Aplicación de la cáscara del grano de cacao (Theobroma cacao L.) como fuente de flavonoides en productos a base de cereales: Revisión de literatura
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Fecha
2020
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020.
Resumen
El cacao es un importante cultivo tropical, comercialmente utilizado para fabricar chocolate. Los granos de cacao al ser usados, atraviesan un proceso de eliminación de la cáscara, que posteriormente se convierte en residuo y provoca una fuerte contaminación. Debido a eso, se han buscado maneras de utilizar estos residuos generados para solucionar los problemas ambientales y económicos. La cáscara del grano de cacao es un residuo valioso ya que contiene fibra dietética y diversos compuestos bioactivos como los flavonoides. Los flavonoides son moléculas encontradas en las plantas y son consumidas diariamente en frutas y vegetales. Se caracterizan por tener capacidad antioxidante lo que brinda un bienestar en la salud. Esta revisión de literatura brinda una exploración sobre los artículos publicados relacionados con la cáscara del grano de cacao y las aplicaciones que tiene como fuente de flavonoides. Se utilizó la metodología de triángulo invertido y entre los principales resultados está que, durante el procesamiento del grano de cacao los flavonoides en la cáscara aumentan ya que migran hacia el exterior del cotiledón. Asimismo, los productos a base de cereales como las galletas de trigo y snacks extruidos de maíz, con adición de diferentes porcentajes de cáscara de grano de cacao, son fuentes de flavonoides, brindan capacidad antioxidante y sus propiedades físicas aún son aceptadas por el consumidor. En Zamorano se puede elaborar un pan fortificado con cáscara de grano de cacao, este será fuente de fibra dietética y flavonoides que lo convertirá en un alimento funcional.
Descripción
Palabras clave
Alimentos funcionales, Polifenoles, Residuos agroindustriales