Examinando por Autor "Ruano, Juan"
Mostrando 1 - 20 de 70
Resultados por página
Opciones de ordenación
Ítem Actividades antiinflamatorias del camote morado (Ipomea batatas) y zanahoria negra (Daucus carota ssp. sativus) en las células intestinales del miofibroblasto (CCD-18Co)(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014) León G., Milenka M.; Cardona, Jorge; Ruano, JuanEl consumo diario de frutas y vegetales se ha convertido en un componente importante de nuestra alimentación. El consumo de los mismos en cantidades suficientes y de manera equilibrada ayuda a evitar diversas enfermedades como diabetes, cardiopatías, cáncer, así como deficiencias en micronutrientes. El objetivo de este estudio fue determinar la actividad antiinflamatoria que poseen los extractos de camote morado, zanahoria negra en células del miofibroblasto intestinal (CCD-18Co). Se usó un diseño experimental de bloques completos al azar con arreglo factorial. Los tratamientos fueron cuatro extractos (camote morado, zanahoria negra y sus extractos hidrolizados) y tres concentraciones (10, 25 y 50 μg/ml). Se evaluó proliferación celular, especies reactivas a oxígeno y expresión de diversos genes relacionados a inflamación. El crecimiento celular no fue afectado por la presencia de extractos lo que indica que los extractos son específicos al ataque de inflamación y no al desarrollo normal de las células. Se determinó el efecto de reducción de la expresión de genes relacionados con inflamación a la misma concentración (25 μg/ml) en el cual todos los extractos mostraron reducción en los genes TNF-α, NF-κB, IL-6 y IL-1β. Para especies reactivas a oxígeno (ROS), todos los extractos redujeron la generación de ROS, la mayor reducción se encontró en extractos hidrolizados de zanahoria negra a concentraciones 25 μg/ml y en extractos hidrolizados de camote morado fue independiente para todos los extractos hidrolizados. Este estudio demostró la capacidad antiinflamatoria del camote morado y zanahoria negra como potenciales agentes en la prevención de enfermedades crónicas como diabetes y cáncer.Ítem Caracterización de bioplástico de almidón elaborado por el método de casting reforzado con albedo de maracuyá (Passiflora edulis spp.)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) Chariguamán C., Jimmy A.; Ruano, Juan; Cardona, JorgeLos bioplásticos son polímeros de alto peso molecular de origen natural proveniente de fuentes renovables como los hidrocoloides con carácter biodegradable. Son considerados una solución para disminuir la contaminación al medio ambiente por plásticos derivados de petróleo; pero sólo el uso de almidones no brinda las características físicas que las industrias demandan. Esto ha impulsado a la búsqueda de compósitos a base de fibra para mejorar las propiedades del bioplástico. Esta investigación se plasmó con el fin de elaborar un bioplástico reforzado con fibra de maracuyá, aplicando el método de casting y evaluar su efecto en las propiedades físicas y su tiempo de degradación. Se utilizó la metodología superficie respuesta definiendo como variables independientes la concentración de harina de albedo de maracuyá, glicerol y proporción de almidones de maíz con respecto al de yuca. Las variables dependientes o respuesta evaluadas fueron: espesura, propiedades de barrera, propiedades ópticas y propiedades mecánicas. Para las unidades experimentales se establecieron: ocho puntos factoriales, seis puntos axiales y seis repeticiones del punto central. La adición de harina de maracuyá presentó un efecto positivo en las propiedades ópticas, propiedades mecánicas y afecto a las propiedades de barrera. Se obtuvieron siete regresiones matemáticas con carácter predictivo y dos de carácter tendencioso. Con una combinación de 2.83% de harina de maracuyá, 49.5% de glicerol y una relación de 50:50 de almidón de maíz/yuca se logra optimizar las variables físicas del bioplásticos.