Examinando por Autor "Espinoza, Sandra"
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Ítem Aplicación de la cáscara del grano de cacao (Theobroma cacao L.) como fuente de flavonoides en productos a base de cereales: Revisión de literatura(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020., 2020) Ciprián J., Melisa; Espinoza, Sandra; Hernández, AdrianaEl cacao es un importante cultivo tropical, comercialmente utilizado para fabricar chocolate. Los granos de cacao al ser usados, atraviesan un proceso de eliminación de la cáscara, que posteriormente se convierte en residuo y provoca una fuerte contaminación. Debido a eso, se han buscado maneras de utilizar estos residuos generados para solucionar los problemas ambientales y económicos. La cáscara del grano de cacao es un residuo valioso ya que contiene fibra dietética y diversos compuestos bioactivos como los flavonoides. Los flavonoides son moléculas encontradas en las plantas y son consumidas diariamente en frutas y vegetales. Se caracterizan por tener capacidad antioxidante lo que brinda un bienestar en la salud. Esta revisión de literatura brinda una exploración sobre los artículos publicados relacionados con la cáscara del grano de cacao y las aplicaciones que tiene como fuente de flavonoides. Se utilizó la metodología de triángulo invertido y entre los principales resultados está que, durante el procesamiento del grano de cacao los flavonoides en la cáscara aumentan ya que migran hacia el exterior del cotiledón. Asimismo, los productos a base de cereales como las galletas de trigo y snacks extruidos de maíz, con adición de diferentes porcentajes de cáscara de grano de cacao, son fuentes de flavonoides, brindan capacidad antioxidante y sus propiedades físicas aún son aceptadas por el consumidor. En Zamorano se puede elaborar un pan fortificado con cáscara de grano de cacao, este será fuente de fibra dietética y flavonoides que lo convertirá en un alimento funcional.Ítem Caracterización fisicoquímica y sensorial de panecillos con polen y miel de abejas (Apis melífera)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Arita V., Roger M.; Valladares, Blanca; Espinoza, SandraUna dieta equilibrada debe repartir los nutrientes en varias comidas siendo necesario ingerir meriendas ligeras entre el desayuno-almuerzo y entre el almuerzo-cena. Una opción de meriendas es el consumo de panecillos con la adición de productos que mejoren el valor nutritivo. Esta investigación determinó el efecto de la mezcla de polen y miel, sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un panecillo. Los tratamientos consistieron en mezclas que contenían polen (3.8%) y se combinó con diferentes relaciones miel: azúcar (100:0, 0:100 y 50:50 respectivamente), más un tratamiento testigo (sin polen ni miel). Se realizaron análisis fisicoquímico (Aw, pH, proteína cruda, textura y color) y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación utilizando una escala hedónica de cinco puntos con la que se evaluaron: en apariencia, color, olor, sabor, dulzura, textura y aceptación general. El estudio concluyó que la adición de la mezcla de polen y miel en la fórmula de los panecillos disminuyó el pH, aumentó el contenido de proteína, provocó color amarillo rojizo en la corteza y en la miga del panecillo. La mezcla de polen y miel en la fórmula no provocó cambios en la Aw pero ocasionó dureza en los panecillos horneados. Los tratamientos con polen-azúcar y el panecillo sin polen ni miel, fueron los más aceptados obteniendo una valoración de “me gusta”.Ítem Caracterización fisicoquímica, sensorial y microbiológica del polen con miel(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Romero T., Liliana M.; Valladares, Blanca; Espinoza, SandraEn los últimos años, el deseo de mantener una alimentación saludable es importante para los consumidores y ha permitido que la miel y el polen sean los productos de la colmena con mayor consumo debido a sus propiedades nutricionales. Actualmente en el mercado hondureño no existe un producto que contenga la mezcla de polen con cierta porción de miel y la información en relación a las propiedades de este producto es limitada. El objetivo de este estudio fue determinar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de tres concentraciones de polen y miel producidas en la Planta Apícola de Zamorano. