Efecto de la humedad de la miel y temperatura de descristalizado en la calidad de la miel procesada

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Fecha
2014
Autores
López R., Andrea M.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
La vida anaquel de la miel está definida por cambios sensoriales de color y cristalización. Para retener la aparición de cristales es necesario dar tratamientos térmicos que pueden oscurecer la miel. La humedad de cosecha también puede afectar el color y la cristalización de la miel pero puede perderse durante el tratamiento térmico. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físico-químicos y sensoriales de la miel de abeja por efecto de la humedad de cosecha y la temperatura de descristalizado. Se utilizó un diseño completo al azar con arreglo factorial 2 × 3, donde los factores fueron la humedad de cosecha de la miel (17% y 21%) y la temperatura de descristalizado de la miel (0, 45 – 55 °C y 55 – 60 °C), se realizaron evaluaciones sensoriales utilizando pruebas de aceptación (apariencia, color, dulzura, acidez, sabor y aceptación general), análisis físicos (color y viscosidad) y análisis químicos (pH, humedad y Aw). Se encontró que la humedad de la miel afectó los resultados de análisis químico, como también los atributos sensoriales de apariencia y color. La temperatura de descristalizado tuvo efecto en los resultados de la evaluación sensorial de color, dulzura, apariencia, sabor y los parámetros físico-químicos de la miel.
Descripción
30 p.
Palabras clave
Actividad de agua, pH, Viscosidad
Citación