Ítem Caracterización de un bioplástico de almidones de maíz y yuca con antocianinas de repollo morado (Brassica oleracea) como potencial indicador de pH(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Paspuel H., Adela E.; Ruano, Juan; Osorio, Luis F.El interés por garantizar la frescura del alimento crece cada día entre los consumidores. En este estudio se elaboró un bioplástico de glicerol y almidones de maíz y yuca con extracto de antocianina de repollo morado. La primera etapa consistió en desarrollar tres bioplásticos de almidón de maíz y yuca en relación 1:10, solidos: solución, se añadieron tres concentraciones de extracto de antocianinas (2%, 6% y 10% v/v), con un Diseño Completamente al Azar se identificó una tendencia decreciente de color en los bioplásticos y aumento de pH del pescado crudo en condiciones de temperatura monitoreada (24 ± 2) °C y (52 ± 2)% HR a través' del tiempo. En la segunda etapa, se usó un Diseño Compuesto Central Rotacional con cuatro niveles factoriales, axiales y puntos centrales. Se evaluó el efecto de las variables extracto de antocianina (X1) y relación de almidón de maíz/yuca (X2) sobre las propiedades mecánicas, opacidad y de barrera del bioplástico. Se obtuvieron cuatro regresiones de carácter predictivo y cinco de carácter tendencioso. La variable (X1) tuvo mayor significancia, en permeabilidad al vapor de agua, opacidad y solubilidad en agua, mientras que la (X2) sobre el espesor. Se determinó mediante la función de utilidad una combinación óptima de 6% (v/v) de extracto de antocianina con una combinación de 50:50% de almidón de maíz y yuca respectivamente con un 46.24% de glicerol (p/v). Se recomienda utilizar la formulación óptima sobre diferentes matrices cárnicas.Ítem Caracterización físico, química, sensorial y funcional de la proteína aislada de la arveja (Pisum sativum)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Cabezas T., Erika V.; Fernández, Dina; Ruano, JuanLa proteína aislada de arveja es una nueva alternativa de proteína vegetal, libre de alérgenos, lactosa y gluten por lo cual está siendo utilizada como sustituto de otras ingredientes proteicos. El objetivo de esta investigación fue caracterizar física, química, funcional, sensorial y microbiológicamente tres lotes de proteína aislada de arveja (20, 21 y 22), elaborados en dos fases de escalamiento antes de llegar a la fase industrial. Los resultados de proteína (81%), fibra dietética (3.8%), grasa (2.5%) y minerales no presentaron diferencias. Humedad (4.5%) y cenizas mostraron mínimas diferencias pero dentro del rango de variabilidad productiva. La proteína de arveja mostro una calidad proteica media (PDCAAS= 0.61), un perfil de aminoácidos y ácidos grasos diferentes y bajo en omegas 3 y 6 que la proteína de soya. La firmeza y elasticidad en geles (1:3 y 1:4) fueron diferentes significativamente entre lotes 20 y 21. Los lotes 20 y 22 no cumplieron los estándares internos microbiológicos de la compañía pero si los del FDA. La aceptabilidad y preferencia del perfil de sabor del aislado de arveja fue menor al del aislado de soya evaluado en un prototipo de sopa alta en proteína (6g/porción). Las diferentes etapas del proceso de escalamiento no presentaron diferencias significativas químico-funcionales lo cual refleja un buen proceso de escalamiento, sin embargo, se requiere más investigación para mejorar el perfil de sabor y asegurar la calidad microbiológica del ingrediente.Ítem Caracterización físico-química y sensorial de dos variedades de café (Coffea arabica) del occidente de Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) Díaz N., Ana L.; Perdomo R., Angela M.; Cardona, Jorge; Ruano, JuanLa roya (Hemileia vastratrix) es una enfermedad de gran importancia en la industria cafetalera; en Honduras, las pérdidas sobrepasaron 600 millones de dólares entre 2012 y 2013. El objetivo de este estudio fue evaluar características físico-químicas y sensoriales de dos variedades de café (Catuaí y Lempira) de acuerdo a su resistencia a la roya que fueron obtenidas de dos fincas en la región occidental de Honduras. Se utilizaron bloques completamente al azar con arreglo factorial 2 × 2 y 2 × 2 × 3 para la primera y segunda fase, respectivamente. Inicialmente, se evaluaron dos fincas y dos variedades y en la segunda fase se le agregaron tres tipos de tueste (claro, medio y oscuro). Se realizaron análisis de pH, sólidos solubles, color y polifenoles totales a cada tratamiento. Además, se evaluó la calidad de taza con catadores y un análisis sensorial discriminatorio con consumidores. En el análisis de calidad de taza se pudo observar diferencias entre fincas y variedades, siendo Lempira de la finca uno, la mejor taza evaluada (83.6). En la segunda fase, se encontraron diferencias en las características físico-químicas principalmente entre fincas y tipos de tueste (P<0.05) y no así por las variedades de café evaluadas. Panelistas no entrenados no detectaron diferencias entre variedades de café con tuestes claros y medios. Por otro lado, se observaron diferencias en muestras con tueste oscuro debido primordialmente a la amargura de estas muestras. Estos resultados sugieren que es más importante controlar aspectos de campo, cosecha y beneficiado de café que la variedad de café utilizada.