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos evaluados en el tiempo (día uno y siete) y tres repeticiones. Los análisis realizados fueron fisicoquímicos (color, pH, Aw y proteína cruda), microbiológicos (coliformes totales, mesófilos aerobios, hongos y levaduras); y un análisis sensorial basado en una prueba de aceptación donde se evaluó el color, apariencia, aroma, aceptación general por 60 panelistas no entrenados. El estudio concluye que independiente del contenido de polen y miel, el producto presento alta acidez y bajo contenido de agua libre lo que permite obtener un producto microbiológicamente estable hasta los siete días de producido. El contenido de bacterias mesófilas, hongos y levaduras cumplen los límites según la norma técnica salvadoreña para polen NSO, 65:38.01:04. Los panelistas dieron al producto una valoración mínima de “me gusta poco” en atributos de color, aroma, apariencia y aceptación general.Ítem Composición química, propiedades físicas y tecnofuncionales de vaina de mezquite (Prosopis spp) para uso como extensor en productos cárnicos emulsionados(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020, 2020) García A., Aracely M.; Espinoza, Sandra; Sánchez, ArmidaActualmente, se desarrollan una gran variedad de productos cárnicos en los que se utilizan materias primas no cárnicas. El mezquite (Prosopis spp) es un árbol muy abundante en Sonora. En el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD) se han utilizado sus vainas en productos cárnicos picados. El objetivo de la investigación fue evaluar la composición química proximal, propiedades físicas (color y pH) y tecno-funcionales (Capacidad de Retención de agua CRA, Capacidad de Retención de Aceite CRAC, Capacidad de Hinchamiento CH, Capacidad de Emulsificación CE, Capacidad de Gelificación CG) de harinas elaboradas con vainas de Prosopis (chilensis y alba) para su posible uso como extensor en productos cárnicos emulsionados. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con tres tratamientos (harinas de Prosopis chilensis, Prosopis. alba y un extensor comercial de fécula de papa y carrageninas) y dos repeticiones, se realizó un ANDEVA y una prueba Tukey. Los resultados mostraron que todos los tratamientos presentaron tonalidades beige y pH ácidos. El contenido de humedad fue menor para las harinas de vaina, todos los tratamientos tuvieron bajo contenido de grasa y abundantes carbohidratos. Las propiedades tecnofuncionales de las harinas presentaron porcentajes altos y en la CE se destacó P. alba; aunque en la CG las harinas de vaina formaron geles a mayor concentración que el extensor comercial, en general las harinas elaboradas en este estudio poseen buenas características para ser consideradas un potencial extensor. Se recomienda elaborar un producto cárnico con los tratamientos para comprobar su efectividad.Ítem Desarrollo de bebidas fuente de hierro y proteína para jóvenes y adultos mayores(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Sabillón L., Carmen A.; Sánchez V., Diana L.; Hernández, Adriana; Espinoza, SandraLa malnutrición se debe a carencias, excesos y desequilibrios de nutrientes e ingesta calórica. El objetivo de este estudio fue desarrollar bebidas de acuerdo a los requerimientos nutricionales de jóvenes y adultos mayores caracterizándolas fisicoquímica y sensorialmente. Se analizó el contenido de hierro y proteína de las bebidas más aceptadas. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar multifactorial 3 × 2, siendo los factores evaluados fuente de proteína, de hierro y población objetivo (jóvenes o adultos mayores) y los niveles: proteína aislada de soya (PAS), lactosuero (PLS), perejil y remolacha en ambas poblaciones. Los ingredientes comunes en las bebidas fueron naranja, jamaica y Splenda. Para los tratamientos PAS se encontraron valores de °Brix entre 3.30 y 3.93, pH de 3.52 y 4.07 y densidades entre 1.01 y 1.02 (g/ml) independientemente de la población. Los tratamientos con PLS para jóvenes y adultos mayores presentaron valores °Brix entre 7.1 y 7.76, pH entre 3.54 y 3.75 y densidad entre 1.02 y 1.32 (g/ml). Se identificaron tonalidades rojas y baja luminosidad en todos los tratamientos. Los jóvenes mostraron mayor aceptación por los tratamientos con remolacha independientemente de la fuente proteica. Los adultos mayores aceptaron de igual manera todos los tratamientos, por ello, se seleccionó el tratamiento con perejil para PAS y PLS por su aporte nutricional. Los tratamientos con mayor aceptación se definen según la normativa como fuentes de hierro y proteína. Se recomienda evaluar el efecto nutricional del consumo de estas bebidas.