Desarrollo de mermeladas de fresa (Fragaria ananassa y de mango (Mangifera indica) con sustitución parcial de azúcar por Stevia

Abstract

Las mermeladas se elaboran a partir de fruta y azúcar aportando sabores más dulces al utilizarse como complemento en otros productos logrando una mayor aceptación sensorial. El objetivo del estudio fue desarrollar mermeladas de fresa y de mango con sustitución parcial de azúcar por stevia, determinar características fisicoquímicas y la reducción en calorías y azúcares. Se evaluó viscosidad, actividad de agua, pH, rendimiento, color y se hizo pruebas sensoriales afectivas. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones, tres reducciones de azúcar (25, 50 y 75%) y un control para cada mermelada en la evaluación de parámetros físico-químicos. Para la prueba sensorial de aceptación se utilizó un diseño Completamente al Azar. En la mermelada de fresa la reducción de azúcar disminuyó la viscosidad e incrementó el rendimiento manteniendo la actividad de agua sin cambios significativos. En la mermelada de mango la reducción de azúcar disminuyó viscosidad e incrementó la actividad de agua; los tratamientos control y 75% reducción obtuvieron los mayores rendimientos. En ambas mermeladas aumentaron los valores de los cromas L, a* y b*, no hubo cambios en pH. El tratamiento con 25% de reducción obtuvo mayor aceptación sensorial en ambos sabores, siendo la mermelada de fresa significativamente preferida sobre la de mango (P < 0.05). El tratamiento de mayor preferencia logró una reducción de 16.66% de calorías y 23.08% de azúcares con un costo de 36.9 L/kg. Se recomienda evaluar los efectos de otros hidrocoloides en la aceptación sensorial de mermeladas reducidas en azúcar.