Ítem Caracterización físicoquímica y reológica de harinas mixtas pregelatinizadas de quinua, frijol caupí y arroz parbolizado por extrusión termoplástica(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Álvarez V., Fernanda K.; Ruano, Juan; Espinal, Raúl; Ramírez A., José L.La extrusión termoplástica es un proceso que provoca alteraciones en el alimento tales como: pregelatinización, homogeneización, desnaturalización de proteínas, plastificación y expansión de la estructura del alimento. Ésta investigación evaluó la mezcla de tres ingredientes quínoa 20%, frijol caupí 15%, arroz parbolizado 65% a una humedad inicial 16% para la obtención de una harina mixta parcialmente pregelatinizada. Se estudió el efecto de las variables independientes rotación de tornillo (rpm) y temperatura en la tercera sección del extrusor (°C) con la utilización del diseño de tipo factorial Compuesto Central Rotacional de segundo orden. Se evaluaron cuatro puntos axiales, cuatro factoriales y cuatro centrales obteniendo doce tratamientos. Se alcanzaron modelos predictivos (p>0.60) para Índice de expansión radial (IER), Índice de solubilidad en agua (ISA), Índice de absorción en agua (IAA), propiedades viscoamilográficas y en análisis de color para: a, b, y ΔE. Se realizó análisis de imagen por escáner para delimitar los poros de expansión y se observó también, por microscopio electrónico de barrido (MEB) los cambios sufridos por la materia prima sometida a extrusión. Se concluyó que es posible pregelatinizar harinas mixtas a partir del diseño propuesto. Adicionalmente, se obtuvo valores óptimos para las variables independientes de 154 °C Y 320.7rpm. Finalmente, se recomendó dislocar los valores de temperatura y rotación hacia los valores más óptimos.Ítem Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del pan de abeja (Apis mellifera) producido en laboratorio(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) Choriego M., Rolando E.; Valladares, Carolina; Ruano, JuanDentro de la colmena el pan de abeja es una mezcla fermentada de polen, miel y enzimas que sirve de alimento para las abejas obreras. En mercados extranjeros es comercializado como un producto con mayor valor nutricional que el polen apícola sin fermentar. Los objetivos del estudio fueron determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas del pan de abeja producido en laboratorio y evaluar la aceptación sensorial del mismo. En laboratorio se preparó pan de abeja con polen más una mezcla de miel (20% humedad) y solvente (agua o suero de leche). Luego, en platos Petri, se apelmazó los ingredientes hasta formar una pasta homogénea y se incubaron a 35 °C. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos evaluados en el tiempo (1 y 7 días) y los análisis se realizaron en tres repeticiones. Los análisis fueron fisicoquímicos (color, textura, pH, humedad y proteína cruda), microbiológicos (coliformes totales, hongos y levaduras) y evaluación sensorial de aceptación con 50 panelistas no entrenados (atributos de color, apariencia, textura, sabor, acidez, astringencia y aceptación general). El estudio concluyó que los prototipos de pan de abeja producidos en laboratorio fueron de color amarillo, rojizo y ligeramente brillantes; con un pH de 4.25, humedad del 16.9% y 13.9% de proteína cruda. El contenido de hongos y levaduras de los prototipos de pan de abeja excedió el límite de la norma salvadoreña para polen, pero no presentaron coliformes totales. Los panelistas evaluaron los prototipos de pan de abeja como “me gusta”.