Ítem Desarrollo de cerveza artesanal ale y lager con malta de maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), carbonatada con azúcar y miel de abeja(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Mencia S., Gustavo A.; Pérez G., Ricardo D.; Moncada, Edward; Ruano, Juan; Espinoza, SandraLa cerveza es la segunda bebida fermentada más consumida en el mundo. La importación de cebada encarece la producción en Honduras por lo cual, el objetivo del estudio fue el desarrollo de una formulación de cerveza artesanal utilizando como malta base, maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), carbonatada con azúcar y miel de abeja, seleccionando el mejor tratamiento para su caracterización fisicoquímica. Se usaron Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial, utilizando dos tipos de cerveza, ale y lager, dos tipos de edulcorante, azúcar y miel de abeja para carbonatación natural medidos al día cuatro y ocho. El uso del grano de maíz variedad tuxpeño malteado mostró ser eficiente en relación maíz y cebada (70:27%), sin embargo, se necesitó adicionar azúcar para aumentar la cantidad de azucares disponibles para producir una cerveza artesanal con un grado alcohólico superior al 5%. El uso de miel de abeja para la carbonatación natural en botella fue influyente para una aceptación y preferencia superior a la carbonatada con azúcar. Las cervezas producidas con 70% de malta de maíz mostraron niveles aceptables en pH, color, grado alcohólico, gravedad específica, tiempo de retención de espuma categorizando dentro de los estilos Imperial Stout para Ale y Doppelbock para Lager. El uso de malta de maíz redujo considerablemente los costos de producción de cerveza artesanal para ambos estilos, por lo que permite competir con el mercado importado de cervezas artesanales.Ítem Desarrollo de compota alta en proteína como alimento complementario para adultos mayores(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Bendezú L., María F.; Espinoza, Sandra; Hernández , AdrianaEl adulto mayor tiende a consumir menor cantidad de alimentos por condiciones como la disfagia, lo que secunda a una deficiencia de proteína. Este estudio tiene el propósito de desarrollar un alimento a base de cultivos de Latinoamérica (quinua, camote, mango y ajonjolí) que brinde un aporte proteico y energético adecuado para los adultos mayores. Los objetivos de este estudio fueron, determinar la aceptación sensorial, las características fisicoquímicas y el aporte proteico en la alimentación. Se establecieron las formulaciones con base a los requerimientos nutricionales y se utilizaron las que presentaron mayor aporte nutricional teórico. Se efectuó un análisis sensorial de aceptación con un diseño de Bloques Completos al Azar, un análisis de varianza y una prueba Duncan para el análisis de los datos. Al tratamiento de mayor aporte protéico teórico se le ralizó análisis de color, viscosidad, proteína, humedad, cenizas, contenido de calcio, hierro y carotenoides, y para el análisis de los datos se usó un procedimiento univarido. La etiqueta nutricional se elaboró en función al requerimiento calórico de la población. Todas las formulaciones de compota fueron aceptadas. La formulación de compota con 10% de quinua y 15% de camote presentó ser alta en viscosidad, humedad, contenido de proteína y carotenoides, también presenta un adecuado porcentaje de cenizas y es fuente de hierro, pero baja en calcio; siendo un alimento que aporta a la dieta un alto contenido de proteína. Se recomienda añadir ingredientes que aporten una mayor cantidad de calcio a la formulación.Ítem Desarrollo de confitura de cáscara y albedo de toronja (Citrus paradisi)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Vélez M., José G.; Espinoza, Sandra; Cardona, JorgeEn los paises Latinoamericanos hay mucho desperdicio de las frutas frescas. Los productores han optado por procesarlas, siendo una de las principales alternativas la elaboración de jugos y concentrados, industria que genera una gran cantidad de desperdicios. El propósito de la investigación fue utilizar los desperdicios generados por la industria en la elaboración de una confitura de cáscara y albedo de toronja. