Evaluación de tres edulcorantes no calóricos en las características y aceptabilidad del helado

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Fecha
1999
Autores
Palazuelos Z., Andrea M.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
En los últimos años se aprecia una tendencia a reducir el alto contenido de calorías en los alimentos, por lo que van aumentando su participación en el mercado los productos bajos en calorías. Es importante para el mercado aprovechar esta evolución con productos que cumplan con estas expectativas. Los edulcorantes no calóricos permiten disfrutar de lo dulce incluso a las personas diabéticas. En los helados se pueden utilizar edulcorantes junto con ingredientes que sustituyan la funcionalidad del azúcar. Por esta razón se elaboraron cinco diferentes helados utilizando Aspartame, Acesulfame-K y Steviol cada uno individualmente y combinando Acesulfame-K con Aspartame y Acesulfame-K con Steviol. Se evaluó la preferencia de los consumidores y el helado de mayor preferencia resultó ser el de Zamorano, seguido por el endulzado por la combinación de Sunett (Acesulfame-K) y Nutrasweet (Aspartame). Según las encuestas este helado presentó un sabor muy agradable, buena textura y no presentó sabor residual desagradable. Su contenido calórico de 916 kcal/L de helado con 90% de sobre aumento. El helado menos aceptado fue el endulzado con Steviol por su sabor residual desagradable; pero Steviol en combinación con Sunett mejoró el sabor y aceptabilidad del helado. El costo de elaborar estos helados fue de 20% más que el helado normal. En el sondeo de mercado se observó que un 84% de las personas encuestadas estarían dispuestas a comprar un helado bajo en calorías y de éstas un 80% pagaría más por éste que por un helado normal. Así mismo se detectó que casi un 40% de las personas encuestadas no tenían conocimiento de los endulzantes no calóricos, lo que significa que estos productos aún no son de gran demanda ni conocimiento entre los consumidores. Los edulcorantes van aumentando su importancia en la industria alimentaria, por lo que sería recomendable su evaluación en diferentes productos.
Descripción
57 p.
Palabras clave
Acesulfame-K, Aspartame, Bajo en calorías, Diabetes, Steviol
Citación
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