Ítem Caracterización y optimización de una bandeja biodegradable a partir maíz, papa, soya y glicerol por el método de termoprensado(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Díaz C., Ximena J.; Ruano, Juan; Cardona, JorgeEl impacto ambiental causado por el excesivo uso de derivados del petróleo es una problemática mundial; dado el largo tiempo requerido para su biodegradación. Una de las alternativas capaz de solventar el problema de manejo de residuos son los biopolímeros. La integración de plastificantes y fibras, sustentan la biodegradabilidad y actúan como refuerzo mecánico en matrices de almidón. En el presente estudio se determinaron las concentraciones óptimas de rastrojo de maíz (0-20%), fibra de soya (3%), almidón de papa (80-93%) y glicerol (3-10%), que proporcionan las mejores características físicas y mecánicas con la aplicación de altas temperaturas y presión usando la metodología de Superficie de Respuesta. Se usó un diseño central compuesto rotacional de segundo orden con las variables independientes: porcentaje de glicerol y rastrojo de maíz, con cuatro niveles factoriales, cuatro axiales y tres puntos centrales con un total de 11 tratamientos. Las variables dependientes evaluadas fueron: espesor, solubilidad en agua, color y propiedades mecánicas; obteniendo modelos matemáticos predictivos para las variables: color, adhesividad y espesor. Los resultados óptimos de la bandeja biodegradable se obtuvieron con 3% glicerol, 2.66% rastrojo de maíz y 94.34% almidón de papa. La adición de fibra a la matriz polimérica no evidenció mejoras en las propiedades mecánicas de la bandeja por la adición de rastrojo de maíz y las concentraciones de las variables independientes del punto central obtuvieron una tasa de degradación del 100% en las condiciones estudiadas a partir del día 30.Ítem Comparación de dos materiales encapsulantes por el método de gelificación iónica normal e inversa(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Solís O., Claudia S.; Ruano, Juan; Cardona, JorgeLa encapsulación es una técnica antigua utilizada para la conservación de compuestos bioactivos y alimentos. Ésta permite asegurar características organolépticas, aumentar vida anaquel, disminuyendo daños físicos o químicos de los nutrientes. El objetivo de este estudio fue comparar dos materiales encapsulantes: alginato de sodio y pectina mediante el método de gelificación iónica normal e inversa para conocer las características que presentan estas esferas. Se evaluaron tres variables dependientes: textura, tamaño y densidad de las esferas mediante los dos métodos. Se utilizó un arreglo factorial 2×2×3 con dos concentraciones del material encapsulante (1.2 y 2%m/v), dos porcentajes de cloruro de calcio (1.5 y 2%m/v) y tres tiempos de gelificación (1, 3 y 5 minutos). Se realizó un análisis de superficie de respuesta donde se utilizó un modelo de dos y tres niveles combinado para determinar las concentraciones y tiempo de gelificación óptimas para la elaboración de las esferas en los rangos propuestos por el estudio. Como resultado de la investigación se obtuvo que la combinación óptima para las esferas de alginato es de 2% alginato, 2% cloruro de calcio y 5 minutos de gelificación. Ésta se utilizó para realizar una aplicación en esferas con fitoesteroles, consiguiéndose una eficiencia de encapsulación de 70%. Se recomienda realizar recubrimientos a las esferas para reducir la porosidad, además cuantificar los fitoesteroles presentes y así determinar cuántos gramos de estas se necesitan colocar en una matriz alimenticia para cubrir las necesidades diarias.Ítem Cuantificación de ácido fítico, calcio y proteína en harina a base de leguminosas pregerminadas enriquecida con cáscara de huevo(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Aguirre F., Stephany G.; Hernández, Adriana; Ruano, Juan; Sánchez, MoisésLas leguminosas poseen alto contenido de proteína y minerales poco aprovechables por compuestos anti nutricionales como el ácido fítico (AF) que reducen la absorción de minerales como el calcio (Ca). En adultos entre 50 a 70 años se recomienda consumir 1200 mg de Ca diario y más proteína (Pr). El objetivo del estudio es determinar el comportamiento del AF, Ca y Pr en la pregerminación de las leguminosas autóctonas de los Andes: lupino (Lu), arveja (Ar) y haba (Ha), durante los días 0, 3 y 6 para formular una harina que se enriquecerá con cáscara de huevo (CH). El estudio constó de tres fases: 1) elaboración de harina con leguminosas pregerminadas, 2) elaboración de harina de CH y 3) formulación de harina de leguminosas enriquecida con CH. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos (Lu, Ar y Ha) en 3 días de pregerminación (0, 3 y 6). En la tercera fase se evaluó los cambios en contenido del Ca, AF y Pr individualmente y se seleccionó la leguminosa con mayor contenido de Pr para elaborar la harina enriquecida con CH. El lupino fue la leguminosa que obtuvo el mayor contenido de Pr en el día 6 de pregerminación y se logró elevar la concentración de calcio con la aplicación de harina de CH y se evidenció una reducción de proteína y aumento de calcio en pregerminación. Se recomienda realizar análisis de biodisponibilidad de Ca en harina de CH para asegurar su absorción en el organismo.