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial 2×2, dos saborizantes (jugo de maracuyá y jugo de toronja) y dos azúcares (panela y azúcar invertido) y un testigo (azúcar y jugo de maracuyá); se evaluó pH, análisis microbiológicos de hongos, levaduras y enterobacterias; se realizó un análisis sensorial de aceptación para los atributos de color, olor, gomosidad, dulzura, acidez y aceptación general utilizando un Diseño Completamente al Azar con separación de medias Duncan. A los tratamientos de mayor aceptación se les realizaron análisis de Aw, textura (gomosidad), perfil de azúcares, y se determinaron los costos variables de formulación. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, con dos tratamientos. Los tratamientos de azúcar invertido/panela-maracuyá y el azúcar- maracuyá fueron los de mayor aceptación. el factor azúcar tuvo mayor influencia sobre los análisis físico-químicos, el uso de azúcar invertido/panela aumenta la Aw (0.66), reduce la gomosidad (51.54 mJ) y azúcares totales con respecto al azúcar. El utilizar panela en los tratamientos elevo los costos variables de formulación con respecto al azúcar. Para futuras pruebas se recomienda la utilización de otros edulcorantes para reducir su contenido de azúcares.Ítem Desarrollo de dos chocolates con adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de arroz hidrolizado (Oryza sativa)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Zaldaña B., Laura S.; Espinoza, Sandra; Di lorio, Adriana; Cano, OrelLa tendencia por lo saludable y funcional es una nueva estrategia de mercado para la industria alimentaria, existiendo una gran preocupación de parte de los consumidores por la compra de alimentos con el agregado de compuestos diferenciales. Por ello, el objetivo del estudio fue formular un chocolate con adición de harinas de quinua y arroz hidrolizado en respuesta a trastornos digestivos e intolerancias alimentarias derivadas de la proteína de la leche (caseína). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial de 2 × 3 con dos tipos de harinas (quinua y arroz hidrolizado) en tres concentraciones (5, 10 y 15%) para un total de seis tratamientos. Se evaluaron características químicas (pH, humedad y °Brix), microbiológicas, sensoriales y costos variables. Se usó un ANDEVA con separación de medias DUNCAN y LSMEANS con nivel de significancia de 95% (P < 0.05) para los análisis químicos y análisis sensorial descriptivo. Los resultados del análisis sensorial de preferencia se evaluaron mediante Chi-cuadrado. Al incrementar la concentración de harina aumenta el porcentaje de humedad y reduce los °Brix. Los tratamientos evaluados microbiológicamente cumplen con las normas establecidas. Se concluyó que, el tratamiento preferido por los consumidores fue el de harina de arroz al 10% en la formulación. Se recomienda realizar análisis físicos, como color y textura para conocer las características de los chocolates adicionados con harina.Ítem Desarrollo de galletas a base de harina de maíz (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa) con adición de cáscara de huevo en polvo(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Navarro T., Yarabis C.; Espinoza, Sandra; Di lorio, AdrianaLas galletas son una fuente energética para el organismo, sin embargo, tienen bajo aporte de proteínas de alto valor biológico y de calcio importantes en la contracción y relajación muscular. El objetivo de éste estudio fue desarrollar una formulación de galleta a base de harina de maíz nixtamalizado, quínoa y cáscara de huevo en polvo. Se usó un Diseño Completamente al Azar con tres tratamientos, tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (día 1 y 15) para evaluar diferentes concentraciones de harina de maíz nixtamalizado (HMN) (80, 65 50%) con quínoa (Q) (20, 35, 50%), adicionando 2% de cáscara de huevo en polvo a la formulación de cada tratamiento. Las galletas cumplieron con los criterios microbiológicos. La Aw se mantuvo al igual que la dureza de las galletas. Se observó que al incrementar los niveles de quínoa mejoró el porcentaje proteico en los tratamientos y al aumentar el contenido de harina de maíz nixtamalizado se incrementó el contenido de calcio. Los tratamientos aportaron entre 4.09 a 4.50% de las proteínas totales y entre 6 y 10% del RDA de calcio. Las calificaciones sensoriales de acuerdo a la escala hedónica fueron cercanas a “me gusta poco” prefiriendo el tratamiento con 50% harina de maíz nixtamalizado y 50% de quínoa. El análisis de costos de formulación mostró que el incremento en el contenido de quínoa encarece las galletas. Se recomienda realizar un análisis proximal al tratamiento preferido para evaluar el aporte de otros nutrientes.