Efecto de dos porcentajes de leche descremada en polvo y grasa en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la crema ácida Zamorano
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Fecha
2014
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
La crema ácida es un producto ampliamente consumido en Centroamérica y que también se conoce como mantequilla rala o natilla. Es obtenida de acidificación por medio de fermentación controlada de bacterias ácido-lácticas. Normalmente contiene más de 18% de grasa y 1 a 3% de leche descremada en polvo para aumentar los sólidos no grasos y consistencia. El objetivo general fue evaluar el efecto de dos concentraciones de leche descremada en polvo (5 y 6%) y grasa (25 y 30%) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la crema ácida Zamorano. Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2 y un control, con tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo (1, 15 y 30 días), para un total de 45 unidades experimentales. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológico, sensorial y costos. Se realizó un análisis sensorial de aceptación con 12 panelistas no entrenados. También se realizó un análisis sensorial de preferencia con 100 panelistas comparando el control con las dos mejores cremas. Las características fisicoquímicas evaluadas fueron viscosidad, color, grasa, acidez, sólidos totales, humedad y sinéresis. El porcentaje de grasa y LDP influenciaron en las variables fisicoquímicas y sensoriales de la crema. La leche descremada en polvo aumentó la viscosidad, redujo la sinéresis y aumentó los sólidos totales en la crema ácida. El control no fue significativamente diferente a la crema con grasa reducida en las propiedades fisicoquímicas y los panelistas tampoco detectaron diferencias en el análisis sensorial de preferencia. Las cremas con grasa reducida tuvieron un menor costo que las demás.
Descripción
Palabras clave
Aceptación, Costos, Reformulación, Viscosidad