Ítem Desarrollo de bioplástico para Guayaba (Psidium guajava variedad Pedro Sato)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Portillo P., María F.; Ruano, Juan; Yamashita, FabioLos empaques biodegradables son materiales obtenidos a través de procesos de extrusión, soplado, termoformado o moldeado por inyección de polímeros obtenidos de diversas fuentes y que son degradables en un período menor a dos años. La aplicación de los empaques biodegradables se enfoca en evaluar la interacción entre empaque-alimento y como esto afecta sus propiedades físicas y químicas considerando su biodegradabilidad. El estudio se hizo en los Laboratorios de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Estadual de Londrina, Paraná, Brasil. Se usó un diseño de BCA con medidas repetidas en el tiempo durante 16 días y tres repeticiones, se evaluaron los tratamientos de: empaque entero, empaque perforado y muestra sin empaque. El experimento consistió en evaluar la aplicación de un empaque biodegradable obtenido por extrusión de polímeros biodegradables: almidón de yuca, adipato-tereftalato de polibutileno, ácido cítrico y glicerol como plastificante; la aplicación fue hecha a guayaba. Se evaluaron las propiedades físicas del empaque y la influencia en las propiedades físico-químicas de la guayaba. Las variables evaluadas del empaque fueron: propiedades mecánicas, isoterma de adsorción y permeabilidad al vapor de agua; mientras las variables estudiadas de la guayaba fueron: pérdida de masa, color de cascara y pulpa, textura, sólidos solubles totales, pH y acidez titulable. Los resultados de la aplicación del empaque demostraron que no existe una diferencia estadísticamente significativa en el proceso de maduración de la guayaba respecto a la aplicación de los dos tratamientos de empaque.Ítem Desarrollo de cerveza artesanal ale y lager con malta de maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), carbonatada con azúcar y miel de abeja(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Mencia S., Gustavo A.; Pérez G., Ricardo D.; Moncada, Edward; Ruano, Juan; Espinoza, SandraLa cerveza es la segunda bebida fermentada más consumida en el mundo. La importación de cebada encarece la producción en Honduras por lo cual, el objetivo del estudio fue el desarrollo de una formulación de cerveza artesanal utilizando como malta base, maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), carbonatada con azúcar y miel de abeja, seleccionando el mejor tratamiento para su caracterización fisicoquímica. Se usaron Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial, utilizando dos tipos de cerveza, ale y lager, dos tipos de edulcorante, azúcar y miel de abeja para carbonatación natural medidos al día cuatro y ocho. El uso del grano de maíz variedad tuxpeño malteado mostró ser eficiente en relación maíz y cebada (70:27%), sin embargo, se necesitó adicionar azúcar para aumentar la cantidad de azucares disponibles para producir una cerveza artesanal con un grado alcohólico superior al 5%. El uso de miel de abeja para la carbonatación natural en botella fue influyente para una aceptación y preferencia superior a la carbonatada con azúcar. Las cervezas producidas con 70% de malta de maíz mostraron niveles aceptables en pH, color, grado alcohólico, gravedad específica, tiempo de retención de espuma categorizando dentro de los estilos Imperial Stout para Ale y Doppelbock para Lager. El uso de malta de maíz redujo considerablemente los costos de producción de cerveza artesanal para ambos estilos, por lo que permite competir con el mercado importado de cervezas artesanales.