Ítem Desarrollo de galletas y barras nutricionales con chocho (Lupinus mutabilis)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Lara V., Paul A.; Bustos E., Bryan D.; Espinoza, Sandra; Hernández, AdrianaLatinoamérica es una de las regiones más afectadas por la malnutrición. A pesar de contar con una gran variedad de cultivos ricos en nutrientes no se han desarrollado suficientes productos capaces de solucionar este problema. El objetivo principal de este proyecto fue valorar el contenido proteico de una galleta y una barra nutricional elaboradas con harina de chocho y granos de chocho respectivamente. Se desarrollaron los tratamientos de las galletas (0, 30 y 40% de harina de chocho) y de las barras (0, 10 y 12% de chocho), y mediante una evaluación sensorial se establecieron las formulaciones más aceptadas. El diseño experimental y análisis estadístico usado para las evaluaciones sensoriales fue un BCA con un ANDEVA, mientras que para las pruebas fisicoquímicas se usó una comparación de muestras independientes con una prueba Test-T. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de la formulación más aceptada para la galleta, y para la barra el tratamiento que presentó un mayor valor proteico teórico y se compararon con el control. La adición de 30% de harina de chocho en la galleta aumentó los valores de enrojecimiento, Aw y proteína. La adición de 12% de chocho en la barra aumento los valores de Aw y proteína. En la galleta la adición de 30% de harina de chocho permitió que una porción de 30 g alcance un VD para proteína de 9%. En la barra la adición de 12% de chochos en una porción de 50 g permitió que se considere como un alimento fortificado en proteína.Ítem Desarrollo de harina a base de arroz (Oryza sativa), amaranto (Amaranthus spp), morro (Crescentia alata) y chía (Salvia hispanica)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020, 2020) Lopez F., Perla B.; Hernández, Adriana; Espinoza, SandraEn los últimos años, cultivos milenarios como el amaranto y chía han cobrado más importancia por su aporte nutricional y los beneficios sobre la salud. El objetivo de este estudio fue desarrollar una harina fuente de fibra dietética y que aporte ácidos grasos esenciales. Se evaluaron tres tratamientos con una base: 50% de arroz, 25% de amaranto, diferentes porcentajes de chía y morro y un control. Se realizaron análisis microbiológicos, análisis sensorial de aceptación y análisis fisicoquímicos (granulometría, color, humedad, fibra dietética, perfil de ácidos grasos) en las instalaciones de la EAP. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar, se realizó un ANDEVA, un análisis de correlación de Pearson y una separación de medias Duncan mediante el programa SAS versión 9.6. Los tratamientos y el control estuvieron por debajo de los límites microbiológicos permitidos. Los tratamientos obtuvieron una aceptación de ni me gusta, ni me disgusta, mientras que el control una calificación de me gusta moderadamente. Los atributos más influyentes sobre la aceptación general fueron textura y color. Se utilizaron las tablas del INCAP 2018 y la etiqueta nutricional de la harina control para determinar el aporte nutricional de los tratamientos. El control presentó atributos sensoriales más aceptados por el consumidor. La harina presentó mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados que contribuyen positivamente a la salud y un índice de estabilidad oxidativa de 4.36 horas. La harina es una excelente fuente de fibra dietética. Se recomienda evaluar la aceptación sensorial y aporte nutricional de un producto como panqueques elaborados con las harinas evaluadas.Ítem Desarrollo de mermeladas de fresa (Fragaria ananassa y de mango (Mangifera indica) con sustitución parcial de azúcar por Stevia(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Benítez B., Julysa A.; Pozuelo B., Katia C.; Di lorio, Adriana; Espinoza, SandraLas mermeladas se elaboran a partir de fruta y azúcar aportando sabores más dulces al utilizarse como complemento en otros productos logrando una mayor aceptación sensorial. El objetivo del estudio fue desarrollar mermeladas de fresa y de mango con sustitución parcial de azúcar por stevia, determinar características fisicoquímicas y la reducción en calorías y azúcares. Se evaluó viscosidad, actividad de agua, pH, rendimiento, color y se hizo pruebas sensoriales afectivas. