Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum)

Abstract

El panorama mundial actual en el tema de nutrición es preocupante, un tercio de la población está siendo afectada por, la llamada, hambre oculta o malnutrición por deficiencia de micronutrientes. Una de las propuestas para solucionar esta problemática es la fortificación o enriquecimiento de los alimentos. El propósito de la investigación fue desarrollar un pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo todo uso por harina de hierba mora, evaluar sus características fisicoquímicas y valorar el aporte de proteína, hierro, calcio y potasio por porción en la formulación de mayor aceptación. Se elaboró la harina de hierba mora y se realizaron los análisis microbiológicos. Se prepararon formulaciones con sustitución de 7.5, 10 y 12.5% de harina de trigo por hierba mora y la formulación original (control). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) para el análisis sensorial de tres tratamientos y un control por tres repeticiones. Se seleccionó el tratamiento con un 10% de sustitución como el de mayor aceptación y teóricamente más nutritivo y se comparó con el tratamiento control para realizar los análisis fisicoquímicos, los cuales, se analizaron con una prueba T de estudiante. La sustitución del 10% aumentó la dureza y disminuyó considerablemente los valores de color; aumentó la cantidad de proteína un 20%, fibra dietética un 30% y en minerales existió aumento en cuanto a hierro (26%), calcio (78%) y potasio (34%) en comparación al contenido del pan molde integral de Zamorano. El tratamiento con un 10% de sustitución es considerado fuente de proteína, alta fuente de fibra dietética y de hierro.