Ítem Desarrollo de un prototipo de bebida elaborada a partir de manzana y quinua Real (Chenopodium quinoa Willd)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Mamani E., Brenda A.; Ruano, Juan; Espinoza, SandraLa malnutrición es un problema a nivel mundial que busca ser solucionado constantemente. La quinua se destaca por su alto potencial para contribuir en la seguridad alimentaria. La presente investigación evaluó el efecto de la adición de quinua Real en una bebida de manzana para obtener una bebida alta en sólidos solubles totales, viscosidad y baja en separación de fases, al analizar las propiedades químicas y físicas de la misma. Se realizó un análisis sensorial preliminar de aceptación, mediante la calificación en escala hedónica de color, olor, sabor, acidez, consistencia y aceptación general. Para el análisis sensorial se utilizó un análisis de chi-cuadrado y correlaciones. Se utilizó un diseño factorial con metodología de Superficie de Respuesta con variables independientes: porcentaje de quinua y porcentaje de goma Xantán, obteniendo un total de doce unidades experimentales. Las variables dependientes para cada tratamiento incluyeron separación de fases, color de la bebida, color de la fase líquida, turbidez, sólidos solubles totales (°Brix), acidez (pH) y viscosidad. Se obtuvo una calificación de “me gusta moderadamente” en la aceptación general de la bebida. Se determinó que la adición de la quinua Real afecta significativamente las variables dependientes, excepto cambio de color en fase líquida, además la quinua aporta proteína, fibra y grasa a la bebida de manzana. El prototipo de bebida optimizada presentó 13.26% de manzana, 7.49% de quinua Real y 0.101% de goma Xantán. Se recomienda dislocar el punto central de los valores de quinua y estabilizante para confirmar los valores óptimos en el desarrollo de una bebida.Ítem Desarrollo de un prototipo de tortilla funcional de maíz (Zea mays) y harina de grillo (Acheta domesticus), como fuente de proteína para dieta humana(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Barrios S., Kevin B.; Ruano, Juan; Hernández, AdrianaEl maíz es el alimento principal de la población de México y Centro América. Se consume tradicionalmente en forma de tortilla, pero no satisface las necesidades proteicas diarias por su deficiencia en proteínas, lisina y triptófano. El objetivo de este estudio es determinar el nivel de sustitución de harina de maíz nixtamalizada por harina de grillo (Acheta domesticus), que optimice las características físicas y que aumente el contenido proteico en una tortilla. Esta optimización se realizó mediante un arreglo factorial 2k delineado por la metodología de superficie respuesta de primer orden con cuatro puntos factoriales y un duplicado del punto central, siendo el porcentaje de harina de grillo y el tiempo de cocción las variables independientes. La elaboración de las tortillas se realizó en la Planta de Innovación de Alimentos (PIA). Los análisis fisicoquímicos se realizaron en el Laboratorio de Análisis de Alimentos (LAAZ) para analizar color, textura, y contenido proteico. Los resultados indican que el porcentaje de harina de grillo es la variable de mayor influencia en cuanto a fuerza de corte, elongación, luminosidad y contenido de proteína. El punto óptimo para la elaboración de una tortilla funcional es con 20% de harina de grillo con un tiempo de cocción de 3.42 minutos, con un contenido proteico del 20.86% y un costo de formulación de HNL 7.25. Se recomienda realizar otro estudio siguiendo la misma metodología adicionando puntos axiales y realizar un análisis sensorial para conocer la aceptabilidad de las personas a esta nueva tortilla elaborada.Ítem Desarrollo de un snack horneado a base de maíz y adición de fitoesteroles de palma (Elaeis guineensis), con mejoramiento del extracto etéreo(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Lepe V., Ana L.; Di lorio, Adriana; Ruano, JuanLas tendencias mundiales exigen alimentos que aporten beneficios a la salud del consumidor. La industria de los snack tiene una amplia presencia en los patrones de consumo. Ingredientes activos como los fitoesteroles aportan beneficios a la salud, disminuyendo el colesterol en sangre y reduciendo riesgos de enfermedades cardiovasculares. El estudio se realizó evaluando variaciones de contenidos grasos en formulación de un snack de maíz y adicionando fitoestetoles como mejoramiento del perfil de ácidos grasos y extracto etéreo. Las materias primas utilizadas consistieron en sémola maíz pre-cocida, huevo, crema ácida y margarina. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) para el análisis de datos. Se evaluaron parámetros físicos de color y textura, cuantificación de grasa cruda, actividad de agua y estabilidad oxidativa. Se realizó un análisis sensorial de aceptación, evaluando atributos de color, olor, sabor, textura y aceptación general. La formulación de snack de maíz con sustitución de huevo entero y margarina obtuvo la mayor aceptación, determinando el porcentaje de grasa como factor influyente en los valores de color, dureza, fractura y estabilidad oxidativa del producto final. Se recomienda analizar el perfil de fitoesteroles y ácidos grasos para determinar la dosis real de fitoesteroles presentes por porción y la calidad de ácidos grasos en el snack de maíz.