Desarrollo de bebidas fuente de hierro y proteína para jóvenes y adultos mayores
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Fecha
2018
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
La malnutrición se debe a carencias, excesos y desequilibrios de nutrientes e ingesta calórica. El objetivo de este estudio fue desarrollar bebidas de acuerdo a los requerimientos nutricionales de jóvenes y adultos mayores caracterizándolas fisicoquímica y sensorialmente. Se analizó el contenido de hierro y proteína de las bebidas más aceptadas. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar multifactorial 3 × 2, siendo los factores evaluados fuente de proteína, de hierro y población objetivo (jóvenes o adultos mayores) y los niveles: proteína aislada de soya (PAS), lactosuero (PLS), perejil y remolacha en ambas poblaciones. Los ingredientes comunes en las bebidas fueron naranja, jamaica y Splenda. Para los tratamientos PAS se encontraron valores de °Brix entre 3.30 y 3.93, pH de 3.52 y 4.07 y densidades entre 1.01 y 1.02 (g/ml) independientemente de la población. Los tratamientos con PLS para jóvenes y adultos mayores presentaron valores °Brix entre 7.1 y 7.76, pH entre 3.54 y 3.75 y densidad entre 1.02 y 1.32 (g/ml). Se identificaron tonalidades rojas y baja luminosidad en todos los tratamientos. Los jóvenes mostraron mayor aceptación por los tratamientos con remolacha independientemente de la fuente proteica. Los adultos mayores aceptaron de igual manera todos los tratamientos, por ello, se seleccionó el tratamiento con perejil para PAS y PLS por su aporte nutricional. Los tratamientos con mayor aceptación se definen según la normativa como fuentes de hierro y proteína. Se recomienda evaluar el efecto nutricional del consumo de estas bebidas.
Descripción
Palabras clave
Formulación, Lactosuero, Perejil, Proteína aislada de soya, Remolacha, Valor nutricional