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones, tres reducciones de azúcar (25, 50 y 75%) y un control para cada mermelada en la evaluación de parámetros físico-químicos. Para la prueba sensorial de aceptación se utilizó un diseño Completamente al Azar. En la mermelada de fresa la reducción de azúcar disminuyó la viscosidad e incrementó el rendimiento manteniendo la actividad de agua sin cambios significativos. En la mermelada de mango la reducción de azúcar disminuyó viscosidad e incrementó la actividad de agua; los tratamientos control y 75% reducción obtuvieron los mayores rendimientos. En ambas mermeladas aumentaron los valores de los cromas L, a* y b*, no hubo cambios en pH. El tratamiento con 25% de reducción obtuvo mayor aceptación sensorial en ambos sabores, siendo la mermelada de fresa significativamente preferida sobre la de mango (P < 0.05). El tratamiento de mayor preferencia logró una reducción de 16.66% de calorías y 23.08% de azúcares con un costo de 36.9 L/kg. Se recomienda evaluar los efectos de otros hidrocoloides en la aceptación sensorial de mermeladas reducidas en azúcar.Ítem Desarrollo de pan de queso, utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca (Manihot esculenta)(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014) Guerra G., Génesis G.; Espinoza, Sandra; Osorio, Luis F.El pan de queso es un producto libre de gluten formulado con almidón de yuca, huevo, leche y queso; su elaboración no ha sido estandarizada por lo que en el mercado se encuentran productos con diferentes características organolépticas. El objetivo de este estudio fue establecer la formulación y el flujo de procesos para crear un nuevo pan de queso, utilizando quesos de origen hondureños y diferentes proporciones de almidón y harina de yuca; se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales; y la calidad microbiológicas de las formulaciones. Se utilizó queso seco y ahumado de origen Olanchano y proporciones almidón:harina de yuca de 50:50% y 70:30%. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x2, y tres repeticiones. Los análisis llevados a cabo fueron: análisis físicos de color y textura, análisis químicos de pH y Aw, análisis microbiológicos (Conteo de Escherichia coli y Coliformes totales) y análisis sensorial de aceptación (con los atributos: apariencia, olor, sabor, textura y aceptación general). La formulación de pan de queso, con queso seco y proporciones 50- 50% almidón:harina de yuca, fue el tratamiento más aceptado y se determinó que el queso utilizado fue el factor que influyó en el valor L, valor b, textura y pH, así como en la percepción de olor, sabor, textura y aceptación general; la relación almidón:harina de yuca influyó en el valor L, valor a y valor b; la interacción de los dos factores influyo en el valor b. Se recomienda evaluar la aceptación del producto en un segmento de mercado diferente a Zamorano.Ítem Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Cordon L., Carlos A.; Espinoza, Sandra; Maldonado, LuisEl panorama mundial actual en el tema de nutrición es preocupante, un tercio de la población está siendo afectada por, la llamada, hambre oculta o malnutrición por deficiencia de micronutrientes. Una de las propuestas para solucionar esta problemática es la fortificación o enriquecimiento de los alimentos. El propósito de la investigación fue desarrollar un pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo todo uso por harina de hierba mora, evaluar sus características fisicoquímicas y valorar el aporte de proteína, hierro, calcio y potasio por porción en la formulación de mayor aceptación. Se elaboró la harina de hierba mora y se realizaron los análisis microbiológicos. Se prepararon formulaciones con sustitución de 7.5, 10 y 12.5% de harina de trigo por hierba mora y la formulación original (control). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) para el análisis sensorial de tres tratamientos y un control por tres repeticiones. Se seleccionó el tratamiento con un 10% de sustitución como el de mayor aceptación y teóricamente más nutritivo y se comparó con el tratamiento control para realizar los análisis fisicoquímicos, los cuales, se analizaron con una prueba T de estudiante. La sustitución del 10% aumentó la dureza y disminuyó considerablemente los valores de color; aumentó la cantidad de proteína un 20%, fibra dietética un 30% y en minerales existió aumento en cuanto a hierro (26%), calcio (78%) y potasio (34%) en comparación al contenido del pan molde integral de Zamorano. El tratamiento con un 10% de sustitución es considerado fuente de proteína, alta fuente de fibra dietética y de hierro.