Ítem Desarrollo de una bebida de naranja (Citrus sinensis) con apio (Apium graveolens) y chía (Salvia hispánica)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) Alvarado G., Johanna E.; Espinoza, Sandra; Ruano, JuanActualmente el mercado muestra una creciente demanda de productos naturales, sobre todo de jugos y bebidas, por lo que la industria alimentaria se ha visto obligada a innovar en respuesta a este fenómeno. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida que integre el aporte nutricional de tres alimentos: jugo de naranja, apio y chía, determinar su composición proximal y evaluar su aceptación sensorial. Se utilizó la técnica de superficie de respuesta. Se evaluó viscosidad, color, pH, grados Brix y se realizó análisis microbiológico de Escherichia coli, análisis de composición proximal y evaluación sensorial al producto optimizado y al control (jugo de naranja) al día 1 y 15 de almacenamiento con una escala hedónica de 7 puntos. La viscosidad no se ajustó al modelo, mientras que el color, pH y grados Brix se ajustaron al modelo predictivo. Los valores L*, a* y b* de color fueron afectados por la degradación de los pigmentos vegetales causada por tratamiento térmico y condiciones de pH de los tratamientos; el pH de las bebidas fue afectado por el pH del apio y la chía. Los valores óptimos de apio y chía fueron 5.96% y 1.55% respectivamente. El producto óptimo y el control tuvieron la misma aceptación por parte del consumidor. El producto optimizado presentó mayor contenido de proteína, fibra y grasa respecto al control. Se recomienda evaluar en el tiempo la funcionalidad del producto y realizar mayor investigación sobre otras formas de inclusión de la chía en bebidas.Ítem Determinación de los parámetros de la fermentación ruminal in vitro de tres fracciones del cactus Opuntia stricta(Zamorano, Escuela Agricola Panamericano, 2017., 2017) Palicio P., Adriana N.; Matamoros, Isidro; Ruano, Juan; Ruíz, MartínOpuntia stricta (Raketamena) es la especie de cactus más invasiva del sur de Madagascar. Debido a su abundancia la población malagasy optó por utilizar esta planta como fuente alternativa de alimento para bovinos. Sin embargo, existe poca información en relación a los valores nutricionales que esta pueda brindar. El objetivo del estudio realizado en el laboratorio NFREC de la Universidad de Florida fue evaluar los parámetros de la fermentación ruminal in vitro del cactus como fuente forrajera para ganado bovino. Las variables analizadas fueron: producción de gas, producción de metano (CH4), nitrógeno amoniacal (NH3-N), pH final y ácidos grasos volátiles (AGV). Se realizaron incubaciones de los cladodios, tallos y raíces. Los resultados se analizaron con la prueba MIX en un modelo de bloques completos al azar con tres medidas repetidas en el tiempo. Las fracciones del cactus mostraron diferencias (P ≤0.05) en la producción de metano y volumen de gas, siendo los cladodios los de mayor producción (14.66 mg/g MO incubada y 130.95 mL/g MO incubada, respectivamente). Las concentraciones promedio de NH3-N de las incubaciones fueron de 12.87 mM (P >0.05). Las raíces, tallos y cladodios tuvieron un pH final de 6.52, 6.45 y 6.32, respectivamente, siendo diferentes entre sí (P ≤0.05). Los cladodios tuvieron mejor producción total de AGV (106.67 mM). Los resultados demuestran que Opuntia estricta puede ser una alternativa viable para alimentación de bovinos en zonas áridas y semiáridas. Se recomienda realizar estudios in vivo para evaluar rendimientos y conversión alimenticia brindando alimentación a base del Raketamena.Ítem Efecto de dos porcentajes de leche descremada en polvo y grasa en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la crema ácida Zamorano(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014) Wu C., Ricardo A.; Osorio, Luis F.; Ruano, JuanLa crema ácida es un producto ampliamente consumido en Centroamérica y que también se conoce como mantequilla rala o natilla. Es obtenida de acidificación por medio de fermentación controlada de bacterias ácido-lácticas. Normalmente contiene más de 18% de grasa y 1 a 3% de leche descremada en polvo para aumentar los sólidos no grasos y consistencia. El objetivo general fue evaluar el efecto de dos concentraciones de leche descremada en polvo (5 y 6%) y grasa (25 y 30%) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la crema ácida Zamorano. Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2 y un control, con tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo (1, 15 y 30 días), para un total de 45 unidades experimentales. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológico, sensorial y costos. Se realizó un análisis sensorial de aceptación con 12 panelistas no entrenados. También se realizó un análisis sensorial de preferencia con 100 panelistas comparando el control con las dos mejores cremas. Las características fisicoquímicas evaluadas fueron viscosidad, color, grasa, acidez, sólidos totales, humedad y sinéresis. El porcentaje de grasa y LDP influenciaron en las variables fisicoquímicas y sensoriales de la crema. La leche descremada en polvo aumentó la viscosidad, redujo la sinéresis y aumentó los sólidos totales en la crema ácida. El control no fue significativamente diferente a la crema con grasa reducida en las propiedades fisicoquímicas y los panelistas tampoco detectaron diferencias en el análisis sensorial de preferencia. Las cremas con grasa reducida tuvieron un menor costo que las demás.Ítem Efecto de la hidrólisis ácida en la medición de grasa cruda en leche y cocoa en polvo, chocolate instantáneo y alimento para camarón(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014) Diez C., Pablo V.; Ruano, Juan; Cardona, JorgeEl objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la hidrólisis ácida usando el SoxCap™ 2047 en la medición de grasa cruda utilizando el Soxtec™ 2050. Se utilizó un modelo experimental de diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial de 2 (matrices) × 2 (nivel de hidrólisis) en dos etapas: i) la primera en base al método AOAC 2003.06 para el alimento de camarón y la leche en polvo referencia AOCS, ii) la segunda en base al método AOAC 963.15 para chocolate instantáneo comercial y chocolate en polvo referencia AOCS. La cantidad de grasa de las cuatro matrices alimenticias fue determinada con y sin hidrólisis ácida. Los resultados se analizaron en el paquete estadístico SAS®9.2 mediante una Prueba T. Las diferencias en la medición de grasa cruda en base al método AOAC 2003.06 fueron estadísticamente significativas (P<0.05) con y sin hidrólisis ácida. En leche en polvo AOCS la diferencia fue de 23.3%, y de 2.1% para alimento de camarón. Con respecto al método AOAC 963.15 el uso de la hidrólisis ácida en la medición de grasa cruda en chocolate instantáneo no fue significativa (P>0.05) y en cocoa en polvo AOCS fue significativa (P<0.05), las diferencias fueron de 0.13% y 0.02%, respectivamente. Para investigaciones futuras se recomienda evaluar el efecto de la presencia y procesamiento de los carbohidratos y proteínas en el alimento para determinar la necesidad o no de utilizar hidrólisis ácida.Ítem Efecto de la humedad de la miel y temperatura de descristalizado en la calidad de la miel procesada(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014) López R., Andrea M.; Valladares, Blanca; Ruano, JuanLa vida anaquel de la miel está definida por cambios sensoriales de color y cristalización. Para retener la aparición de cristales es necesario dar tratamientos térmicos que pueden oscurecer la miel. La humedad de cosecha también puede afectar el color y la cristalización de la miel pero puede perderse durante el tratamiento térmico. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físico-químicos y sensoriales de la miel de abeja por efecto de la humedad de cosecha y la temperatura de descristalizado. Se utilizó un diseño completo al azar con arreglo factorial 2 × 3, donde los factores fueron la humedad de cosecha de la miel (17% y 21%) y la temperatura de descristalizado de la miel (0, 45 – 55 °C y 55 – 60 °C), se realizaron evaluaciones sensoriales utilizando pruebas de aceptación (apariencia, color, dulzura, acidez, sabor y aceptación general), análisis físicos (color y viscosidad) y análisis químicos (pH, humedad y Aw). Se encontró que la humedad de la miel afectó los resultados de análisis químico, como también los atributos sensoriales de apariencia y color. La temperatura de descristalizado tuvo efecto en los resultados de la evaluación sensorial de color, dulzura, apariencia, sabor y los parámetros físico-químicos de la miel.