Desarrollo de un prototipo de bebida elaborada a partir de manzana y quinua Real (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

La malnutrición es un problema a nivel mundial que busca ser solucionado constantemente. La quinua se destaca por su alto potencial para contribuir en la seguridad alimentaria. La presente investigación evaluó el efecto de la adición de quinua Real en una bebida de manzana para obtener una bebida alta en sólidos solubles totales, viscosidad y baja en separación de fases, al analizar las propiedades químicas y físicas de la misma. Se realizó un análisis sensorial preliminar de aceptación, mediante la calificación en escala hedónica de color, olor, sabor, acidez, consistencia y aceptación general. Para el análisis sensorial se utilizó un análisis de chi-cuadrado y correlaciones. Se utilizó un diseño factorial con metodología de Superficie de Respuesta con variables independientes: porcentaje de quinua y porcentaje de goma Xantán, obteniendo un total de doce unidades experimentales. Las variables dependientes para cada tratamiento incluyeron separación de fases, color de la bebida, color de la fase líquida, turbidez, sólidos solubles totales (°Brix), acidez (pH) y viscosidad. Se obtuvo una calificación de “me gusta moderadamente” en la aceptación general de la bebida. Se determinó que la adición de la quinua Real afecta significativamente las variables dependientes, excepto cambio de color en fase líquida, además la quinua aporta proteína, fibra y grasa a la bebida de manzana. El prototipo de bebida optimizada presentó 13.26% de manzana, 7.49% de quinua Real y 0.101% de goma Xantán. Se recomienda dislocar el punto central de los valores de quinua y estabilizante para confirmar los valores óptimos en el desarrollo de una bebida.