Desarrollo de pastas elaboradas a base de harina de trigo y lechuga (Lactuca sativa) deshidratada en polvo o harina de cáscara de zanahoria (Daucus carota)

Abstract

La planta poscosecha descarta grandes cantidades de lechuga y zanahoria por no cumplir con los parámetros de calidad establecidos. La pasta es un alimento con alta aceptación debido a su versatilidad y bajo costo, siendo óptima para la inclusión de los descartes de lechuga y zanahoria. El propósito de la investigación fue desarrollar pastas con sustitución de harina de trigo por lechuga deshidratada en polvo o harina de cáscara de zanahoria. Se evaluaron dos tiempos y dos temperaturas de secado para alcanzar el límite de humedad y elaborar harinas. Se elaboró una pasta tipo fideo sustituyendo harina de trigo por harina de cáscara de zanahoria y lechuga deshidratada en polvo en tres niveles (25, 30 y 35%) y un control (100% harina de trigo). Se realizaron análisis físico-químicos (humedad, aumento de peso y volumen, acidez alcohólica, color, textura y Aw) y pruebas sensoriales de aceptación. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar para el secado y elaboración de pastas. El estudio concluye que el secado de 2.5 horas a 60 °C en lechuga y 3 horas a 60 °C en zanahoria lograron menor contenido de humedad. La sustitución parcial de harina de trigo por cualquier harina evaluada generó diferencia estadística en aumento de peso y volumen, acidez, actividad de agua y color. La pasta de harina de trigo con sustitución de 35% de harina de cáscara de zanahoria fue la más aceptada. Se recomienda elaborar una etiqueta nutricional mediante análisis proximal y HPLC para cuantificación de compuestos bioactivos.