Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del pan de abeja (Apis mellifera) producido en laboratorio

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Fecha
2015
Autores
Choriego M., Rolando E.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015.
Resumen
Dentro de la colmena el pan de abeja es una mezcla fermentada de polen, miel y enzimas que sirve de alimento para las abejas obreras. En mercados extranjeros es comercializado como un producto con mayor valor nutricional que el polen apícola sin fermentar. Los objetivos del estudio fueron determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas del pan de abeja producido en laboratorio y evaluar la aceptación sensorial del mismo. En laboratorio se preparó pan de abeja con polen más una mezcla de miel (20% humedad) y solvente (agua o suero de leche). Luego, en platos Petri, se apelmazó los ingredientes hasta formar una pasta homogénea y se incubaron a 35 °C. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos evaluados en el tiempo (1 y 7 días) y los análisis se realizaron en tres repeticiones. Los análisis fueron fisicoquímicos (color, textura, pH, humedad y proteína cruda), microbiológicos (coliformes totales, hongos y levaduras) y evaluación sensorial de aceptación con 50 panelistas no entrenados (atributos de color, apariencia, textura, sabor, acidez, astringencia y aceptación general). El estudio concluyó que los prototipos de pan de abeja producidos en laboratorio fueron de color amarillo, rojizo y ligeramente brillantes; con un pH de 4.25, humedad del 16.9% y 13.9% de proteína cruda. El contenido de hongos y levaduras de los prototipos de pan de abeja excedió el límite de la norma salvadoreña para polen, pero no presentaron coliformes totales. Los panelistas evaluaron los prototipos de pan de abeja como “me gusta”.
Descripción
30 P.
Palabras clave
Coliformes totales, Fermentación, Productos apícolas, Proteína cruda, Suero de leche
Citación