Desarrollo de mermeladas de fresa (Fragaria ananassa y de mango (Mangifera indica) con sustitución parcial de azúcar por Stevia

Benítez B., Julysa A.; Pozuelo B., Katia C.

Desarrollo de mermeladas de fresa (Fragaria ananassa y de mango (Mangifera indica) con sustitución parcial de azúcar por Stevia

dc.contributor.author	Benítez B., Julysa A.
dc.contributor.author	Pozuelo B., Katia C.
dc.contributor.colaborator	Di lorio, Adriana
dc.contributor.colaborator	Espinoza, Sandra
dc.coverage.spatial	Zamorano
dc.date.accessioned	2017-11-20T01:36:57Z
dc.date.available	2017-11-20T01:36:57Z
dc.date.issued	2017
dc.description.abstract	Las mermeladas se elaboran a partir de fruta y azúcar aportando sabores más dulces al utilizarse como complemento en otros productos logrando una mayor aceptación sensorial. El objetivo del estudio fue desarrollar mermeladas de fresa y de mango con sustitución parcial de azúcar por stevia, determinar características fisicoquímicas y la reducción en calorías y azúcares. Se evaluó viscosidad, actividad de agua, pH, rendimiento, color y se hizo pruebas sensoriales afectivas. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones, tres reducciones de azúcar (25, 50 y 75%) y un control para cada mermelada en la evaluación de parámetros físico-químicos. Para la prueba sensorial de aceptación se utilizó un diseño Completamente al Azar. En la mermelada de fresa la reducción de azúcar disminuyó la viscosidad e incrementó el rendimiento manteniendo la actividad de agua sin cambios significativos. En la mermelada de mango la reducción de azúcar disminuyó viscosidad e incrementó la actividad de agua; los tratamientos control y 75% reducción obtuvieron los mayores rendimientos. En ambas mermeladas aumentaron los valores de los cromas L, a* y b*, no hubo cambios en pH. El tratamiento con 25% de reducción obtuvo mayor aceptación sensorial en ambos sabores, siendo la mermelada de fresa significativamente preferida sobre la de mango (P < 0.05). El tratamiento de mayor preferencia logró una reducción de 16.66% de calorías y 23.08% de azúcares con un costo de 36.9 L/kg. Se recomienda evaluar los efectos de otros hidrocoloides en la aceptación sensorial de mermeladas reducidas en azúcar.
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.uri	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6030
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
dc.relation	38 p.
dc.rights	Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017
dc.rights.accessrights	openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subject	Edulcorante
dc.subject	Goma Xanthan
dc.subject	Reducción
dc.title	Desarrollo de mermeladas de fresa (Fragaria ananassa y de mango (Mangifera indica) con sustitución parcial de azúcar por Stevia
dc.type	Thesis