mozzarella mediante la acidificación directa de la leche utilizando acidulantes de grado alimenticio para obtener queso en pocas horas. Esto a diferencia del método tradicional que normalmente dura de tres a cuatro días por la etapa de fermentación de los cultivos lácticos. Se elaboraron quesos Mozzarella utilizando ácido cítrico, ácido acético y ácido fosfórico como acidulantes de la leche, y se evaluó su convencida técnica, económica y sensorial; finalmente al queso con mejores atributos se le realizó una prueba de aceptación por parte del personal de "Domino's Pizza". Al utilizar ácido cítrico se obtuvo mayores rendimientos (9.4%), y se redujo el tiempo de obtención a 2.7 horas, aumentando la rentabilidad sobre costos de 9% a 17%. El queso elaborado con ácido cítrico en general presentó las mejores calificaciones sensoriales en los atributos de textura y elasticidad; y para las características de aroma y sabor fue preferido el queso elaborado mediante el método tradicional. Se concluyó que el queso elaborado con ácido cítrico cumple con las expectativas de calidad deseadas en cuanto a textura, elasticidad y resistencia al quemado, lo cual fue verificado por el personal de "Domino's Pizza", pero necesita desarrollar mayor sabor y aroma para poder ser parte de su materia prima.