Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum)
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Fecha
2022
Autores
Cordon L., Carlos A.
Título de la revista
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
El panorama mundial actual en el tema de nutrición es preocupante, un tercio de la población está
siendo afectada por, la llamada, hambre oculta o malnutrición por deficiencia de micronutrientes. Una
de las propuestas para solucionar esta problemática es la fortificación o enriquecimiento de los
alimentos. El propósito de la investigación fue desarrollar un pan molde integral con sustitución parcial
de harina de trigo todo uso por harina de hierba mora, evaluar sus características fisicoquímicas y
valorar el aporte de proteína, hierro, calcio y potasio por porción en la formulación de mayor
aceptación. Se elaboró la harina de hierba mora y se realizaron los análisis microbiológicos. Se
prepararon formulaciones con sustitución de 7.5, 10 y 12.5% de harina de trigo por hierba mora y la
formulación original (control). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) para el análisis
sensorial de tres tratamientos y un control por tres repeticiones. Se seleccionó el tratamiento con un
10% de sustitución como el de mayor aceptación y teóricamente más nutritivo y se comparó con el
tratamiento control para realizar los análisis fisicoquímicos, los cuales, se analizaron con una prueba
T de estudiante. La sustitución del 10% aumentó la dureza y disminuyó considerablemente los valores
de color; aumentó la cantidad de proteína un 20%, fibra dietética un 30% y en minerales existió
aumento en cuanto a hierro (26%), calcio (78%) y potasio (34%) en comparación al contenido del pan
molde integral de Zamorano. El tratamiento con un 10% de sustitución es considerado fuente de
proteína, alta fuente de fibra dietética y de hierro.
Descripción
Palabras clave
Aceptación , Componentes bioactivos , Fuente nutricional , Harina alternativa