Comparación de dos materiales encapsulantes por el método de gelificación iónica normal e inversa
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Publicado
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Fecha
2016
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
La encapsulación es una técnica antigua utilizada para la conservación de compuestos bioactivos y alimentos. Ésta permite asegurar características organolépticas, aumentar vida anaquel, disminuyendo daños físicos o químicos de los nutrientes. El objetivo de este estudio fue comparar dos materiales encapsulantes: alginato de sodio y pectina mediante el método de gelificación iónica normal e inversa para conocer las características que presentan estas esferas. Se evaluaron tres variables dependientes: textura, tamaño y densidad de las esferas mediante los dos métodos. Se utilizó un arreglo factorial 2×2×3 con dos concentraciones del material encapsulante (1.2 y 2%m/v), dos porcentajes de cloruro de calcio (1.5 y 2%m/v) y tres tiempos de gelificación (1, 3 y 5 minutos). Se realizó un análisis de superficie de respuesta donde se utilizó un modelo de dos y tres niveles combinado para determinar las concentraciones y tiempo de gelificación óptimas para la elaboración de las esferas en los rangos propuestos por el estudio. Como resultado de la investigación se obtuvo que la combinación óptima para las esferas de alginato es de 2% alginato, 2% cloruro de calcio y 5 minutos de gelificación. Ésta se utilizó para realizar una aplicación en esferas con fitoesteroles, consiguiéndose una eficiencia de encapsulación de 70%. Se recomienda realizar recubrimientos a las esferas para reducir la porosidad, además cuantificar los fitoesteroles presentes y así determinar cuántos gramos de estas se necesitan colocar en una matriz alimenticia para cubrir las necesidades diarias.
Descripción
Palabras clave
Alginato, Alimentos, Compuestos bioactivos, Pectina