Ítem Desarrollo de pastas elaboradas a base de harina de trigo y lechuga (Lactuca sativa) deshidratada en polvo o harina de cáscara de zanahoria (Daucus carota)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Mejía S., Ricardo I.; Quintanilla P., Jorge F.; Espinoza, Sandra; Cardona, JorgeLa planta poscosecha descarta grandes cantidades de lechuga y zanahoria por no cumplir con los parámetros de calidad establecidos. La pasta es un alimento con alta aceptación debido a su versatilidad y bajo costo, siendo óptima para la inclusión de los descartes de lechuga y zanahoria. El propósito de la investigación fue desarrollar pastas con sustitución de harina de trigo por lechuga deshidratada en polvo o harina de cáscara de zanahoria. Se evaluaron dos tiempos y dos temperaturas de secado para alcanzar el límite de humedad y elaborar harinas. Se elaboró una pasta tipo fideo sustituyendo harina de trigo por harina de cáscara de zanahoria y lechuga deshidratada en polvo en tres niveles (25, 30 y 35%) y un control (100% harina de trigo). Se realizaron análisis físico-químicos (humedad, aumento de peso y volumen, acidez alcohólica, color, textura y Aw) y pruebas sensoriales de aceptación. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar para el secado y elaboración de pastas. El estudio concluye que el secado de 2.5 horas a 60 °C en lechuga y 3 horas a 60 °C en zanahoria lograron menor contenido de humedad. La sustitución parcial de harina de trigo por cualquier harina evaluada generó diferencia estadística en aumento de peso y volumen, acidez, actividad de agua y color. La pasta de harina de trigo con sustitución de 35% de harina de cáscara de zanahoria fue la más aceptada. Se recomienda elaborar una etiqueta nutricional mediante análisis proximal y HPLC para cuantificación de compuestos bioactivos.Ítem Desarrollo de snacks horneados a base de harina de maíz (Zea mays) con sustitución de harina de grillo (Acheta domesticus) y puré de cáscara de zanahoria (Daucus carota)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021) Corea V., Paola F.; Bernárdez M., Gabriela M.; Espinoza, Sandra; Maldonado, LuisLos consumidores generan tendencias que provocan transformaciones en la industria alimentaria como: Snacks saludables, alimentos sostenibles y con mayor aporte nutricional. En esta investigación se desarrollaron snacks a base de harina de maíz con sustitución de harina de grillo y puré de cáscara de zanahoria. La harina de grillo se utilizó como fuente de proteína alternativa y el puré para valorizar subproductos poscosecha. El estudio se desarrolló en tres fases: Fase I. Análisis microbiológicos de las materias primas y análisis químicos de la harina de grillo; fase II. Desarrollo y evaluación sensorial de los snacks con sustitución de puré de cáscara de zanahoria (35, 45, 50 y 60%); fase III. Evaluación sensorial y fisicoquímica de snacks con puré de cáscara de zanahoria con sustitución de harina de grillo (10, 15 y 20%). En el análisis sensorial se evaluaron atributos de apariencia, color, olor, crocancia, sabor, sabor residual y aceptación general. Se desarrollaron análisis fisicoquímicos de humedad, cenizas, proteína, fibra dietética, grasa, perfil de ácidos, color y dureza. La formulación con harina de maíz, sustitución de 45% de puré de cáscara de zanahoria y 10% de harina de grillo obtuvo la mayor aceptación y es un alimento alto en proteína (20.38%) y fibra (18.09%). Se recomienda desarrollar un perfil de aminoácidos con el fin de determinar la calidad de la proteína y utilizar proporciones menores al 5% de harina de grillo.Ítem Desarrollo de tortilla de harina de maíz (Zea mays) nixtamalizada fortificada con calcio a partir de cáscaras de huevo(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020., 2020) Catalán M., Walter A.; Espinoza, Sandra; Martinez, YordanLa tortilla de maíz es un alimento con alto consumo en Centroamérica, sin embargo, presenta deficiencias nutricionales como bajo contenido de calcio. La deficiencia de esta nutriente causa enfermedades como osteoporosis en personas adultas. Una solución a esta problemática es la fortificación de alimentos. El objetivo del estudio fue desarrollar una tortilla de maíz fortificada con calcio a partir de la adición de polvo de cáscara de huevo (PCH). El estudio constó de dos fases, primero se evaluó el efecto de la adición de 5, 10 y 20% de PCH en la tortilla sobre la aceptación sensorial, se usó un Diseño de Bloques Completos al Azar, y los datos se analizaron a través de un ANDEVA y una separación de medias DUNCAN para determinar el tratamiento mejor evaluado. En la segunda fase, se evaluaron los parámetros físico-químicos en el tratamiento con mayor aceptación y en el control. Se utilizó un Diseño de Muestras Independientes analizadas a través de una prueba T de estudiante para determinar diferencias. Las tortillas y el PCH cumplieron los criterios microbiológicos. La tortilla con mayor aceptación sensorial fue la que contenía 5% de PCH. La textura de las tortillas no cambió al adicionar PCH. Sin embargo, el análisis de color demostró disminución en luminosidad. El contenido de calcio y magnesio aumentó respectivamente al adicionar PCH. El requerimiento diario de calcio aportado por la tortilla con 5% de PCH incrementó significativamente siendo determinado alimento fortificado. Se recomienda disminuir granulometría del PCH para mejorar aceptación de la tortilla.Ítem Desarrollo de un alimento complementario con harina de algarrobo (Prosopis pallida) fortificado con hierro(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) Acosta V., Evelyn D.; Hernández, Adriana; Espinoza, SandraLa anemia nutricional es uno de los problemas con mayor prevalencia en niños de seis meses a dos años de edad. El objetivo de este estudio fue determinar la aceptación de un alimento complementario incorporando harina de algarrobo y fortificado con hierro. El estudio tuvo dos fases: en la primera se realizó un análisis proximal completo, un perfil de azúcares, y un análisis microbiológico a la harina de algarrobo. Se usó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres repeticiones y ocho tratamientos donde se evaluó dos porcentajes de harina de algarrobo (20,40), dos fuentes de hierro (sulfato y fumarato ferroso) y dos dosis de fortificación (45 y 60 mg). Se realizó un análisis de varianza y una separación de medias ajustadas Lsmeans (P<0.05) además, se hizo un análisis sensorial con 60 madres hondureñas (tres repeticiones). En la segunda fase (caracterización del alimento complementario) se usó un diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones, se realizó un análisis proximal completo, análisis físico evaluando viscosidad y color, un análisis microbiológico, contenido de hierro por absorción atómica, y un análisis sensorial de preferencia de los dos mejores tratamientos resultantes de la Fase I. El tratamiento con 20% de harina de algarrobo fortificado con 45 mg de fumarato ferroso presentó la mayor aceptación en el análisis sensorial, este aportó 6.16 kcal/g de densidad energética y 1.4 mg/100 kcal de hierro con un costo de L. 2.49 o 0.11 centavos de dólar por porción. Se recomienda el análisis de micronutrientes e inhibidores de absorción de hierro.Ítem Desarrollo de un empaque activo biodegradable para aguacate (Persea americana)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Benitez S., Angie M.; Espinoza, Sandra; Yamashita, FabioLos empaques activos tienen la característica de interactuar con el alimento y ayudar a prolongar su vida anaquel. El propósito del estudio fue evaluar tres diferentes empaques elaborados con un absorbente de gases. El estudio se realizó en la Universidad Estadual de Londrina, estado de Paraná, Brasil. El empaque se produjo por coextrusión de tres capas por soplado. Se utilizó almidón termoplástico, poli (adipato co-tereftalato de butileno) y zeolita a concentraciones de 0.5 y 1.5%. Se realizó una caracterización de las propiedades mecánicas de la biopelículas (fuerza máxima de rotura, elongación y Módulo de Young) y permeabilidad al vapor de agua. Se usó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres tratamientos: empaque sin zeolita; empaque con zeolita al 1.5%; empaque con zeolita al 2.0%. Se evalúo la aplicabilidad del empaque en aguacates, midiendo los siguientes parámetros: pérdida de masa, color, textura, y solidos solubles totales. Se usó un DCA con tres tratamientos: empaque sin zeolita; empaque con zeolita al 1.5%; empaque con zeolita al 2.0% y un control (sin empaque), con dos aguacates por cada tratamiento y 7 medidas repetidas en el tiempo por 21 días. Los resultados obtenidos en la investigación demuestran que los empaques que contenían zeolita (1.5 y 2%) no tuvieron un mejor efecto en la absorción del etileno en las etapas de madurez de consumo de los aguacates. Se recomienda utilizar surfactantes los cuales mejoren el intercambio catiónico que poseen las zeolitas para así lograr una mejor interacción intermolecular.